一枝胡楊柳
紅燒肉川式製作:一、選料。要選擇上等五花肉即肥瘦相連和皮較厚的肉型,將選好的料進行粗加工:拔掉毛茸再用燒燙的禍燙掉毛莊,在清江水刮洗乾淨,晾乾水份;
二、碼味環節。將洗淨選料加入鹽、姜拍破、蔥挽節和料酒一到拌勻均後,碼至十至三十分鐘,根據氣候高低決定碼味時間長短;
三、烹飪加工:1、鍋置於置爐上放入清入,將碼味後五花肉瘦肉向下放入水中淖水至制血水氽透過心,同時打去鍋中浮沫,又將肉皮向下煮透後,撈起晾冷;2、炒糖汁。鍋炙火好放入少量的油,用小火將冰糖或白糖燒至翻黃至深褐色參水適量清水熬至翻滾後,舀入盛皿內待用;3、將涼冷後豬肉去掉邊角,切成肥瘦相連“丁”的字形,將鍋炙好後放入少量的油倒入切好肉用中火慢慢的煵,同時放入薑片、蒜片、蔥節至止冒油放入少量的鹽(鹽起增香作用)繼續煸炒吐油到皮發乾呈黃,再放入料酒微炒加入鮮湯燒開放入糖汁、醪糟、紅醬油、胡椒粉、十三香用大火燒至十幾分鍾後,改為小火慢慢煨至一小時多,至“耙、糯、軟”後改為大火收幹汁水舀入盛器裝盤即成。
掌握紅燒肉要點:一是關鍵掌握炒“糖汁”,炒過得嫩上不起色,過老顏色為變黑味變焦,這需一定專業技術水準才能把“糖汁”炒好。二是加鹽投放順序,碼底味鹽宜少,炒制中加鹽補充底味不足同時起增香作用。三是火侯掌握,幹煵時從中火到大火;在煨靠過程中也要注意火侯節奏。
綜述,以上分享對你製作紅燒肉有所幫助。
瀚贏韻文化傳播
紅燒肉是非常好吃的一道佳餚,紅燒肉在我國有兩個版本,一個是湖南的:‘毛氏紅燒肉’,另一個是來自東北地區的土著:‘紅燒肉’,無論哪種紅燒肉都有一個顯著的特點:‘表皮紅亮,香而不膩,入口即化’,如此好吃的的紅燒肉做法並不複雜,有的朋友對紅燒肉的燉制需要焯多久,什麼時候放鹽不太瞭解,今天我就以下面紅燒肉的正確加工方法做一下解答,希望能給您帶去幫助。
主料:五花肉(層次分明的)
輔料:食用油,蔥,姜,蒜,十三香,老抽,精鹽,味精,八角,香葉,肉寇,白芷,桂皮(適量)。
加工方法:
1,首先將五花肉清洗乾淨,斷城幾塊,鍋內加冷水,將八角,花椒粒,香葉,肉寇,白芷,桂皮洗淨放入鍋中,加入五花肉,開火煮制。
2,水開後就將五花肉撈出,放涼後改刀切成均勻的小方塊。
3,起鍋燒油,放入冰糖熬化,加入五花肉翻炒均勻,再加入適量老抽翻炒均勻,加入蔥,姜,蒜,十三香翻炒均勻。
4,五花肉翻炒著色均勻後,加入適量開水(記住一定要開水),然後放入適量鹽,燉至肉爛汁收出鍋即可。
以上就是做紅燒肉前焯多久,什麼時候放鹽的個人心得和要領,希望能幫助到你,再見。
東北二表哥
很高興能參與這個話題,在這裡我分享一款紅燒肉的做法,希望能幫到朋友們。
原料 豬五花肉950克
調料 冰糖(白糖都行)30克,鹽1/3小匙,生抽、料酒2大匙,老抽1/4小匙,大蔥1跟,姜5片,八角4顆,植物油1大匙。
準備工作 豬肉洗淨,切成方塊;大蔥洗淨,切長段。
製作過程
1鍋入水燒開,放入肉塊汆燙2~3分鐘,撈起洗淨。
2鍋入油燒熱,放入冰糖或白糖。
3炒至糖溶化,糖水變成深褐色。
4放入蔥、姜、八角炒出香味,再加入五花肉。
5小火煸炒至五花肉出少許油脂、均勻上色。
6鍋內倒入清水,放入蔥、姜、八角。再調入鹽、生抽、老抽、料酒。
7鍋加蓋,大火燒開後轉小火燜約50分鐘,當湯汁剩1/3時,把薑片、八角、蔥段夾出。
8再開蓋轉中火,將湯汁收到濃稠即可裝盤。
製作心得
糖色不但可以讓五花肉色澤紅亮,而且還帶有焦糖的香味,這是用醬油無法代替的。炒好糖色後,還可以先不放蔥、姜、八角。等添水以後再放一樣,還節省時間。
紅燒肉要做到肥肉肥而不膩、入口即化,瘦肉瘦而不柴,燉肉的火候和時間是關鍵。喜歡口感硬的,大火燒開後轉小火燉約40分鐘;喜歡口感軟的,小火燉60~70分鐘。
用戶名美食愛好者
分4點製作
1、首先將買回來的五花肉清洗乾淨,然後放到大碗中,加入足量的清水和一勺食鹽三勺料酒,用筷子攪拌均勻,將其浸泡20分鐘的時間,將五花肉中的血水浸泡出來,同時去除腥味。2、將浸泡好的五花肉放到鍋中,加入適量的清水,大火燒開,將其煮至能用筷子插進去的狀態就可以了。
3、將五花肉切成小塊放到鍋中,用小火慢慢的煎出五花肉中的油脂,直到表面微黃,然後就將五花肉盛出來,鍋中留有底油,放生薑、桂皮、八角、香葉,用小火炒出香味。
4、當聞到鍋中的香味後,就把五花肉放進去,加入老抽上色,當五花肉表面都均勻的裹上一層色之後,就加入適量水,用大火煮開,加入一點啤酒,再加入一點豆腐乳和冰糖,蓋上鍋蓋燉煮40分鐘的時間,時間到後,加入適量的的鹽 雞精 耗油 胡椒粉 生抽就可以了。
總結在製作紅燒肉的過程中,不要直接將五花肉放到鍋中焯水,應該先將五花肉浸泡,去除腥臭,這樣製作出來的紅燒肉就不會油膩有腥味了。
賀儘儘
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先上成品圖
接下來開始囉嗦了…有幾個要點:1、好的紅燒肉一定是非常耗時,要非常用心才能燒好,這也是在外面酒樓很難吃到好的紅燒肉的原因。
2、燒豬肉的秘訣,大文豪蘇東坡先生早已為我們總結好:“少加水,慢煮火,火候足時它自美。”我認為這是燒豬肉的至上真理,而且現在的豬多數是飼料速成豬,含水量大,風味物質積累不足,長時間微火慢焐可以使氨基酸更好的釋放,而且肥肉水分出盡,入口軟滑滿嘴肉香。
3、現在紅燒肉預處理大概兩種做法,油炒和汆水,我的口味支持汆水。因為油炒過的肉塊瘦肉部分由於失水會變乾硬,之後便很難燒酥,而且個人感覺過油的紅燒肉會發柴且塞牙。但過油的肉有一點好處,就是肉皮的口感變得很奇妙,會比汆水的肉更有嚼勁,更多一份焦香氣。所以我在做的時候一般肉汆完水還要肉皮向下碼入鍋中,把肉皮煎金黃,而且注意一定不要讓熱油沾到瘦肉部分,然後盛出來,用餘油炒糖色。當然口味是很主觀的事情,我只說我個人看法和做法。
4、關於醬油,也分早放和晚放兩派,我個人支持晚放,因為醬油含鹽,肉過早的接觸鹽分,也會難燒酥。當然也不能太晚放,太晚放會影響上色,而且很難去除醬油的生醬味兒…至於放什麼醬油上面已說過。
5、可以在放黃酒的時候加一匙米醋,但是我怕新手掌握不好用量,導致燒出來有酸味,所以沒說。加醋是為了有助於肉酥爛,但其實長時間慢焐已經可以使肉酥爛了。
6、關於香料,紅燒肉的口味各地不同,我的這種做法入口突出甜香氣,慢慢的會感受到鹹味。所以可以加一些輔助甜香的香料,比如八角桂皮小茴香,但一定要少,因為我們要肉香,而不是香料香。我一般不放,大道至簡,我只要肉香。
7、酒和糖,先說酒,有人說不加水,全用黃酒來燒,我試過,用的咸亨酒家半甜型的花雕,燒完肉裡多一份酒香,但我個人不是很喜歡,感覺肉香少了些。也有一說用啤酒,我也試過,不喜歡,回味發苦。至於糖,由於不同地方紅燒肉口味不同,而且炒過糖色的糖會變得不是那麼甜,喜歡鹹口的就不要再另外放糖了,我喜歡甜香的,所以炒糖色之後會根據口味再添一點冰糖。
8、鹽要跟醬油在收汁的時候一起放,放完用筷子嘗一下,根據個人的口味,能嚐到鹹味即可,隨著繼續收汁,鍋中的汁水會變少,所以還會變得鹹一點。
9、最後啦~要強調口味是很主觀的事情,而且我信奉沒試過就沒有資格批評這句話,所以上面對比的做法都是我燒過後根據個人口味寫出來的,歡迎大家根據自己的經驗多提意見~~交流做菜心得是很快樂的事。
以上就是製作紅燒肉的方法,如果您有什麼不懂得歡迎留言提問,我看到後會第一時間為您解答。
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鬧鬧愛吃魚
大家好,我是老武,歡迎來到武家廚房,很高興能回答這個問題。
紅燒肉是我們中華民族的一道經典美食,這道美食色澤紅潤,軟糯香甜,肥而不膩,老少皆宜。
1.將上好的五花肉先用火烤除表面的細毛。
2.冷水下鍋將五花肉過一下水,去除肉中血水。肉血水去除後盛出放涼。
3.將放涼的五花肉切成2公分發小的方塊。
4.起鍋把切好的五花肉炒出裡面的油,這樣做出來的紅燒肉不會太油膩。
5.炒糖色,熱鍋少放點油,油達到7成熱時,放入50克冰糖,小火慢炒,等糖色變成棗紅色氣小泡泡時就好了。
6.將五花肉放到糖色裡大火翻炒,放入蔥薑蒜各10克,茴香5個,香葉,桂皮,花椒共計15克炒出香味。
7.炒出香味後倒入清水,清水一定超過肉。然後調味,放入冰糖4顆,雞精3克,料酒,老抽,生抽各15克,鹽10克,然後小火慢燉40分鐘。
8.燉40分鐘後,大火收汁就可以了。
武家廚房
回答:
紅燒肉做法多種多樣,對於魯萊的作法我講一下。
鍋添涼水、一定是涼水,與切好的肉塊同時放入,並使水沒過肉面,上火當水開後打去飛沬後,約三分鐘後撈出待用。
為什麼用涼水而不用熱水呢,因為熱水與肉共烹、會便肉塊毛孔快速收縮,既不容易成熟也不容易入味。
那為什麼要三分鐘呢,因時問過長會使肉塊鮮味丟失,入味更難。
第二步:取鍋、熱鍋涼油下入適量冰糖,為什麼不用白糖呢,因為冰糖較之白糖色
澤更加紅亮,當冰糖炒至微紅時加入肉塊大料、蔥姜等,炒至上色後再加入適量的生抽,略炒後加入熱水,一定是熱火喲,用慢火即可。
出鍋前五分鐘再加入鹽,只有後加鹽才能使、做出的紅燒肉,肥而不柴,切記喲。
馬士貴
首先將買回來的五花肉清洗乾淨,然後放到大碗中,加入足量的清水和一勺食鹽三勺料酒,用筷子攪拌均勻,將其浸泡20分鐘的時間,將五花肉中的血水浸泡出來,同時去除腥味。2、將浸泡好的五花肉放到鍋中,加入適量的清水,大火燒開,將其煮至能用筷子插進去的狀態就可以了。
3、將五花肉切成小塊放到鍋中,用小火慢慢的煎出五花肉中的油脂,直到表面微黃,然後就將五花肉盛出來,鍋中留有底油,放生薑、桂皮、八角、香葉,用小火炒出香味。
4、當聞到鍋中的香味後,就把五花肉放進去,加入老抽上色,當五花肉表面都均勻的裹上一層色之後,就加入適量水,用大火煮開,加入一點啤酒,再加入一點豆腐乳和冰糖,蓋上鍋蓋燉煮40分鐘的時間,時間到後,加入適量的的鹽 雞精 耗油 胡椒粉 生抽就可以了。
總結在製作紅燒肉的過程中,不要直接將五花肉放到鍋中焯水,應該先將五花肉浸泡,去除腥臭,這樣製作出來的紅燒肉就不會油膩有腥味了。
楷哥榕妹
1.做紅燒肉要涼水下鍋焯,燒開後五分鐘左右,撇去浮沫,撈出,這樣大部分血水就焯出來了,土腥味兒就少多了。2.根據自己喜歡軟硬的程度來定燉肉時間,放鹽在鎖定時間的2/3時段放鹽比較合適,這樣肉比較容易爛,也好入味吃著也更香。以上是我個人的經驗!
秦振莊
1.五花肉洗淨切方塊,薑切片,焯肉,鍋中倒入適量的清水,冷水下鍋,加入五花肉和適量料酒。
2.大火煮開後撇去浮沫,撈出備用,將炒鍋微微燒熱,倒入適量食用油,加入冰糖,小火煸炒至冰糖全部融化,從鍋底開始向上冒黃色小炮時即可。
3.將五花肉倒入鍋內轉中火,快速翻炒,裹上糖色後放入薑片繼續翻炒。
4.加入適量的醬油,翻炒均勻後,倒入熱水,放入適量的鹽、八角,大火燒開後轉溫火,燉至四十分鐘左右收汁即可。