我國的廚師隊伍(包含助手與輔工)約有800萬人，佔餐飲從業人員數的35%。其中中式烹調師基本按照初級、中級、高級、技師、特級技師的等級劃分進行評定。那麼，現在我國的廚師隊伍處於什麼現狀呢?
從來源看，主要是三個渠道,即國有餐館或飯店培養的廚師，烹飪學校歷年來的畢業生，農村打工仔中的自學成才者。此外，部隊復員的炊事兵，機關食堂的炊事員，火車與輪船上的餐廳人員以及一些城鎮下崗職工，近年也紛紛加入市場廚師的隊伍。
從年齡看，18—40歲的最多，幾乎佔總數的80%。20歲以下的較少，40歲以上的更少，現在的餐廳廚房中幾乎看不見50歲以上的人.過去廚師和中醫一樣，越老越吃香。.而今廚師一到“天命”之年，如果沒有“大師”，“名師” 等頭銜，或沒有較強的適應能力，往往就被淘汰。
從分佈看，90%以上集中在民營酒店，其他的則在國有或三資企業中。而且，愈是大店，強店和名店，,廚師的技術水平與職稱愈高，工資收入與福利待遇相應也愈好，反之，則較差。目前，粵，滬，浙，川等地的廚師在市場上比較搶手，擅長“迷宗菜”者，薪酬往往更高。
現今餐飲市場上最緊缺的廚師是：1、年輕的創造型人才;2、基本功紮實的多樣型人才;3、有知識，有眼光，有組織管理能力，有社會責任感，有團隊精神的綜合型人才;4、特別能吃苦的人。
目前餐飲市場上最大的一個問題是：廚師“跳槽”頻繁，許多酒店技術骨幹的流失率通常都在30%以上。這主要是對廚師資源的開發缺乏科學認識，在用人激勵機制上缺乏產權安排，在用人制度上缺乏“惟才是舉”作風，在廚師培養提高上缺乏投入等原因造成的。
何為"三 三 三 "型廚師?
不論過去，現在和將來，餐飲市場上的競爭，不外乎經營理念，環境設施，菜品風味，營銷策略和服務水準等幾個方面的競爭，而這一切又集中體現在人才(含管理人才與技術人才)的數量與質量上，因此可以說，人才的得失與多寡，優劣將是餐飲企業興衰存亡的生命線。
我國曆代都湧現出眾多的名廚，儘管他們的出身不同，經歷不同，但是賴以成名傳世的幾乎都是廚德和“一道菜”，而非學歷與才識。現在時代不同了，如果沒有文化和體力，僅憑“一招鮮”，就很難“玩得轉”，這幾年一些年老的廚師受到“冷落”，便足以說明問題。當今的世界已進入知識經濟時代，文盲或半文盲，科盲或半科盲廚師的生存空間越來越小。因此，培養什麼樣的新型廚師，如何培養他們，便成為中國烹飪是否後繼有人的一個根本問題。
目前餐飲市場上的廚師，數量並不少，但是總體質量卻不高，從近10年的廚師需求狀況看，不是重名，不是什麼“大師”或“名師”，不是摘金奪銀當“擂主”，不是上了報刊或電視,而是重實,要求能很快派上用場，可以為酒店贏得經濟效益和社會效益。其中，最被餐廳老闆看重的是有文化、有師承、廚德好、見識廣、頭腦活、會管理、忠於企業的中青年廚師。他們往往被委以副總經理，行政總廚，技術監理，,新菜開發部主任，廚師長或頭爐，頭案等重任，工資報酬也最高。那些貢獻卓著者，往往還會獲得住房，私車，股金等獎勵。在改革開放最先致富的10種人中，這些廚師名列第9位，並得到了許多社會榮譽。
那麼，今後30~50年的情況是否還會如此呢?答案無疑是肯定的，具體來說，“三 三 三型”的廚師將會更加走紅和吃香。
這裡的第一個“三”是指烹飪院校(含本科，大專，技校或職中)的正規學歷。惟有經過三年比較系統的專業教育，他們在文化素養和專業理論上才能有一個較好的基礎，發展的“後勁”才大。與此相反，僅上過幾十天烹飪速成培訓班的人，許多東西就只知道一點皮毛，,難以有什麼建樹。這是因為，中國烹飪的現代化，是一股不可抵禦的歷史潮流。它需要外語，需要計算機技術，需要營養衛生知識，需要現代飲食機械，需要食品檢測手段，需要市場經營理論，需要各種社會科學觀念等等。.而這一切，必須有賴於正規教育的積累和薰陶，將“匠人”改造成為“金領技師”。
第二個“三”，是指紮紮實實地拜師學藝三年，這裡的“師”不一定都是開幫立派，摘金奪銀的名師，但必須是功底深厚，誨人不倦的嚴師，這裡的“藝”，不單是要求會做一些菜，更重要的是熟練掌握料、刀、味、火等四大基本功。這是因為，廚師屬於個體的手工勞動者，做菜技術的好壞。一、在於經驗;二、在於“悟性”;三、在於基本功的全面。在校學習的三年中，儘管有操作實習，儘管有指導教師，儘管有各種錄象帶可供觀摩，但都替代不了拜師學藝。只有拜好師，學好藝，廚師才能既懂理論，又懂實踐，使兩個翅膀都硬起來，才能在"烹飪王國"中自由翱翔。
第三個“三”，是指跑過三個以上的碼頭(特別是北京,上海,廣州,重慶,杭州,武漢,瀋陽,西安等大都會)，會做三種以上的地方風味菜(例如魯、蘇、川、粵菜等菜系)。能夠一通多系，師承百家，這對於增長見識，拓寬技藝，領悟“迷宗菜”，適應當代菜品流行潮十分重要。這是因為，在信息時代，菜品傳播的速度很快，而菜品的傳播又是沒有地域疆界的。再加上中國烹飪的各個風味流派雖然同出自於一個“母體”，但是“龍生九子，九子不同”，各有高招與絕活。只有兼收幷蓄，舉一反三，菜路寬廣，是技藝上的多面手，才能豐富本店菜品。招來顧客。
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