快乐宝贝63953

市场上的虾酱质量参差不齐，有的是臭鱼烂虾边角料做的，有的制作中苍蝇满天飞。所以不如自己在家做，一是安全卫生，二是好吃！要比外面卖的虾酱，1斤虾放3两盐，好得多了，不会齁咸。

先介绍虾酱自制做法，再讲下与什么搭配最好吃。

虾酱怎么做最好吃，有3个关键点：

①、什么虾最适合做虾酱。

②、要用哪种盐腌制，以及该放多少？

③、发酵的时长多久为好？

一、什么虾适合做虾酱

胶东的“蜢子虾酱”就是用蜢子虾做的，它长得很小，却富含蛋白质，经过腌制发酵分解成氨基酸，做成的虾酱鲜香，酱香浓郁，知名度很高，也是最好吃的。

毛虾做的虾酱为次，可能有的人对毛虾不是很熟悉，但说到它的干制品“虾皮”，就不陌生了。这种虾同样很小，最大的不超过3厘米，但营养价值高，钙含量颇多的。直接食用不方便，加上产量多，所以通常是晒在虾皮和做成腌制成虾酱。

大虾的话不适合整只做虾酱，皮和虾针硬，虾线大而长，不好处理。只能单独用虾头制作虾酱，味道香醇，少了一份腥臭味，而且色泽红润，甚是好看。或者单独用虾身去壳，磨碎制成虾酱，在广东沿海地区为常见。

二、要用哪种盐，放多少

不建议用含碘的食用盐来腌制，不管是蜢子虾还是毛虾，本身的碘含量就很高，再放入碘盐就不利于发酵，以及常吃会碘超标。所以，要用粗盐代替之。

传统的做法是一斤虾3两盐，先不提有多咸，也不符合当下提倡少盐少油的健康饮食。

在家做的话，一斤虾放1.5两的盐就足够了。

三、发酵的时间多长适宜

传统的做法，由于量非常多，有相应的制作工艺。小虾打磨碎倒入陶瓷酱缸，加盐，上缸帽，晒足日光15天。后续每天早晚各一次捣缸，即是用木棍搅拌均匀虾酱，能让腌制过程中产生的腥气和沼气及时排去，避免腥臭味的沉淀，从而导致“闷缸”，也有利于虾酱的发酵。

持续半个月的捣缸，虾酱就制作完成了，若是为了味道更好，还需进行2个月的发酵升华。

在家做的量相对少，最大也是十斤左右，所以不用像传统做法那样麻烦，和长时间腌制发酵，一般半个月后即可食用。

毛虾酱的家常做法

食材用料：

毛虾5斤、粗盐7.5两（盐的用量主要取决于温度的高低，若是天气热则要多加盐，反之则少加盐）。

花椒1克、桂皮3片、茴香2克（加入香辛料辟腥增加复合香味，但用量无需多）。

白酒一小瓶盖（杀菌和帮助发酵）。

1、毛虾挑去杂质清洗干净，沥干水分。

2、毛虾用搅拌机打碎，别太细了就行。香辛料打磨成粉。

3、在打碎的毛虾中加入盐，香料粉，白酒，搅拌均匀。

4、把搅拌均匀的虾酱倒入玻璃罐中，上盖拧紧，放在能晒到阳光的地方，腌制发酵半个月，就能食用了。

虾酱与什么搭配好吃

虾酱是一种特殊的食物！人们对之看法两端化，对于内陆人来讲，虾酱是腥臭的。而海边人则认为是鲜美香醇，可搭配的食材很多，可夹着馒头吃，也能炒鸡蛋、炒青菜（特别是炒空心菜），也能炖豆腐、烧茄子、焖五花肉等等，无一不是美味连连。

若是说虾酱与哪种搭配最好吃，每个人心中的答案都是不同的。个人认为虾酱蒸鸡蛋，挺不错的，做法也挺简单。

1、鸡蛋两个磕入碗中，搅拌均匀。

2、虾酱半勺用20ml的温水化开，能与蛋液混合得更均匀，也能尽数释放出鲜香味，而且蒸出的口感很细腻，不粗燥。

3、化开的虾酱倒入鸡蛋液中，同时加入葱花，利用起葱的辛香味中和腥味，再加入少许的猪油，既能去腥增香，又能时口感嫩滑。搅拌均匀，封上保鲜膜。

4、水烧开后放入，大火蒸13分钟，熄火焖2分钟，完成。

佘小厨（完）

佘小厨

虾酱分好几种，我也是海边人，每年或多或少的腌上点，有小红虾的，还有小蟹子的，不过这两样得用机器磨，我一般腌挂子网里面的猛子虾，很小很小的，不用磨直接腌，十斤猛子虾二斤半盐搅拌匀，农历三月份也没苍蝇，放院子里晒三天后，每天用棍子搅拌几次，然后装坛封口，当年一般不吃，放第二年开春就可以吃了，发过来的猛子虾是虾酱里面最鲜美的，春天可以挖苦菜，酱碟，放在一起煎鸡蛋，还可以炖豆角，还可以两个鸡蛋放上一汤匙虾酱搅拌几下后放锅里蒸，就着大黄饼子简直就是美味

鳌山红姐

我们东北黑龙江是没有海边的那些优越条件，所以对那些干虾仁，虾酱什么的是我童年中最充满着记忆的东西。

我记得虾酱小的时候妈妈就会，用这唯一的海鲜给我们做一点点美食。我妈做的虾仁酱豆腐是非常好吃的。她的做法是，在街上买一块东北的大豆腐，然后再买一块儿五花肉。这些都买回来以后，妈妈还会从园子里割回一缕韭菜，这些都准备好以后妈妈还会把做菜的虾酱，葱姜，花椒面等一些作料也准备好。我妈就开始把大锅加热，并且添油预热，油温上来以后妈妈会把切好的五花肉片，放在锅里煸炒。记住，这种花肉一定要把他的肉质里的油炒出来，然后等到五花肉干巴的时候，往锅里放入葱姜花椒面，然后再把切好的豆腐放进里面，煎炒一会儿后再把虾酱道进锅里，然后再加入一点点的温开水。慢慢温炖十分钟后，等到虾酱的汤汁充分的融入到豆腐里的时候，并且收汤汁的状态，再把切成小碎末的韭菜撒到豆腐上，加入未经以后这盘酱豆腐就出锅了。这道菜味道独特，特别鲜美。曾经是我们那个年代的美味佳肴，到现在妈妈有时候也会给我们做虾酱豆腐吃。

伊春美食美客

喜欢吃虾酱的味道。小时候虽然家边境清贫，母亲她都是用虾酱和豆腐做出美味的下饭菜，用来改善餐桌上的食谱，吃着玉米面的窝窝头抹上一点虾酱，就是小时候最好的大餐。几十年了，现在我还是从淘宝上买了山东羊口的虾酱，调剂一下口味，其乐融融。

乐山乐水317317

那是几段奇妙的体验，本来想匿守终生，但看到了问题，戳中了我的命门，还是不由自主的答了。虾酱，我试过用鼻子吃，我自己的鼻子，可真正实施的时候，发现它不听我的控制，倒灌，吸嗦，均未能如愿，其结果是呛的不行。不甘，后来也试过耳朵，倒是不呛，但也是无功而返。历经波折，最终，我得到了一个真理，虾酱，要用嘴吃，希望对你有用。

魂作模玩

虾酱是沿海常见的美食，也是海边人家必备的调味品。以前海边人家都会把新鲜的小鱼虾，经过腌制发酵，制成美味的虾酱保存食用。

虾酱的品种，一般按照所用虾的部位不同，以及品种的不同分成好几种。常见的一般就是如下几种:

1. 蜢虾酱
   
   
   
2. 虾头酱
   
   
3. 虾酱
   
   
   

虾头因为里面含有虾子，所以制作的虾酱颜色红润，看上去特别漂亮，也是非常鲜美的。基本上现在卖的虾酱，大多是虾头酱。

虾酱一般都是一些不具备商品价值，个头太小的小虾。那么只能整个腌制、发酵制作成虾酱。常见的就是一种小黑头虾制作的虾酱，这种虾酱也是非常美味的。

虾酱怎么做好吃

海边人家吃虾酱，一般也就三种方式:

1. 加葱姜、鸡蛋搅拌后，上锅蒸制，然后蘸食各种生菜或主食
2. 虾酱和鸡蛋一起煎制，这个比较下饭
3. 虾酱炖豆腐食用，或者做为调料去制作一些带有渔家风味的菜品

介绍两道比较常见的虾酱吃法

一，【虾酱煎蛋】

【主料】鸡蛋，虾酱

【配料】葱花或蒜苗

【调料】料酒

【做法】

1. 把虾酱倒入大碗中，打入鸡蛋、加料酒后搅拌均匀。切点小葱段或蒜苗段，加入碗中拌均。
   
   
   
   
   
2. 锅中入油，油热后把鸡蛋倒入锅中，一面定型后轻推锅底，防止粘锅。炒制鸡蛋凝固成熟，即可盛出食用。
   
   
   

因为虾酱本身都比较咸，所以不需要加盐和其它调味料，加点料酒和鸡蛋一起搅拌，可以使炒出来的鸡蛋更加蓬松。

【特点】

鲜香味美，虾酱放的多的时候，可以做为蘸酱来食用，喜欢吃鸡蛋就放点虾酱当菜食用。

二，【虾酱炖豆腐】

【主料】老豆腐一块，虾酱

【配料】葱姜蒜

【调料】料酒，一品鲜酱油，水淀粉，盐

【做法】

1. 豆腐切成大小均匀的块，入沸水锅中焯烫一下，锅中加点盐让豆腐入一点底味。
2. 锅中入油爆香葱姜蒜，下虾酱小火炒至虾酱出味、起泡，烹入料酒后添汤。
   
   
3. 把焯烫后的豆腐入锅，淋点一品鲜酱油调一下颜色，大火烧开后转小火炖至汤浓。淋水淀粉勾芡出锅即可。
   
   
   

• 炒虾酱要小火慢炒，把虾酱的味道炒出来，炒至虾酱起泡分散后，加入料酒烹锅后添汤。
• 炖豆腐的汤汁要多加一些，最好和豆腐一平，这样可以把虾酱的味道炖进去。
• 勾芡时要分次勾芡，这样可以让芡汁把虾酱和豆腐紧紧的包裹在一起，吃起来比较有滋味。

虾酱染红了豆腐，豆腐在芡汁的包裹下，吸收了虾酱独有的鲜，特别美味而又简单易做的家常菜。

挑选虾酱小窍门:

1. 闻:以前虾酱都有一股令人讨厌的臭味，现在因为发酵工艺先进，已经没有什么异味了，所以选择虾酱还是选择无异味的为好。
2. 看:好的虾酱都是颜色泛红，一般大多为桃红色，如果颜色发黑，那么质量肯定存疑。还有就是罐装虾酱一般表面会有一层虾油，这个是非常美味的。因为好的虾酱会出油，油会浮在表面。没有虾油的虾酱，一般质量都不咋地。
3. 尝:如果品尝虾酱没有渣滓，不牙碜的为好的虾酱。因为现在虾酱的制作工艺水平已经很高，杂质都会过滤出去。所以带有虾皮或牙碜的虾酱，基本都不是好虾酱。

73神牛

虾酱是我国沿海地区以及东南亚一些国家常用的调味料。上好的虾酱颜色呈酱紫色，粘稠状，气味鲜香，无腥味。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏，味道较虾酱更浓郁。

我在天津、山东、广东都买过虾酱，总体上个人认为，广东沿海地区的虾酱是最地道的，成品也更细滑，广东讲话：幼滑。他们把“细”称为“幼”，想想也挺生动。

上次去澳门，在官也街附近见到了做虾酱的小作坊，已经做好的虾酱放在一个个大缸里，在阳光下暴晒，想来是持续让其发酵的一个工序吧，遗憾的是之前的工艺没有得见，估计人家也是不让看制作过程的吧。拍照我都是偷拍的，在这说句抱歉啦。

相对来说，我认为天津的虾酱最差，反正我买到的都是相对颗粒较粗的，颜色更深，味道上也更咸。不知道是不是和加工工艺以及虾的选择有关。

我第一次吃虾酱的菜是N多年前，在一家泰国餐厅，吃的是虾酱炒空心菜，一发不可收拾，自此爱上了虾酱。

对于虾酱，很多人觉得他和臭豆腐是同类，见了躲还来不及。我肯定不认同他们的观点，就如同榴莲一样，爱的人真爱，不爱的人老远就会避之不及。但我极其愿意和他们一起用餐，至少点了虾酱的菜没人和我抢食。

虾酱作为主配料，可烹制的菜肴很多，像我更说的虾酱炒空心菜，还有虾酱炒鲜鱿、虾酱焖豆腐，最常见的自然就是虾酱炒鸡蛋了。

在所有的虾酱菜肴里，我最近真真的是爱上一道菜——虾酱蒸五花肉。这道菜也是刚学来的，前几个月去了趟阳江，去闸坡玩了一圈，午饭时间朋友定了当地著名的“泥焗鸡”，谁想到，慕名来吃鸡的，竟然被店家无意间的一道配菜——虾酱蒸五花肉抢了风头。当然，鸡也好吃的没话说，只是同行十几人，评选最受欢迎的菜的时候，虾酱蒸五花肉名列第一，鸡只能屈居次席了。

当时我就问老板，这个菜是怎么做的，他很大方地就告诉我了该如何烹制，回京后第一时间在家试验了一把，非常成功，后来的几次家宴也必有这道菜，至今没有人说不好吃的。但这里我也有请提示一下，的确有人不喜欢虾酱的味道，烹制之前还是让身边的人周知一下比较好。

说了这么多，我就来分享一下虾酱蒸五花肉的做法，喜欢你能喜欢。啰嗦一句，虾酱建议买李锦记的幼滑虾酱。真不是给它做广告，是真的好，味道纯正，咸度适中，关键是一点没有腥味。

所需食材：五花肉

所需调味料：虾酱、盐、鸡粉、糖、蚝油、植物油、姜、花雕酒、香葱、生粉

烹制方法：

1、姜去皮切细丝，香葱切葱花，备用。

2、取一个大碗，将五花肉略冻后，切薄片。冻的目的是使肉更好切。

3、略冻，切好五花肉片基本上肉也全部自然化开了。下面咱们要腌制五花肉。

4、建议先尝一下虾酱的咸度。在腌制的过程中才好根据自己的口味下其他调味料。

5、建议半斤五花肉放入2茶匙虾酱，盐、鸡粉、糖和蚝油略放一点即可，盐甚至都可以不放。料酒一茶匙也就够了。将以上调味料和五花肉混合在一起，用手抓匀，同时把切好的姜丝一同伴入，最后放半茶匙生粉，继续顺一个方向搅拌均匀。

6、找一个可以将拌好的五花肉基本平铺的盘子，把腌制好的肉放进去，放进去之前，用一点植物油抹在盘子上，目的是不使五花肉和盘子粘连。盖上保鲜膜腌制20分钟。

7、蒸锅烧开水，水开后，将腌好的五花肉直接放入蒸锅，盖盖子，蒸15分钟左右，保鲜膜不用撕去，用筷子在上面扎几个洞即可。

8、15分钟后，起锅，撒上葱花即可上桌大快朵颐啦。

胡元骏的美食空间

制作虾酱

用料

盐 虾

步骤

1、虾洗干净用料理机和你想的到的方法打成泥，加入盐，凉开水

2、继续打搅成泥

3、打成图片的样子的状态

4、装进无油的容器中，无需密封，可盖一层保鲜膜，冰箱冷藏发酵十五天即可食用

竹叶小食神

虾酱怎么做好吃

1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30 %的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。

多肉小宇

大连的虾酱那个鲜啊！就是好吃。农家饭桌的必备菜，一年四季都可以吃，提到虾酱哪里少得了蘸酱菜呢！辣椒、菠菜、红丁、圆葱、萝卜、黄瓜、生菜、小蒜苗，也可以用白菜或是豆腐皮卷着虾酱、大葱一起吃，来点肉丁鸡蛋炒着吃味道鲜美惹人爱，只有您想不到，没有虾酱搭配不了的。

虾酱的制作很简单，一定要新鲜的虾，最好是活的，因为发不好会有味道的，我是拨出虾肉后用的虾头，去掉硬壳和食包，家里有小磨盘直接磨碎装瓶，放适量的盐，不要怕咸，不咸易坏，装瓶不要太满，蒙上干净纱布放通风的地方晾3-5天后就可以食用了，发酵好的虾酱会有一层虾油，色泽清透无异味。现代化的搅拌机也可以，就是将虾搅碎就行，但是一定记得要放盐，一般一斤虾二两盐，装瓶发酵好，在放入冰箱可以保存一年以上，而且越放越香。

關鍵字: 好吃 美食 虾酱