春天或许会迟到，但永远不会缺席。今年这个春天有点儿不同往昔，经历过新冠状病毒的肆虐，人们翘首以盼的春天终究还是来了。经历过全国人民的团结奋战，在这个阳春三月，我们取得了疫情防控的重大胜利。时令已过春分，鸟语花香，花木竞相绽放，解封之后宅家两个月的人们终于可以出来拥抱一下这个来之不易的春天了。
香椿芽
俗话说，一年之计在于春。看着青翠欲滴的大自然，我们心中总是充满着无限斗志与希望。踏青赏花、挖野菜、野炊、放风筝，春日的种种活动真是让人心生雀跃。春天的美味最让人垂涎，春韭春葱春菠菜，积聚了一冬的能量，经过严寒的考验，成为了开春最受欢迎的美食。除此之外，还要亲自动手去野外寻找的蕨菜、荠菜等春野菜，只有经过一冬的积淀才会有这些美味！而树木也从柳芽开始，花椒芽、香椿芽会在继它们之后，继续为餐桌做贡献。而这些春菜中独爱香椿，单看这个“椿”字，一个木字旁加一个春，一棵树长在春天里，饱含了浓浓的春天气息，想想都让人心生欢喜。香椿树枝头刚冒出嫩芽，趁春光正好，折一些香椿芽，抢“鲜”品尝一下春天的味道。
香椿作为食材由来已久
北京有句俗话叫做“雨前椿头嫩无丝，雨后椿头生木枝”，这里的“雨”指的是谷雨节气，意思是说谷雨前的香椿最为鲜嫩，过了这个时节香椿就枝繁叶茂，不再适合食用了。香椿是野菜中的一个另类，它是长在树上的野菜。香椿跟香菜一样都散发着一股特殊的气味，喜欢的人爱之有加，而不喜欢的人唯恐避之不及。
香椿
我国是世界上唯一一个将香椿芽作为蔬菜的国家，而且我国食椿的历史也非常悠久。香椿在我国有有着两千多年的栽培史，《庄子·逍遥游》中有关于香椿树的记载，“上古有大椿者，以八千岁为秋”。香椿作业食物最早可以追溯到汉代，据史料记载，汉朝人们将荔枝、香椿等作为贡品进献给皇上。宋代词人苏轼的《春菜》中曾有香椿作为蔬菜的记载，“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”，表达了对香椿芽的赞美之意。北宋魏国公苏颂所著的《本草图经》中也有食用香椿芽的记载，“椿木实而叶香，可啖”。明代科学家徐光启将香椿作为一种救饥食材载入《农政全书》，文中描述“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”。
到了清代，美食家袁枚在《随园食单》中也记载了香椿的吃法，“香椿拌豆腐，到处有之，嗜者尤众”。清末民国初期散文家梁实秋在其著作《豆腐》中同样也记载了香椿拌豆腐的详细做法，并对其爱之有加。汪曾祺在《人间滋味》中更是大大赞赏了香椿拌豆腐味道，“嗅之香气扑鼻”，当真是一箸入口，三春不忘。无独有偶，三位大文人都爱上了同样一道菜，不是因为豆腐有多美味，而是香椿的香味卓尔不群。
除了食用价值以外，香椿还具有一定的药用价值。明代李时珍的《本草纲目》中有记载，“其叶臭恶，歉年人或采食’，“香椿叶苦，温煮水洗疮疥风疽，消风去毒”。可见香椿在食用和药用方面都运用的比较广泛。
采摘香椿
从古至今，不管是穷苦老百姓还是文人墨客都对香椿这种食材爱慕有加 。在贫苦的年代，食香椿可以饱腹。而现如今，食香椿成为了一种奢侈而又潮流的舌尖享受。
早春之味，香椿的分类
香椿在春分至清明时节开始悄然萌芽，起初在枝头冒出红嫩的尖角，后来慢慢舒展开来。吃香椿要抓住时机，这种美味稍纵即逝，从出芽到枝叶变老仅仅需要10天，超过了这个时间就无法再享用了。
红香椿与绿香椿
现如今市面上常见的香椿大致可以分为两类，一种是红香椿，一种是绿香椿。红香椿树冠较为开阔，幼芽呈现紫红色，香味儿浓，口感细腻，品质较好。而绿香椿树冠直立，口感更为脆嫩，香味也较淡，品质稍差。
香椿分类
除了香椿树之外，还有一种臭椿容易让人分辨不清，臭椿树芽是不适宜食用的。可以通过叶子和树干来辨别，香椿的顶端芽片是成对的，而臭椿顶芽是单片叶子。香椿树的树干较为光滑，臭椿树的树干粗糙，呈现条块儿剥落状。
香椿与臭椿
香椿怎么吃？南北方有差异
在食香椿这件事情上，南北方食客终究是谁也不服谁。南方食客比如江苏、四川等地比较青睐香椿炒鸡蛋、椿芽拌肉，而北方食客如北京、山东等地钟爱清淡的香椿拌豆腐。
香椿摊鸡蛋
在江南，香椿竹笋亦是无上妙品。高处的椿芽临风流香，雨后的春笋清雅脱俗，一个是翩翩少年，一个是窈窕淑女，这一场姻缘，是两情相悦，珠联璧合。美食家李渔曾在不同的场合赞美过它们。“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”，他又说竹笋，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”这位钱塘才子吃过香椿竹笋否？这可是至鲜至美之名肴，是春日赐予我们的顶级鲜味。
香椿春笋
南北方吃椿方式也有交叉，完全是根据当地人的口味来的，很多香椿菜式其实南北方都有，只是口味有差异罢了。
除了香椿炒鸡蛋和香椿拌豆腐的常见做法之外，南方人还喜欢凉拌香椿，有的还喜欢做干香椿，通过晒干菜这种方式来延长食用香椿的美味。而北方地区在储存香椿味道也有自己的妙招，通过腌制和做酱的方法大大提高了香椿食用期限。香椿吃法众多，大多以吃鲜嫩芽为主，在不同地域呈现出它的千滋百味。
北京人心目中的“椿”味与“椿”情
北京人对于香椿有着特殊的情感，从老北京四合院里种植的树木种类就能略知一二了。北京人很精明，喜欢在院子里种植香椿树、石榴树和枣树，这些都是实用型的树木，除了观赏价值之外还有着一定的食用价值，一举两得。
四合院里的香椿树
除了四合院之外，后来搬迁出来到新社区的北京人，也仍然保留着栽种香椿树的喜好。就在我所居住的北京南三环社区，就有居民开辟了一些绿植带，其中就种植了很多香椿树。这让我想起了鲁迅《野草·树叶》中的语句，在此改成“我家门前有两棵树，一颗是香椿树，另一颗也是香椿树”也毫不违和。
椿树胡同
在西城区，之前的宣武区，有两个椿树胡同，作为老街自明代就有了。因为街道两侧都种植着椿树，夏季绿树成荫，有的树木有两人合抱这么粗，景色非常漂亮。朴实耿直的京城人就以椿树来命名，一个命名为东椿树胡同，一个为小椿树胡同。这条街除了有椿树之外，还有戏曲和诗作，是当时比较有名的艺术街。
椿树胡同景色
每当春分过后，当老胡同里响起“嫩了芽的香椿”吆喝声，这个时候就到了吃香椿芽的时候了。虽说有卖香椿的小商贩，但是买的人并不多，大家都是摘自家院里的香椿来吃，摘的是乐趣，吃的是鲜嫩。
香椿在北京人爱吃的炸酱面里我有着重要的戏份，民间还流传着一种关于制作炸酱面的歌谣，“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿……”在之前旧北京有一种习俗，在农历二月初二会将出嫁的姑娘接回娘家，还流传一句俗语叫做“二月二，接宝贝儿，接不来宝贝儿掉眼泪儿”。姑娘回娘家的第一顿饭就是香椿芽炸酱面，也是出嫁姑娘心目中妈妈的味道。
香椿芽炸酱面
除了香椿芽炸酱面之外，北京人还喜欢吃炸香椿鱼，这道菜是仿荤素斋，将鲜嫩的香椿芽洗净，挂上鸡鸡蛋糊，下入油锅炸至金黄，活生生一只小鱼的造型，因此叫做炸香椿鱼。炸好之后撒上一层椒盐就可以食用了，又酥脆又鲜嫩，美味可口。
炸香椿鱼
香椿拌豆腐清爽鲜美，也是北京人家春季餐桌上的常见菜式。香椿芽焯水切成末，加入盐、香油、生抽、醋拌均匀，调味好之后撒在内脂豆腐丁上即可。这道菜虽简单，但食材的搭配却是恰到好处，让寡淡的豆腐也夹杂着香椿的特殊香味儿，味道层次更加丰富。
香椿拌豆腐
还有一道凉菜也是北京旧日酒馆里的春季必备下酒菜，也渐渐成为北京普通人餐桌上的开胃小菜，它就是
香椿豆儿。将大豆泡发，香椿芽焯水切成末加入盐，与泡好的黄豆拌一下，一道清爽的小菜就此完成。坐在院中冒着香椿芽的椿树下，小桌上来一盘香椿豆儿，再整两盅老酒，吃起来更是有滋有味。
香椿豆儿
总结：香椿的美时不待我，只有一季的青春，我们应该更加珍惜这种稍纵即逝的美味。时光荏苒，岁月匆匆，仿佛昨日还是枯藤老树，今日已是苞芽满枝头。我们在感叹时光流逝的同时，更应该做的是用心去体会和珍惜当下，只争朝夕，不负韶华，这才是对待春日和生活应该有的态度。
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文|食尚橘子姐
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