甜椒奶酪這個美國南方經典有著令人驚訝的歷史。當我第一次真正瞭解到甜椒奶酪的歷史時，我寫了一篇很長的文章，開篇就是“甜椒奶酪有一個骯髒的小秘密”。‘美國南方的腦袋’其實一點也不南方。”當時最讓我驚訝的是，這種由碎奶酪、蛋黃醬和紅辣椒丁混合而成的粘稠混合物——現在被認為是典型的美國南方食物之一——其實是在別的地方發明的。畢竟，作家們曾把甜椒奶酪稱為“美國南方的主要習俗”，這種東西“被美國南方人視為神聖”，“在許多美國南方人的生活中根深蒂固，我們沒有意識到，我們對這種東西的熱情並不存在於這個地區之外”。甘椒奶酪，這種最美國南方的食物，怎麼可能是在美國南方以外的地方誕生的呢?現在，經過幾年的後見之明，我做了大量的研究，我不太確定為什麼我對辣椒奶酪的發明如此重視。今天許多被認為是美國南方標誌性食物的東西實際上起源於該地區以外。(我們將在接下來的幾期中看到更多。)畢竟，食物的整個歷史就是食材和食譜從一個地方遷移到另一個地方，在不同文化之間轉移的故事，往往在這個過程中被改變。為什麼甜椒奶酪會有所不同呢?不，更有趣的不是它是在哪裡誕生的，而是它是如何發展到今天的。在它的路徑通過美國食品文化,它扭轉了lapsarian模式的故事中找到很多其他的食物如麵包,花了相當不同的路線比你看到的蝦和粗糧粉,開始作為一個簡陋的早餐食物,提升南部廚師提供全套主菜。甘椒奶酪是在紐約北部興起的，實際上是作為工業食品生產和大規模營銷的產物。它的故事是關於救贖的，一個任性的工廠孩子被一個南方的好家庭收養，洗得乾乾淨淨，並被邀請參加週日的晚餐。
今天幾乎所有的甜椒奶酪配方都需要磨碎的切達乾酪或與之類似的硬奶酪，這種奶酪混合了甜椒丁、蛋黃醬，以及任何數量的調味料和特殊配料。許多廚師堅持使用自制的蛋黃醬，而其他人則用新鮮的紅辣椒自己烘焙。最初的版本是完全不同的:奶油芝士和皮曼妥斯罐頭的結合，這是工業食品貿易中兩種流行的新產品。19世紀70年代，在紐約州，農民們開始模仿法國的Neufchatel奶酪，製作一種鬆軟、未成熟的奶酪。在幾十年的時間裡，至少有五家紐約公司在銷售一種美國的Neufchatel奶酪，他們很快就推出了奶油奶酪，這是一種把奶油和Neufchatel凝乳混合在一起，做成小塊矩形木塊的變體。雖然主要在紐約生產，但奶油芝士不知怎麼地與費城聯繫在了一起，總部設在紐約的鳳凰芝士以其“費城品牌奶油芝士”成為市場領導者，後來被卡夫芝士公司收購。大約在同一時期，從西班牙進口的甜紅辣椒首次出現在美洲。在1887年版的《帕洛亞小姐的廚房伴侶》中，瑪麗亞·帕洛亞指出，這些青椒“比普通的鈴椒要溫和得多，儘管它們看起來如此相似，往往很難區分。”她推薦了餡料和烘烤。在十年內，進口的西班牙辣椒被製成罐頭，由大型食品製造商銷售，這不僅提高了它們的受歡迎程度，也提高了它們的產量西班牙語名pimiento由此而來。在世紀之交的時候，大多數印刷媒體都不再使用“我”這個詞，而是稱辣椒為“pimentos”。
這兩種最新的產品——奶油乾酪和紅pimentos——是美國科學工作者的最愛。也被稱為“家庭經濟學”，這是一個由女性領導的社會改革運動，旨在為家庭的各個方面帶來秩序和科學的精確性，特別強調科學烹飪和整潔的餐桌。奶油芝士是對美國科學敏感的完美食物。它柔軟，口味適中，潔白的顏色象徵著純潔。這是一種新的東西，由現代食品製造商銷售，這隻會增加吸引力，因為美國科學家是工業罐裝和科學食品包裝的擁護者。沒過多久，他們就想出了各種新奇的方法，把奶油芝士加入沙拉和開胃小菜中:把它滾成球，裝在生菜杯裡，或者與堅果或香草混合，塞進芹菜杆和挖空的蘿蔔裡。美國的科學家也很喜歡罐裝的pimentos，尤其是它們溫和、無害的味道和鮮紅的顏色。1899年,波士頓烹飪學校雜誌的編輯包括花椰菜和辣椒沙拉8月的週一晚餐菜單,注意的是,“因燦爛的顏色,幹椒取悅除了很多沙拉,少用他們的甜蜜,溫和的味道通常是喜歡。”新的包裝食品"
這兩種成分混合在一起只是時間問題。1908年，《好管家》(Good Housekeeping)雜誌上的一篇文章推薦三明治，裡面混合了軟奶油芝士、芥末、韭菜和碎辣椒。第二年，伊娃·格林·富勒(Eva Green Fuller)最新的三明治書中介紹了一種更基本的甜椒奶酪三明治:“將兩小罐甜椒和兩塊Neufchatel奶酪磨碎，加一點鹽調味。”抹上薄薄的抹了黃油的白麵包片。”在第一次世界大戰之前和之後的幾年裡，許多類似的食譜出現在雜誌和食譜書上。不久之後，奶酪製造商們決定為消費者省去一些麻煩，並在工廠裡為他們的奶酪調味。在奶酪成型之前，他們先用機械切割機將其磨碎，然後將其與一撮紅胡椒粉混合到Neufchatel凝乳中。1910年左右，商業化生產的甜椒奶酪在市場上爆開，迅速傳遍全國。1910年3月，明尼蘇達州的食品雜貨店在為“甜椒奶酪——一種新的東西”做廣告，到4月，北達科他州的報紙也在做廣告，提供“甜椒奶酪，一種新的東西，每罐……”20美分。”不到一年的時間，遠在西部的波特蘭、俄勒岡州、阿爾伯克基、新墨西哥州，以及南部的阿拉巴馬州和南卡羅來納州，都能買到甜椒奶酪。大多數製造商似乎都位於紐約或威斯康星州。美國南方可能沒有發明甘椒奶酪，但它確實成為了全國甘椒種植和罐頭工業的中心。大約在1911年，當進口的西班牙pimentos是一種昂貴但很受歡迎的美味時，隸屬於喬治亞州格里芬市外的喬治亞實驗站的農民開始種植國產的pimentos。他們發明了“完美的Truhart”辣椒粉，還發明瞭一種烤辣椒的機器，讓剝辣椒變得更容易。到了20世紀20年代，在格里芬市及周邊地區，甜椒產業蓬勃發展。該國最大的包裝商，格里芬的波莫納產品公司，每年生產1000萬罐pimentos。一些人認為，喬治亞州大量生產的甜椒是甜椒奶酪在美國南方比在其他地方更受歡迎的原因。但是，20世紀20年代到20世紀40年代，喬治亞州的甜椒產量達到頂峰，正好與全國甜椒奶酪的繁榮相對應。格魯吉亞pimentos是罐裝的，並在全國範圍內運輸，它們的可獲得性似乎增加了甜椒奶酪在全國範圍內的受歡迎程度。二戰前，意大利甜椒奶酪在數百篇報紙報道和廣告中被提及，但它們都沒有將其描述為任何一種美國南方食物。相反，它被作為一個現代的，最新的飲食的例子，特別是與蘇打飲水機和三明治店有關的東西，在那裡，甘椒奶酪三明治成為了午餐的主食。就烹飪書中所能找到的甜椒奶酪而言，它並不是廚師們從零開始製作的東西，而是一種他們會從商店裡買到的配料，用在手指三明治和甜椒奶酪黃瓜等食譜中。
它也是一個很棒的漢堡配料。二戰後，甜椒奶酪的受歡迎程度開始下降，像Bluehil和Clover Hill這樣的品牌從雜貨店的貨架上消失了。但在這一過程中，美國南方的廚師們從一種工業食品中提取原料，然後開始創造他們自己的食譜，從零開始，在這個過程中，他們把它變成了一種真正美味的東西，這種美味與美國南方有著密切的聯繫。
這是如何發生的還不是很清楚。我沒有找到任何關於二戰前美國南方人自己做甜椒奶酪的第一手資料，儘管有些作家在回憶錄中回憶起這段往事時回憶得很生動。在德克薩斯州長大的報紙專欄作家奧黛麗·布魯克斯·帕克(Audrey Brooks Parker)還記得，她的母親為她的學校午餐從零開始做了甜椒奶酪三明治，並指出它們“與媽媽自己做的沙拉醬混合在一起”。在《阿拉巴馬州的加茲登:關於大蕭條的故事》一書中，羅伯特·威爾班克斯回憶說，在那個時代，“幾乎沒有什麼原料是預先包裝好的”，而且他們的三明治“裡面的甜椒奶酪不是從商店裡買來的，而是在家裡從一個罐子裡把‘圈’奶酪和甜椒切碎混合在一起做成的。”
奶酪圈是一種白奶酪，它是將白乾酪中的乳清瀝乾，然後將凝乳壓成圓形，形成一種口味溫和、半硬的奶酪“圈”。20世紀上半葉，這種奶酪在美國南部的鄉村商店裡有售。我推測，一些家庭用這種隨處可見的奶酪和罐裝的pimentos奶酪，製作出了類似於成品的pimento奶酪。這是大蕭條時代的經濟措施嗎?也許:你可以花40美分買到一磅環形奶酪，而一罐5盎司的甜椒奶酪只要20到25美分。但是，目前還不清楚是否有預先包裝好的甜椒奶酪在大多數為農民家庭提供服務的小鄉村商店中出售。無論如何，用環形奶酪代替奶油奶酪(以及後來商店裡買的其他硬奶酪，如切達奶酪)似乎是創造今天的美國南方標誌的重要一步。磨碎的奶酪需要一些東西把它們粘在一起，而蛋黃醬正好符合這個要求。在此基礎上，從洋蔥和芥末到檸檬汁和墨西哥胡椒，任何其他的增強劑都可以增加新的口味，做出更有趣的醬汁。
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剩下的20世紀,西班牙甘椒奶酪的徘徊在後臺南部餐飲作為一種常見的但未被承認的擴散,出現在三明治在家庭團聚和葬禮和任何其他類型的聚會,家庭烹飪了賀南洪小點心。大部分是用桶或罐子從商店帶回家的，那些從零開始製作的廚師可能使用的是他們自己的配方，因為在1990年之前，很少能在烹飪書中找到甜椒奶酪的配方。“我們小時候肯定吃過甜椒奶酪，”薇薇安·霍華德回憶說。她是北卡羅來納州金斯頓(Kinston)《大廚和農夫》(the chef and the Farmer)的主廚和合夥人，也是PBS系列紀錄片《大廚的生活》(A chef’s Life)的主題。她在一個被稱為“深泉”的地區長大北卡羅萊納菸草之鄉。“這是我們在雜貨店買的東西，但我們一直都有，”她說。“我記得我阿姨自制了甜椒奶酪，我每次去她家都會吃。”她姨媽的食譜並沒有什麼複雜的地方:只有切達乾酪、從罐子裡拿出的墨西哥玉米條、蛋黃醬、辣椒粉和一點辣椒粉，但霍華德仍然清楚地記得它們的區別。“這比我們在雜貨店買的好多了，”她說。大約十多年前，越來越多的南方作家和廚師開始為他們記憶中母親、祖母和阿姨做的這種不起眼的醬汁慶祝，他們開始出版這種醬汁的食譜，甚至把它寫進餐館的菜單。2003年，美國南方餐飲聯盟在密西西比州牛津舉辦了“甜椒奶酪邀請賽”，作為其年度研討會的一部分。超過300名參賽者提交了他們的食譜和一些文章，這些文章記錄了他們對食物的特殊記憶。(南·戴維斯(Nan Davis)憑藉她的萊拉姨媽(Aunt Lella)的甜椒奶酪(pimento cheese)獲勝，這種奶酪使用自制的蛋黃醬，用洋蔥粉、紅辣椒、伍斯特沙司(Worcestershire sauce)和一小撮糖調味。)如今，甘椒奶酪已經變成了一種美味的通用調味品，可以給任何一道菜增加一種美國南方風味。廚師們把鵪鶉填滿，塞進煎蛋餅裡，然後在兩個炸過的綠色西紅柿之間塗上厚厚一層，做出了一種現代的泛南方小吃——這種小吃在20世紀的美國南方從未見過。去年，薇薇安·霍華德和她的丈夫本·奈特開了鍋爐房牡蠣酒吧，這是他們在金斯頓的第二家餐廳，他們提供烤辣椒奶酪和香腸、餅乾，還把它們撒在辣椒漢堡上。“那在當時是褻瀆神明的，”霍華德承認。“通常只有白麵包和一層薄薄的甜椒奶酪。”
自制的甘椒奶酪可能是一個相對較新的美國南方烹飪標誌，但它仍然是一個標誌。在我看來，現在吃這種基本的三明治仍然是品嚐甜椒奶酪的最佳方式。如果你想變得更美味，把麵包皮切成四等分，形成三角形。把它們高高地堆在你最好的大淺盤上，把它們放在自助餐檯上，然後看著它們消失。
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