甜椒奶酪这个美国南方经典有着令人惊讶的历史。当我第一次真正了解到甜椒奶酪的历史时，我写了一篇很长的文章，开篇就是“甜椒奶酪有一个肮脏的小秘密”。‘美国南方的脑袋’其实一点也不南方。”当时最让我惊讶的是，这种由碎奶酪、蛋黄酱和红辣椒丁混合而成的粘稠混合物——现在被认为是典型的美国南方食物之一——其实是在别的地方发明的。毕竟，作家们曾把甜椒奶酪称为“美国南方的主要习俗”，这种东西“被美国南方人视为神圣”，“在许多美国南方人的生活中根深蒂固，我们没有意识到，我们对这种东西的热情并不存在于这个地区之外”。甘椒奶酪，这种最美国南方的食物，怎么可能是在美国南方以外的地方诞生的呢?现在，经过几年的后见之明，我做了大量的研究，我不太确定为什么我对辣椒奶酪的发明如此重视。今天许多被认为是美国南方标志性食物的东西实际上起源于该地区以外。(我们将在接下来的几期中看到更多。)毕竟，食物的整个历史就是食材和食谱从一个地方迁移到另一个地方，在不同文化之间转移的故事，往往在这个过程中被改变。为什么甜椒奶酪会有所不同呢?不，更有趣的不是它是在哪里诞生的，而是它是如何发展到今天的。在它的路径通过美国食品文化,它扭转了lapsarian模式的故事中找到很多其他的食物如面包,花了相当不同的路线比你看到的虾和粗粮粉,开始作为一个简陋的早餐食物,提升南部厨师提供全套主菜。甘椒奶酪是在纽约北部兴起的，实际上是作为工业食品生产和大规模营销的产物。它的故事是关于救赎的，一个任性的工厂孩子被一个南方的好家庭收养，洗得干干净净，并被邀请参加周日的晚餐。
今天几乎所有的甜椒奶酪配方都需要磨碎的切达干酪或与之类似的硬奶酪，这种奶酪混合了甜椒丁、蛋黄酱，以及任何数量的调味料和特殊配料。许多厨师坚持使用自制的蛋黄酱，而其他人则用新鲜的红辣椒自己烘焙。最初的版本是完全不同的:奶油芝士和皮曼妥斯罐头的结合，这是工业食品贸易中两种流行的新产品。19世纪70年代，在纽约州，农民们开始模仿法国的Neufchatel奶酪，制作一种松软、未成熟的奶酪。在几十年的时间里，至少有五家纽约公司在销售一种美国的Neufchatel奶酪，他们很快就推出了奶油奶酪，这是一种把奶油和Neufchatel凝乳混合在一起，做成小块矩形木块的变体。虽然主要在纽约生产，但奶油芝士不知怎么地与费城联系在了一起，总部设在纽约的凤凰芝士以其“费城品牌奶油芝士”成为市场领导者，后来被卡夫芝士公司收购。大约在同一时期，从西班牙进口的甜红辣椒首次出现在美洲。在1887年版的《帕洛亚小姐的厨房伴侣》中，玛丽亚·帕洛亚指出，这些青椒“比普通的铃椒要温和得多，尽管它们看起来如此相似，往往很难区分。”她推荐了馅料和烘烤。在十年内，进口的西班牙辣椒被制成罐头，由大型食品制造商销售，这不仅提高了它们的受欢迎程度，也提高了它们的产量西班牙语名pimiento由此而来。在世纪之交的时候，大多数印刷媒体都不再使用“我”这个词，而是称辣椒为“pimentos”。
这两种最新的产品——奶油干酪和红pimentos——是美国科学工作者的最爱。也被称为“家庭经济学”，这是一个由女性领导的社会改革运动，旨在为家庭的各个方面带来秩序和科学的精确性，特别强调科学烹饪和整洁的餐桌。奶油芝士是对美国科学敏感的完美食物。它柔软，口味适中，洁白的颜色象征着纯洁。这是一种新的东西，由现代食品制造商销售，这只会增加吸引力，因为美国科学家是工业罐装和科学食品包装的拥护者。没过多久，他们就想出了各种新奇的方法，把奶油芝士加入沙拉和开胃小菜中:把它滚成球，装在生菜杯里，或者与坚果或香草混合，塞进芹菜杆和挖空的萝卜里。美国的科学家也很喜欢罐装的pimentos，尤其是它们温和、无害的味道和鲜红的颜色。1899年,波士顿烹饪学校杂志的编辑包括花椰菜和辣椒沙拉8月的周一晚餐菜单,注意的是,“因灿烂的颜色,干椒取悦除了很多沙拉,少用他们的甜蜜,温和的味道通常是喜欢。”新的包装食品"
这两种成分混合在一起只是时间问题。1908年，《好管家》(Good Housekeeping)杂志上的一篇文章推荐三明治，里面混合了软奶油芝士、芥末、韭菜和碎辣椒。第二年，伊娃·格林·富勒(Eva Green Fuller)最新的三明治书中介绍了一种更基本的甜椒奶酪三明治:“将两小罐甜椒和两块Neufchatel奶酪磨碎，加一点盐调味。”抹上薄薄的抹了黄油的白面包片。”在第一次世界大战之前和之后的几年里，许多类似的食谱出现在杂志和食谱书上。不久之后，奶酪制造商们决定为消费者省去一些麻烦，并在工厂里为他们的奶酪调味。在奶酪成型之前，他们先用机械切割机将其磨碎，然后将其与一撮红胡椒粉混合到Neufchatel凝乳中。1910年左右，商业化生产的甜椒奶酪在市场上爆开，迅速传遍全国。1910年3月，明尼苏达州的食品杂货店在为“甜椒奶酪——一种新的东西”做广告，到4月，北达科他州的报纸也在做广告，提供“甜椒奶酪，一种新的东西，每罐……”20美分。”不到一年的时间，远在西部的波特兰、俄勒冈州、阿尔伯克基、新墨西哥州，以及南部的阿拉巴马州和南卡罗来纳州，都能买到甜椒奶酪。大多数制造商似乎都位于纽约或威斯康星州。美国南方可能没有发明甘椒奶酪，但它确实成为了全国甘椒种植和罐头工业的中心。大约在1911年，当进口的西班牙pimentos是一种昂贵但很受欢迎的美味时，隶属于乔治亚州格里芬市外的乔治亚实验站的农民开始种植国产的pimentos。他们发明了“完美的Truhart”辣椒粉，还发明了一种烤辣椒的机器，让剥辣椒变得更容易。到了20世纪20年代，在格里芬市及周边地区，甜椒产业蓬勃发展。该国最大的包装商，格里芬的波莫纳产品公司，每年生产1000万罐pimentos。一些人认为，乔治亚州大量生产的甜椒是甜椒奶酪在美国南方比在其他地方更受欢迎的原因。但是，20世纪20年代到20世纪40年代，乔治亚州的甜椒产量达到顶峰，正好与全国甜椒奶酪的繁荣相对应。格鲁吉亚pimentos是罐装的，并在全国范围内运输，它们的可获得性似乎增加了甜椒奶酪在全国范围内的受欢迎程度。二战前，意大利甜椒奶酪在数百篇报纸报道和广告中被提及，但它们都没有将其描述为任何一种美国南方食物。相反，它被作为一个现代的，最新的饮食的例子，特别是与苏打饮水机和三明治店有关的东西，在那里，甘椒奶酪三明治成为了午餐的主食。就烹饪书中所能找到的甜椒奶酪而言，它并不是厨师们从零开始制作的东西，而是一种他们会从商店里买到的配料，用在手指三明治和甜椒奶酪黄瓜等食谱中。
它也是一个很棒的汉堡配料。二战后，甜椒奶酪的受欢迎程度开始下降，像Bluehil和Clover Hill这样的品牌从杂货店的货架上消失了。但在这一过程中，美国南方的厨师们从一种工业食品中提取原料，然后开始创造他们自己的食谱，从零开始，在这个过程中，他们把它变成了一种真正美味的东西，这种美味与美国南方有着密切的联系。
这是如何发生的还不是很清楚。我没有找到任何关于二战前美国南方人自己做甜椒奶酪的第一手资料，尽管有些作家在回忆录中回忆起这段往事时回忆得很生动。在德克萨斯州长大的报纸专栏作家奥黛丽·布鲁克斯·帕克(Audrey Brooks Parker)还记得，她的母亲为她的学校午餐从零开始做了甜椒奶酪三明治，并指出它们“与妈妈自己做的沙拉酱混合在一起”。在《阿拉巴马州的加兹登:关于大萧条的故事》一书中，罗伯特·威尔班克斯回忆说，在那个时代，“几乎没有什么原料是预先包装好的”，而且他们的三明治“里面的甜椒奶酪不是从商店里买来的，而是在家里从一个罐子里把‘圈’奶酪和甜椒切碎混合在一起做成的。”
奶酪圈是一种白奶酪，它是将白干酪中的乳清沥干，然后将凝乳压成圆形，形成一种口味温和、半硬的奶酪“圈”。20世纪上半叶，这种奶酪在美国南部的乡村商店里有售。我推测，一些家庭用这种随处可见的奶酪和罐装的pimentos奶酪，制作出了类似于成品的pimento奶酪。这是大萧条时代的经济措施吗?也许:你可以花40美分买到一磅环形奶酪，而一罐5盎司的甜椒奶酪只要20到25美分。但是，目前还不清楚是否有预先包装好的甜椒奶酪在大多数为农民家庭提供服务的小乡村商店中出售。无论如何，用环形奶酪代替奶油奶酪(以及后来商店里买的其他硬奶酪，如切达奶酪)似乎是创造今天的美国南方标志的重要一步。磨碎的奶酪需要一些东西把它们粘在一起，而蛋黄酱正好符合这个要求。在此基础上，从洋葱和芥末到柠檬汁和墨西哥胡椒，任何其他的增强剂都可以增加新的口味，做出更有趣的酱汁。
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剩下的20世纪,西班牙甘椒奶酪的徘徊在后台南部餐饮作为一种常见的但未被承认的扩散,出现在三明治在家庭团聚和葬礼和任何其他类型的聚会,家庭烹饪了贺南洪小点心。大部分是用桶或罐子从商店带回家的，那些从零开始制作的厨师可能使用的是他们自己的配方，因为在1990年之前，很少能在烹饪书中找到甜椒奶酪的配方。“我们小时候肯定吃过甜椒奶酪，”薇薇安·霍华德回忆说。她是北卡罗来纳州金斯顿(Kinston)《大厨和农夫》(the chef and the Farmer)的主厨和合伙人，也是PBS系列纪录片《大厨的生活》(A chef’s Life)的主题。她在一个被称为“深泉”的地区长大北卡罗莱纳烟草之乡。“这是我们在杂货店买的东西，但我们一直都有，”她说。“我记得我阿姨自制了甜椒奶酪，我每次去她家都会吃。”她姨妈的食谱并没有什么复杂的地方:只有切达干酪、从罐子里拿出的墨西哥玉米条、蛋黄酱、辣椒粉和一点辣椒粉，但霍华德仍然清楚地记得它们的区别。“这比我们在杂货店买的好多了，”她说。大约十多年前，越来越多的南方作家和厨师开始为他们记忆中母亲、祖母和阿姨做的这种不起眼的酱汁庆祝，他们开始出版这种酱汁的食谱，甚至把它写进餐馆的菜单。2003年，美国南方餐饮联盟在密西西比州牛津举办了“甜椒奶酪邀请赛”，作为其年度研讨会的一部分。超过300名参赛者提交了他们的食谱和一些文章，这些文章记录了他们对食物的特殊记忆。(南·戴维斯(Nan Davis)凭借她的莱拉姨妈(Aunt Lella)的甜椒奶酪(pimento cheese)获胜，这种奶酪使用自制的蛋黄酱，用洋葱粉、红辣椒、伍斯特沙司(Worcestershire sauce)和一小撮糖调味。)如今，甘椒奶酪已经变成了一种美味的通用调味品，可以给任何一道菜增加一种美国南方风味。厨师们把鹌鹑填满，塞进煎蛋饼里，然后在两个炸过的绿色西红柿之间涂上厚厚一层，做出了一种现代的泛南方小吃——这种小吃在20世纪的美国南方从未见过。去年，薇薇安·霍华德和她的丈夫本·奈特开了锅炉房牡蛎酒吧，这是他们在金斯顿的第二家餐厅，他们提供烤辣椒奶酪和香肠、饼干，还把它们撒在辣椒汉堡上。“那在当时是亵渎神明的，”霍华德承认。“通常只有白面包和一层薄薄的甜椒奶酪。”
自制的甘椒奶酪可能是一个相对较新的美国南方烹饪标志，但它仍然是一个标志。在我看来，现在吃这种基本的三明治仍然是品尝甜椒奶酪的最佳方式。如果你想变得更美味，把面包皮切成四等分，形成三角形。把它们高高地堆在你最好的大浅盘上，把它们放在自助餐台上，然后看着它们消失。
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