餐飲企業製作盒飯
預期與落差
與大排檔、燒烤店等小館子生意回暖相比，率先放開堂食的大中型餐企業績較預期有較大差距
解禁與觀望
更多的大中型餐飲企業持觀望態度，繼續閉門謝客，以規避稅收、人工、水、電、氣等成本
市場與變化
疫情影響下，市民已經習慣了在家做飯吃飯，餐飲業要適應新的環境模式，需要更多的時間
日前，各行各業逐步復工復產，各地大中型餐飲企業也開始正式營業。在四川攀枝花市東區，從3月12日解除“禁餐令”開始，至昨日已有15天，轄區2000多家餐飲企業陸續復工後，喜憂不均。
成都商報-紅星新聞記者走訪發現，許多大排檔、燒烤等“小館子”生意逐漸“升溫”，一些大中型中餐企業卻遲遲不開門營業，而率先放開堂食的幾家企業業績較預期有較大差距。多家餐飲企業負責人表示，餐飲業“復市”仍步履蹣跚，尚未走出低迷危機。
觀察“報告” “開張意味虧損”
3月12日，攀枝花市東區發佈消息，全面恢復餐飲服務經營單位正常營業，該區2000餘家各類型餐飲企業拉開了全面復工的序幕。一些小餐館、路邊的燒烤、大排檔恢復了往日的煙火氤氳，顧客逐漸多了起來。但是，大中型餐飲企業有點“尷尬”。
宋豔華餐館是攀枝花的一家大型餐飲企業。“疫情以來，我們企業的純損失達100餘萬元，一直盼著重新恢復正常營業，但現在又不敢開張，開張就意味著虧損。”該餐館的總經理唐行彬向記者介紹，3月12日接到通知後，他們進行了市場調查。“我們走訪了攀枝花的不少中大型餐飲企業，發現客流量很小。有的餐廳在晚上6點到7點的用餐高峰期，居然一個顧客也沒有。這也是我們遲遲不願營業的原因。”
“生意差的時候，中午‘放空’，晚上也只有幾桌人。”攀枝花得天獨厚喜事會大堂經理周玲說。
開放堂食的百杏廚房、大笮風等餐飲企業也面臨同樣的窘境。記者採訪瞭解到，據不完全統計，目前，攀枝花東區開放的大中型餐飲企業，客流不及正常情況下的三四成，少的僅有一兩成。
除了開門的這些企業外，更多的大中型餐飲企業持觀望態度，繼續閉門謝客。“開門，就涉及到稅收、人工、水、電、氣等成本，目前市場消費情況來看都是虧損；不開門，只有‘固定’的房租等成本，還有‘譜’些。”一家餐飲企業的負責人說。
顧客有變化 不敢消費，已習慣在家做飯
經歷大疫重創的餐飲業，恢復的步伐何以步履蹣跚？多數餐飲企業負責人表示，原因主要集中在疫情餘波未斷、市民消費觀念變化等方面。據分析，攀枝花這樣的小城市與一二線城市相比較，市民在觀念更新與接受程度上，節奏要慢一些。
儘管當前疫情防控已取得階段性勝利，但消費者處於“防控慣性”，仍然存在“不敢消費”心理。“疫情沒有解除，許多市民對堂食還是比較謹慎，不太願意來就餐。”周玲講述，此外，部分市民也擔心吃到“存貨”，“雖然推出了菜品‘身份證’等措施打消顧客疑慮，但是收效並不明顯。”
同時，疫情帶給普通消費者最大的影響，是實際消費能力的下降。“我到西海岸菜市場調查，許多市民買菜買肉都是一次性買夠，出門採購一次，吃幾天。”宋豔華說，疫情影響下，市民已經習慣了在家做飯吃飯，“餐飲業要適應新的環境模式，需要更多的時間。”
走訪中，記者瞭解到，為緩解資金壓力等突出問題，有的大中型餐飲企業採取了員工倒班、降薪等措施，或是解散團隊，等待時間另行重組。目前，從部分餐飲企業運行的現狀來看，業界分析，攀枝花大中型中餐餐飲業的消費境況，可能還要持續一段時間，“報復式”消費近期出現的幾率較小。
熬過“春寒” “爭取6月扭轉虧損”
全民抗“疫”伊始，宋豔華餐館與百杏廚房、得天獨厚喜事會、天香仁和等餐飲企業相繼站出來，為一線抗疫人員保障“飯盒子”，免費為防疫一線的工作人員送盒飯。記者瞭解到，2月1日至14日，宋豔華餐館免費送出了8543個盒飯。
“盒餐畢竟不是餐館的主業。”宋豔華說，從義務提供盒飯，到有償供應盒飯，幾家企業都是基於社會責任，從後勤保障這條線上協助戰“疫”。目前，“禁餐令”解除，相關企業也將陸續迴歸正軌，“桌餐才是我們主要的經營方式。”
“計劃4月1日正式營業。”宋豔華說，目前餐館的人工、租金等營業成本每月在40餘萬元，需要大量的資金，才能實現扭虧為盈，“爭取在6月份扭轉虧損局面。”
記者從攀枝花市東區相關部門獲悉，在幫助餐飲企業復工復產方面，根據前期摸底的餐飲企業復工數量、應急防控條件、食品安全防控等情況，“量身定製”了復工復產方案，讓餐飲單位復工復產過程忙而不亂。同時，稅務、人社等部門也相繼出臺政策，減免、緩交稅收、養老金等，幫助企業渡過難關。
/ 數讀·趨勢 /
1-2月餐飲收入同比降四成
第三、四季度或將明顯好轉
據國家統計局公佈的最新數據顯示，2020年1-2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%；其中，限額以上單位餐飲收入828億元，同比下降39.7%。
據新華每日電訊報道，相關研究機構數據顯示，春節7天內疫情對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。
一家全國知名川菜連鎖企業負責人宣稱，僅春節前後10天內，一共退餐11000多桌，直接損失1700萬元。“不開張愁死，開了張虧死。”一家大型餐飲企業負責人這樣描述自己面臨的困境。
3月3日，中國飯店協會發布的《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》指出，預計疫情得到控制後，第三、第四季度餐飲業將有明顯好轉。調研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企僅佔比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企佔比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。
開展外賣業務成為各個餐企自救的首選，但就行業整體而言，55%的餐企外賣訂單數同比下降80%以上，外賣對於餐企營收只是杯水車薪。
《報告》稱，疫情發生後，餐飲企業認為最有效的政策排在前五的分別是：減免租金、專項資金扶持、延遲繳納社會保險、失業保險穩崗返還以及延期繳納稅款，企業希望能夠加大這些政策的落實力度。
《報告》同時認為，疫情導致餐飲行業損失慘重，但餐飲行業長期向好的趨勢沒有改變。有關業內專家指出，對於餐飲業自身來說，做好“自救”須樹立“市場導向”和“顧客導向”，依著需求走、跟著市場改、隨著環境變。或許，大疫之下的中國餐飲業，會迎來了一個產業重塑的新機遇。
羅本平 成都商報-紅星新聞記者 江龍 攝影報道
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