核 心 看 点
1. 开业反而赔钱，怎么办？
2. 那些堂食营业生意好的都是怎么做的？
3. 你打算什么时间开堂食？
“营业一天的利润，还抵不过一天的水电人工费，开业就是亏钱，所以我不开业。”
“开门了，没客人，员工全都上班了，工作量不饱和，还得照常发工资，太难熬了。”
虽然各地政府已经在鼓励餐饮企业复工，但餐饮企业的复工情况并不乐观。
一、80%餐企未开放堂食，
大部分餐企营业额不足疫情前10%
上周末，一个月没怎么出门的小新跟朋友约上去奥森公园健身，下午六点多出去之后，在林萃路附近开车转了好几条街，发现除了肯德基和必胜客两家连锁快餐店亮着灯，以及大鸭梨和一家京味菜馆开着外，其他无论是粥店、饺子馆、特色菜馆、火锅店等十几家餐厅全都大门紧闭，一片漆黑。
明明已经初春乍暖的天气了，北京的大街上还像往年隆冬春节时期一样冷清。几条街看下来，餐饮堂食开店率不足三成。
一查数据，更是印证了小新的局部所见：
江苏省商务厅数据显示，截至3月10日，江苏省限上餐企（年营业额200万元以上的餐饮企业）堂食复工率17%，小微餐饮堂食复工率约16%。
3月12日，海底捞首批85家门店恢复营业、开放堂食，涉及成都、杭州、南京等15个城市，北上广深尚不在列。
至3月16日，海底捞已有332（全国46.7%）家店恢复堂食。期间，餐厅营运时间从24小时减至10小时并采用隔桌用餐，每日接待人次或不足正常时一半。=
虽然每个城市的堂食复工率不尽相同，但营业额的断崖式下跌或入不敷出，却是大部分餐企的共性。
老周在深圳做海鲜，堂食开了五天，就又重新关闭了。
“就像我这个店，你需要安排一个人专门帮顾客测量体温，一个人传菜，两个人负责前厅，两个厨师，两个杂工，前厅一个保洁阿姨，后厨一个洗碗阿姨。这还是现在恢复堂食初期，没生意，你也得配齐这些人，否则你的服务，你的卫生，你厨房的出餐速度就会跟不上。”老周说。
而来店里吃饭的客人比员工还少，五天收入都不超过三千元，一万多的食材，加上10个员工的工资，五天损失三万多，还不如不开呢！
在老周看来，开业了堂食没生意，时间拖得越久，老板手里的现金流就越少。
老周及时止损，关掉了店面，而许多继续撑着的，效果也不尽如人意。可能一天只有一两桌，两三桌的顾客。
复工后，餐饮人心心念念的“报复性消费”没有来临，等来的却是冰雪后更冷的化雪期。
二、生意“反常”好的餐饮堂食，
给我们哪些启示？
大部分的餐企都遭遇着寒冬期，但却有一部分餐饮企业在堂食复工后出现了例外：排队、爆单、反超……他们有哪些共同特点？
大餐企靠品牌背书：
1 某个品类代表，一复工顾客就去抢鲜
福建大渝火锅、郑州方中山胡辣汤、广州陶陶居……这些餐企在疫情尚未过去的二月中下旬开业的火爆场面，一度让人无法理解，冒着生命危险去吃饭，至于吗？
还真的至于，他们都是消费者心智中某个品类的代表者，开业即去光顾，他们不是去吃饭，而是去续命！
2 疫情期间品牌热度一直在
为了避免扎堆，很多餐厅都推行了先在网上预约，后去餐厅吃饭的“预约制”，但刚开业没几天的排队之王海底捞，又预约满，开始排队了！
海底捞本身就是餐饮行业的老大，而它在疫情期间，除了在第一时间向湖北慈善总会捐赠500万元和16多吨新鲜蔬菜外，还一直在做无接触外卖，并尝试向半成品市场进军，引发业内热烈讨论。
1月29日，“新浪微博”用户“@M大王叫我来巡山”发布博文表达对因疫情原因而暂停营业的海底捞的想念，引发众多网民的转发和评论，带动了海底捞信息量的大幅增长，由此达到传播最高峰。
海底捞堂食虽然停业一个多月，但一个多月里，江湖一直都有海底捞的传说。
3 做足安全措施，让顾客安心
“四人以上不接待”，本是太二酸菜鱼的一句口号，没想到疫情复工后，成了成都23家率先开放堂食餐厅的共同口号。
为了保障安全，这些餐企都限制每桌人数，有的餐企是每桌不超过两人，有的是不超过三人，四人同桌用餐成为餐厅上限。并且设立“隔离桌”，让顾客隔桌就餐将安全做到最大。
顾客到店后，测温、扫码登记个人信息、自动消毒洗手装置、消毒灭菌地毯......一系列防护举措完毕，贴上“已消毒”贴纸。进店后，店员会送一个可以装口罩的一次性密封袋。
在一系列的安全措施防护下，蜀大侠3月6日宣布部分门店恢复堂食，在3月8号当天，春熙路店就达到5.4的翻台率！
中小餐企靠看得见的安全感：
1 安全得有点夸张，让顾客安心到店里来
复工了，食客除了选择头部餐企用餐，很少会走进中小餐厅吃饭，是因为还带着对疫情的恐惧和不放心。即使有美团的“安心餐厅”标示，餐位间距变大，每天也定时消毒，但顾客还是不敢去。
山东德州的一家拉面馆，却能够做到让顾客安心到店里坐下。原来，老板直接硬核上了隔离板！
平常一个座位能坐四位，这样隔离开之后能坐两位，解决了小店面不好满足餐位距离一米以上的问题，也让顾客感到实实在在的安全感。
2 减少接触，充满安全感
许多串串店都是顾客自选，用餐期间多了很多走动和接触的过程，无意中会增加风险。网红店马路边边做堂食的做法，就值得许多自助餐餐企借鉴。
“为了减少客人的流动，我们现在采用点单的方式。比如人气很高的蒜香牛肉串串，菜单上是一份十串，顾客可以直接下单来按份数点，最大可能减少顾客的走动、接触。”马路边边负责人说。
以东南亚菜为主的泰香米餐厅，在开放堂食后，除了对店员和顾客进行常规的登记测温，以及店内消毒等，还特意让与客人有多频次接触的店员戴上了透明面罩。泰香米相关负责人表示，这一来是降低飞沫感染的风险，二来，客人们看到也会更放心。
结语
疫情来临时，餐饮企业进入冰雪期；现在逐渐进入化雪期，又是漫长而黑暗的等待。
“复工还是再等等，要根据餐饮企业自身的情况。办法总比苦难多，积极探索和尝试，总会得到正向反馈。”
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