身處滇南的雲南建水,在麗江大理等一眾網紅古鎮的光芒下,低調地遵循著往日的步伐,
繼續生產著能撩人胃的美食,擁抱能讓人安靜下來的四季如春的美景。這回,我們終於有機會走進這座城,來一探它的美食底蘊!建水的老城門
建水古城大氣而散漫,留存著正兒八經的四個城門,麻雀雖小五臟俱全。迎暉門所在的朝陽樓,幾乎跟天安門一個模子裡出來,歷史還比比天安門長了28年。
很有韻味的建水老城
古城主街雖然開滿了千篇一律的服裝店和小吃店,驚喜卻在於分支出去的一條條小巷,充滿煙火氣,令人產生無限遐想、也可以完全放鬆下來。
西門大板井,這裡的井水特別清甜
通往西門大板井的巷子就美得很,盡頭有口古井,據說只有用這裡的井水,才能做出味道最正的建水豆腐。不小心又撞到一個《舌尖上的中國》拍攝點——大板井豆腐坊。那麼問題來了,這種豆腐到底有不尋常之處呢?
1、特別工序之包漿豆腐
建水豆腐在製作時有一道特別工序,每一小塊豆腐用紗布包好後,整齊排列然後壓上木板,也稱“包漿豆腐”。
建水豆腐工坊
建水豆腐工坊,包好的半成品
待水被擠幹後去掉紗布,放鹽蓋上簸箕,隔天翻動至豆腐呈灰白色,這裡面會有一個發酵的過程,天熱兩天就夠了,天涼就得多等幾天,燒烤攤上鬧“豆腐荒”的時候也不是沒有。
一層層發酵後的豆腐
2、有趣吃法之文火慢烤
然而,建水燒豆腐的有趣之處在於吃法,古城隨處可見類似小店,點燃的木炭上架起一個鐵絲炕,店主會在溼豆腐上塗香油後再烘燒,待豆腐充氣膨脹略開裂時,就大功告成了。
溼豆腐要文火慢烤,表皮香脆不焦,這個時間節點很微妙,只有經驗老到的師傅才夠眼力見兒。
勺粉老店的燒豆腐
食客們圍著火盆團團坐,只需拿筷子夾一塊,蘸甜鹹醬油、蒜泥、辣椒末、花椒麵配製的沾水吃便可。內行會用手先拍開豆腐,再蘸沾水。
勺粉老店
店主向南坐鎮,面前放幾個搪瓷小碗,食客夾一塊,她就往裡丟一粒幹玉米計數,3毛錢一塊,看你吃得差不多了就說,“再夾一塊正好4塊錢。”
一粒粒呈焦黃色的烤豆腐,內心還是溼潤柔軟的。因為經過發酵,所以吃起來略有臭味,但同江南的紹興臭豆腐全然不同。
食客圍坐在一起吃燒豆腐
江南一般是把豆腐放在經年醃製的臭滷裡浸泡,取出來清蒸或者油煎。建水燒豆腐微妙臭味來自空氣和黴菌的作用,烘烤的過程適當沖淡了“臭味”,變為混合炭火氣的一種香味。
去大板井挑水的當地人
南方人最懂得運用平凡的原料施展手腳。豆腐和其衍生品也是如此,無非是用極平凡的黃豆,除了豆花、豆漿等普通選手,還能產出安徽毛豆腐、建水燒豆腐等種子選手。
這是食物轉化的美,這種美往往無法一蹴而就。總是在一代代人的不斷嘗試改進下,才終於呈現出它最完美的味道。
製作豆漿中
3、建水美食可不止燒豆腐
吃完燒豆腐,就想來碗糖水解解舌頭上的辣火氣。不遠處就是古城有名的“木瓜老店”,彆著急,這可不是一家水果店。
所謂木瓜水,主要原料是一種叫假酸漿的植物種子,別名酸木瓜,於是才有了這個名字,很多地方喚作“冰粉”。加瓊脂後變成透明涼粉,有獨特的植物香氣,混合冰鎮紅糖水和芝麻,真是夏日絕極佳的消暑盛品。
木瓜水
除木瓜水以外,冰稀飯也是當地人非常鍾愛的一款糖水。
冰稀飯是把紫米和白米(用香糯入魂的乳玉皇妃稻香貢米,味道更佳)混合後,加入紅棗綠豆,然後最關鍵的,是必須得淋上玫瑰紅糖水,才成就它很有辨識度的香氣。中式甜品就該是這個樣子,一味清淡主料配一味甜湯底料,再加上濃香的輔料,錦上添花。
玫瑰冰稀飯
建水的美食可不止這些,汽鍋雞、過橋米線、糯米揣蓮藕、酸石榴、水泡梨、燕窩素,以及當地獨有的草芽……都足以讓人心動!
小城不大,用雙腳可以丈量,花一兩小時就能逛一圈,所有美食也能嚐個遍,但若要細細品味,不住上幾個月怎麼夠。
過橋米線
最近大熱的美食紀錄片《人生一串》中,建水烤豆腐也入了鏡。這個悠閒的小城裡,人們最不缺的就是時間,“要是北上廣,烤豆腐的速度足以把一個上班族急死。”
很有韻味的建水老城
滇南小城建水,老房子拆了又拆,年輕人走了又回來,老街的石板路不復從前,老城門也刷上了紅漆,但過去的生活方式、人情味卻沒有絲毫改變。人們仍舊圍坐在火盆邊,吃著味道不曾變過的燒豆腐。
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