“掌櫃的，來半斤炒餅，口重請多放點兒鹽。”
“可以多加醬油。”
這是由著名電影演員王心剛主演的影片《偵察兵》中，我軍偵察兵在飯館與地下工作人員接頭時，互相說的“暗號”。
由這部電影可以知道“炒餅”是我國北方一些省份人們的主食之一。實際上“炒餅”也是老北京人，尤其是老北京的平民百姓的主食之一。
“炒餅”，就是炒烙餅。烙餅香噴噴的，可以就菜吃、也可以夾肉吃等，總之吃法兒很多，而且怎麼吃都香。據說炒餅最早是源於把吃剩下的烙餅炒了吃；但是也有不少人烙餅後直接做炒餅吃。炒餅的花樣兒很多，可以使人在廚技上各顯其能。
最常見炒餅的做法兒就是把烙餅切成細絲兒，用蔥花、薑絲兒和油熗鍋煸出香味兒後，放進醬油和少許的鹽，聽到那刺啦聲後，可以放進切成細絲兒的白菜、洋白菜，或放進豆芽菜等皆可，然後用鏟子翻炒幾個過兒，這時候就可以把餅絲兒放進鍋裡再加些水，翻炒幾下就用鍋蓋蓋上，待鍋裡水被吸乾後即可食用。
也有人在放進餅絲兒後，加一點水繼續翻炒；或不加水，直接依靠白菜絲或豆芽菜裡榨出的水分使炒餅保持一定的溼度。
總之，在炒餅過程中也是各顯其能。有些講究的人，在炒熟餅後，再放點兒少許的香油，吃起來更有一番風味兒。
不少人吃炒餅喜歡就大蒜，或把蒜搗碎放進炒餅裡吃。人們覺得怎麼吃更香，就怎麼吃。這裡要說的是，炒餅決不能連湯帶水兒，那是“燴餅”，是另一種吃法。
有人說，炒餅不就是放進鍋裡一炒就行嗎，再說那烙餅本身就是熟的，沒什麼。您要這麼說，什麼菜料或主食都是入鍋能熟，那也就沒有名菜和美食了。
炒餅看似簡單，要真正炒出美味也不容易。曾聽人說，昔日的“同春樓”飯館的炒餅最好吃，我沒有去過那裡，所以不好評價那裡的炒餅滋味兒。
但是我小時候與我家近在咫尺的一家“二葷鋪”的炒餅非常好吃，而且價格便宜。我記得每天中午吃炒餅的客人，大多是以蹬三輪車為職業的工人和趕大車進城的農民。那家鋪子的掌櫃真是體貼這些幹力氣活兒的客人，不僅份量足，而且夏季還免費供應綠豆湯。
我母親做炒餅總是放白菜絲兒和豬肉絲兒，味道很好吃。我媳婦兒做炒餅，除了豬肉絲兒外，那菜的品種不斷變換，什麼白菜絲兒、洋白菜絲兒、豆芽菜等。她捨得放油，所以那炒餅做得和“炸餅絲兒”一樣，脆軟相雜，入口即香。我很喜歡吃炒餅。
提起“炒餅”，首先必須說說“烙餅”。“烙餅”，普通人家都會做；過去也有不少專門賣烙餅的鋪子；現在有些飯館也賣烙餅，而且也賣芝麻醬糖餅、蔥花餅等，甚至還增加了“印度拋餅”之類帶“洋味兒”的餅。但是說實話，吃了這些烙餅後，總覺得那味道、口感、火候等，都比不了過去那些專門賣烙餅的店家廚師的手藝。“手藝”不能忽視！
早年間，與食堂裡兩位專門負責烙餅的老師傅很熟。他們在解放前就在北京郊區的飯館專門負責烙餅。其中一位師傅所在的飯館是在土匪群集的地區，而那些土匪都喜歡吃這位師傅烙的大餅，為此，在那特殊十年中的“清理階級隊伍”階段，不少人還懷疑這個老師傅是否和土匪有“牽連”。最後查明，就因為他烙的大餅好吃。
這二位師傅做的烙餅我都愛吃。我看到他們從和麵的鬆軟程度、擀的烙餅的薄厚、放油的多少和那油在擀好的面上塗抹得是否均勻、放進餅鐺後如何掌握翻餅時間和火候的變化等，都各有各的技術水平，所以他們做的烙餅確實非常好吃。一張2斤重的烙餅烙熟後，切成半斤一塊兒來賣，很快被一搶而光。
我喜歡吃他們做的炒餅。據他們告訴我，每次食堂賣炒餅，都分別由他們負責做。他們把烙餅切成4釐米左右寬的長條，放在“壓面機”裡切成粗細一致的餅絲兒，這兩道程序他們做法一致。
但是做起炒餅來，在煸鍋用的佐料品種和多少及配放什麼蔬菜上可就“各顯其能”啦。他們炒的餅吃起來是酥脆、鬆軟、噴香、鹹淡適中等融為一體，怎麼吃怎麼覺得香！別人就是做不出這種口感和滋味兒，所以炒餅看似簡單，實際並不“簡單”！
現在有不少飯館都賣炒餅，尤其是經營老北京風味菜的飯館。我吃過不少飯館的炒餅，感到味道都不錯，但是在火候、口感、用料上卻有所不同。
最近幾次住院治病，每天中午和晚上都到附近飯館吃飯。有時候感到厭食時，就去吃炒餅，吃炒餅似乎總是開胃。
醫院附近有一家規模較大的飯館，那裡的炒餅用雞蛋炒，外加白菜絲兒，滋味兒不錯，但是使人感到那炒熟的餅絲兒入口太乾，有些噎人；而另一家經營老北京包子的小飯館的炒餅，無論口感還是味道都非常好。所以我去這家小飯館吃炒餅次數較多。
肉絲炒餅
以餅絲、豬裡脊肉、捲心菜為主， 鍋裡熱油，大火，加蔥姜熗鍋，倒入肉絲翻炒至變色，加入蔬菜，翻炒均勻，加入餅絲，倒入少量開水。 翻拌均勻，待加入的水份都被餅絲吸收。根據口味烹入適量鹽，加入蒜碎，關火，拌勻即可。
洋白菜炒餅
以餅絲、洋白菜
為主。菜切細絲，鍋裡放少許油燒熱，油熱後放蔥絲爆香，放白菜絲炒軟，放入餅絲，覆蓋在白菜上邊，蓋上鍋蓋，轉小火燜三分鐘，將白菜和餅絲炒勻出鍋就好了。
辣白菜炒餅
辣白菜切絲，西葫切片，鍋裡熱油，先放入一部分蒜碎熗鍋，放入西葫蘆翻炒均勻後，加入辣白菜繼續炒至西葫塌軟。翻炒均勻後倒入適量開水，繼續炒至水被均勻吸收。
雞絲炒餅
以雞胸肉切成絲，用澱粉、油醃製。炒鍋放油加熱，蔥姜入鍋煸香後雞絲入鍋翻炒，豆角入鍋，加醬油翻炒，加適量水蓋上鍋蓋燜一會兒。 豆角8、9分熟時，胡蘿蔔、洋蔥入鍋翻炒調味加鹽、餅絲入鍋翻炒均勻即可。
臘腸炒餅
臘腸切絲，放在鍋中小火慢慢煸出油，倒入蔥末、洋蔥改中火翻炒。洋蔥變軟後倒入蔬菜，加少許油，倒入餅絲，加鹽翻炒均勻即可出鍋。
辣炒餅
紅辣椒切絲，青蒜切段。底油把孜然粉五香粉小火炒一下，下乾紅辣椒，翻炒，變油亮下餅絲，鹽，胡椒粉，煸炒到餅乾黃。 下蒜苗，翻炒至蒜苗斷生，出鍋放香油即可。
豆芽炒餅
將瘦肉切成絲，倒入料酒、生抽和老抽醃製； 炒鍋放油，六成熱時放入花椒，待其變色之後下肉絲翻炒至斷生，再放入青椒絲、綠豆芽，淋少許水，蓋上蓋子燜燒至熟，放入餅絲、鹽和味精，翻炒均勻即可出鍋。
來都來了，就別走了
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