干竹升面怎么煮好吃?

用户4919044177178


你好,我作为一个广州人,对于竹升面的吃法还是有所了解。

相比北方的面条,我更喜欢竹升面。这种面是用鸭蛋来和面的,不加一滴水,再用长长的竹竿来压面团,这样做出来的竹升面爽脆弹牙,韧性十足。

那为什么不叫竹竿面,而叫竹升面呢?是因为广东人因“竿”音不吉利而改称“升”,所以叫竹升面。


要想竹升面富有灵魂,首先要了解竹升面独有的味道,其次我们可以从煮面和汤底来升华这一碗面。


一、首先了解竹升面独特制作过程。

和面用的是鸭蛋,在碾压过程中,不加一滴水,制作出的味道蛋香味十足。和面的方式和平时和面团的手法一样,最关键在于压面时的力度。用毛竹碾压面团。

而挑选竹竿也非常讲究,要够粗大,保证它有比较大的覆压面。师傅骑坐在竹竿那头,用脚一蹬一蹬,一边压打一边移动,让面团受力均匀,整个过程要1~2小时。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮,这样压打出来的面具有独特的韧性。



二、竹升面的吃法

依照每个人的喜好,可以做成捞面,也可以做成汤面。

1、捞面

沸水煮熟的面条沥干水分,在少量的大地鱼猪骨高汤中加入炸酱,这里的炸酱主要是肉末、豆豉、大蒜、姜,用热油爆香的。或者是猪油捞、猪脚卤水捞、牛腩捞等等。


2、汤面

熬制虾子大地鱼猪骨汤高汤,是这碗汤面的灵魂所在。把煮熟的面条放入高汤中,搭配广式云吞一起吃。这种吃法是最经典的,口感十分爽滑。


三、讲究如何煮面。

1、煮面时火要猛。2、水要持续沸腾。3、水质清,即煮即食。


四、讲究调制汤底。


主要材料:云吞6只、竹升面100克、韭黄少量、新鲜猪骨500g、大地鱼汤料一包(5克左右)、盐、鸡精、蚝油、猪油


做法:

1、猪骨头在沸水中焯一下,过冷水,洗净。



2、锅中放入水,大火煮开,把猪骨、大地鱼汤料放入锅里,转小火熬制3-5小时。

最后加入盐、鸡精调味。


3、竹升面在沸水中煮5分钟,捞出过冷水。碗里加入竹升面、云吞、一勺蚝油、一勺猪油,一大勺高汤。撒上韭黄段即可。


徐橙橙美食研究员


虽然说南米北面,但看竹升面,就知道南方人对面也是一种渴求。

竹升面在制作的过程中是不加一滴水,和面的时候也都不会加水,只是加鸭蛋,面筋里包含蛋白质,如此做出的竹升面爽脆弹牙,轫性十足。

竹升面本身,可干可汤,也算形象多变,风格多样。

如果要吃汤面,那就是云吞面了!

云吞面有着传统的老广面条的灵魂,清汤素面,几颗云吞。

看似清寡,实则汤头则是用猪骨、大地鱼(扁鱼)和虾子熬制的。汤头清甜里带有浓烈的鲜,轻易能打脸曾经看不起它的人。

面在水中滚上两分钟,就可以了。“爽”、“弹”两字能轻易的概括这里面条的特点。

“爽”是吸面时候能流畅的被吸进嘴里。“弹”是牙齿咬断面条一刻,面条是因它自身内力崩开的,就像橡皮筋断裂的感觉。

歪个题说,云吞面中用蟹子、猪肉、虾子做成的肉馅,尤其是虾是完整的一块,这样让云吞口感更加饱满。

如果想吃干面,虾籽面也是人间至味。散发着水产里特有的鲜,作为调味品最适合不过了。

干捞的竹升面没有汤的浸泡,会更加弹牙,吃起来随着大量虾籽的一起入口,拌上耗油干捞后,鲜美直冲脑壳。


武汉壹周


竹升面是广东省汉族传统面食,广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。具体竹升面怎么做好吃呢?下面学习啦小编告诉你。
竹升面怎么做好吃_竹升面的美味做法
制作材料
原料:面条,云吞,猪骨汤头
调料:生油,盐,葱
传统制法
用传统的方法搓面、和面。
选用传统“竹升”压面。
制成面条。
放进汤头汤煮,捞起,即可食用。
制作要求
竹升面挑选的竹竿有讲究的,要够粗大,保证它有比较大的覆压面,代替人的双手。 师傅搓完面团后,把面团放在案板上,然后骑坐在竹竿那头,用脚一蹬一蹬,竹竿碾压着面团,师傅要一边压打一边移动,让面团受力均匀,渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后,面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中,不加一滴水。 通常和面的时候,都不会加水,也不会加鸡蛋,而是用鸭蛋, 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。
而煮面和放面也有讲究的 煮的时候一定要在水大滚的时候下面然后快速把面弄散,然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。 放面的时候也有讲究,先在碗里加适量的汤,然后放汤匙,在汤匙上面放菜或者云吞等配料 最后在加煮好的面,因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙!
竹升面爽脆弹牙,韧性十足,汤头鲜美无比。
竹升面早在民国时期流行于广州一带的传统面,上世纪五、六十年代,来上一碗竹升面,曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期,面条工艺机械化后,竹升面几乎销声匿迹。
“广州人喜欢的这种细面,口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙,韧性十足。和这种面用的是鸭蛋,使用传统的方式和好面团后,最关键在于压面时的力度。
用毛竹碾压面团,用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮,这样压打出来的面具有独特的韧性。
配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头,一碗鲜美无比的云吞捞面,就成了岭南人的最爱。广东人把这种用传统方法制作出来的面条叫做竹升面,这种古老的压面方式,世世代代沿用至今。"--《舌尖上的中国》中描述的竹升面。

美食大轰趴


这么吃,我能吃一盆

1/5

面粉+鸭蛋+碱和成一个面团,多和和,和出筋道来。再把面移到面板上用擀面杖砸呀砸呀的,让面更紧实劲道。

2/5

用擀面杖把面团擀开成面皮。

3/5

在面皮上均匀的撒些干面粉

4/5

面皮卷起来,用刀切成均匀的丝(爱吃宽面或细面可以按喜好切宽切窄)

5/5

抖开顺好,吃的立刻下,不吃的放冰箱速冻起来。






饕鬄大咖


放锅里煮


糕手烘焙


您好!很高兴能回答您的问题。1,竹升面煮熟,过凉水,凉透捞出装盘。

2,切好自己喜欢的配菜,锅中加油,下两个鸡蛋炒好盛出装盘。锅中再放油,加入自己喜欢的蔬菜,炒熟,加入自己喜欢调料进行调味。

3,炒好料头,加入小半碗清水,煮一分钟浇在面条上面。搅拌均匀就可以了。


行在乡间的70后


这是广东很有名的面呢。

这个我也很爱吃啊。这很好做,把把水烧开烧开了之后,把那个面放到水里面,大概是3分钟这样子吧,就可以捞上来,再过一下冷河再放到。接着再放到开水里面过一过。

这样子这个面就更有弹性,已经很好吃了。

如果说你想吃的是汤面那个汤底,要很讨厌你的功夫啊,就算没有那个汤底的话,你也可以啊,自己熬葱油,这样子吃也很好吃。

讲那个葱油很香,一定要用猪油,猪油是最香的,熬出来那个葱油浇一点上去那个面那里就可以了。

再加上几滴酱油,面就完成了。面天天吃都不会腻的。

知道我的回答能帮到你了。











余工工作室


由于竹升面的特性,做出来的面口感非常好,这几种做法推荐给大家,特别好吃,可以试试!

竹升面是广东省地方传统面食,“广州人喜欢的这种细面,口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙,韧性十足。

1.葱油面,由于竹升面特别脆不粘,做葱油面特别好吃,特别推荐给大家!

做法:

#准备一定量的油倒进炸锅里,然后放15克左右的肥肉粒和大量的香葱段一起炸,这个过程需时颇长,需用很小的火慢慢的炸至葱段变成微黑色,即可离火。

#把葱段捞出倒进器皿备用。

#用锅中的葱油接着放入肉丝煸炒,再加入酱油、糖、盐、鸡精和少量的高汤调制成浓汁。

#煮面,但切记不能煮得太软,要不一会儿就没有了口感。煮面的时候可以在水里加少量的油,这样煮出来的面就不会太粘。最好是煮好后在冷开水中过一下。

#面煮好后,把刚才调制好的葱油浓汁淋在面条上,拌匀后再散上香葱段就可以了。

2.海鲜拌面,海鲜拌面是一道以墨鱼、虾仁、蟹螯肉等为主要食材制作的美食。

3.鸡肉香菇面,鸡肉香菇面是一道美味佳肴,主料包括面粉、盐、鸡蛋、清水、鸡肉、香菇、香茅





囊中羞涩


这个做法很不错喔,希望能帮到你

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 808, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-p-0000/17601b53c4be400cace5b18aee1f3a1d\


分享到:


相關文章: