如果有家965
很高興能回答你的問題。
優點
1、用葡萄菌做成的酵母種有自己獨特的風味，讓麵包風味更有層次，這樣的效果是市場上售賣的酵母不能達到的。
2、經過長時間發酵的自制酵母麵包，可以擁有更長的保質期，不易老化。
製作比較繁瑣：
1、將葡萄乾裝進有蓋子的瓶中，倒入水（加入的水約為葡萄乾份量的3倍左右，確保水的含量為滿水量的80％）蓋上瓶蓋密封。
2、恆溫30℃左右發酵。
3、每天打開一次蓋子，為瓶內提供新鮮空氣；並搖動瓶子，防止瓶裡產生黴菌。
4、整個發酵過程大約需要3-7天，當所有葡萄乾都浮起並起泡時，就可以使用了，具體時間需要取決於環境的溫度。
5、製作酵母液後，將其放冰箱冷藏2~3個月，酵母就會失去活性而無法發酵。
6、然後將相同重量的酵母液種和全麥麵粉混合均勻。
7、放置在室溫下2~24發酵，讓麵糰膨脹2~3倍。如果是在冬天，可藉助酸奶機，這樣麵糰起子膨起的速度會更快。加入相同量的水和全麥麵粉進行2次發酵，這個時候不需要再添加酵母液了。
8、重複這幾個操作步驟，重複得越多，酵母就會變得越強，但重複2~3次之後一般就可以用來烘烤使用了。
你可以一次性用完，也可以留下一點繼續蓄養，這樣你幾乎可以永久使用它，也可以放入冰箱保存。
深山老醫
製作葡萄種無非三種原料；葡萄：水：糖分
1.先說葡萄乾；
在葡萄乾的選取上要注意，選取表面沒有處理加工過的葡萄乾製作，含油過多的葡萄乾無法發酵，當然用溫水洗掉油脂，也可以使用。
在選葡萄乾時，應選取黑色，大小適中的葡萄乾，葡萄的產量和品質95％來源於光合作用，生長時充分受到陽光的照射的葡萄會越黑，品質越高，物質更加豐富，用來製作葡萄種再合適不過
綠色的葡萄也可以使用，葡萄品種的問題，陽光照射是一樣的，沒照射到的地方顏色較淡，
當然了，使用新鮮的葡萄製作也很不錯。
2.再說下使用的水；
可以使用過濾水，礦泉水，純淨水。
也可以把自來水，燒開，涼到35℃使用，
如使用可直接飲用的水，可以加熱到35℃使用。
35℃是菌類繁殖最佳溫度。
正常水ph值為7，種液製作完成ph值在4.8~5.2之間，
3.最後介紹糖；
糖的添加為酵母提供養分，可以使用砂糖，綿糖，麥芽糖，麥芽精，蜂蜜等。
蜂蜜在製作葡萄種液應用較為廣泛，蜂蜜中的糖分以單糖為主，葡萄糖和果糖可以達到65%以上，可以直接被酵母菌"吃掉"（葡萄糖和果糖是單糖，只有單糖可以為酵母提供養分)砂糖，麥芽糖，綿糖為雙糖麥芽精為多糖，在使用時需分解成單糖為酵母提供養分，有固態葡萄糖可以用來培養葡萄種液哦，液態葡萄糖就不要使用了，裡面有其它添加直接會影響葡萄種液品質。
葡萄種來自葡萄，所以具有水果的風味，很適合使用在含有果鋪的麵包當中，可以烘烤出甘甜芬香的表皮。
吃貨顥顥
你好，我是李漢祥——祥哥。很高興能為你解答。
葡萄菌種應用於麵包其實是充當酵母的角色。
葡萄菌種是一種酵母菌， 酵母菌是一種有益菌種，它可以分解糖分產生二氧化碳和乙醇，應用於麵包等食品作為膨鬆劑使用。
酵母菌的種類繁多，生存在大自然中的每個角落。我們常用的酵母也是其中一種，只不過是商業化培殖而已。
由於葡萄菌種是一種複合菌種，相對於商業酵母的單一菌種應用於麵包可以令麵包更具獨特的風味，香味、柔軟度更勝一籌。只是在培殖上要多花費時間。但是我覺得愛烘焙不單單純粹的為了吃，而是享受烘焙這個過程，您覺得呢？
都說葡萄菌種是歐包的靈魂，但我覺得是因為人工培殖出來菌種才令這款麵包更有活為和生命力。有些烘焙師還培殖出柚子、蘋果、百香果、無花果等其它水果菌種用於烘焙，在為麵包增色添香的同時又彰顯其獨特的個人風格。
希望我的回答可以幫助到您，謝謝！
祥哥養生
葡萄菌種在麵包的應用是什麼？這個問題我來回答！
葡萄菌種在麵包裡的應用（也就是作用）就是發酵，也就是由天然酵母代替了商業酵母。
目前絕大部份的烘焙業者使用商業酵母，是經由工業培養而成的單一酵母。葡萄菌種只是天然酵母裡的一種，而天然酵母麵包則是自家採用自然界中存在果實穀物表面中的多種野生酵母培養純化而成以取代商業酵母，當成為甜份的乳酸菌等多種微生物混合再發酵時，就會讓麵包帶有獨特有層次的風味和香氣，這就是天然酵母麵包的魅力！
首先我應該有必要給大家普及一下，葡萄菌種的製作過程，然後大家才能，更清楚的知道並瞭解葡萄菌種的製作方法。
一.葡萄菌種的形成及製作方法
1.葡萄乾要使用開水燙，沒有開水泡的葡萄乾上面有一層油，這是供應商在生產儲存的時候為了更好的保存噴灑的油脂，因為這樣可以保存時間長不易生蟲招蟲子，但它不利用酵母的製作。
2.再使用涼開水,葡萄乾1500g,涼開水3000g.封蓋發酵，製作的時候為了更好的保證酵母的發酵還可以加入蜂蜜60克和糖分100g
3.注意每天中午換氣。每天換氣是為了讓酵母吸入氧氣呼出更多二氧化碳一般來說；夏天4-5天；冬天6-7天 葡萄菌種就發酵好了。
4.葡萄菌種在發酵的過程中，會有變化哦！第三天葡萄開始慢慢上浮了，每天換氣，打開蓋子，搖晃一下，讓它能吸入更多氧氣；呼出更多二氧化碳氣體、
5.第五天葡萄菌種酵母，基本發酵好了，濃郁香氣十足，當然還有一些發酵帶出來的酒精味，準備過篩出來發酵好的酵母菌種水（大概4500克）
二.接下來讓我跟大家分享如何使用葡萄真菌發酵麵粉，也就是麵粉和葡萄菌種水混合階段,相對而言這個環節比較簡單。
1.第一次混合比例為菌種水500 高筋麵粉500 ,室溫發酵16小時 .第一次不用放入冷藏冰箱；
2.第二天原菌種共1000g+水1000+高筋麵粉1000發酵二倍大,發酵好要放入冰箱裡；
3.第三天在第二天的總重量3000g的情況下+水3000+高筋麵粉3000,發酵二倍大小 這個時候就可以使用葡萄菌種酵母了，一般這個添加量在15%-25%。
