今兒咱聊點吃的，菠蘿酸甜的口感、濃郁的香味，輕輕鬆鬆“圈粉”無數。
菠蘿，有開胃助消化的作用。因為，菠蘿蛋白酶能有效分解食物中蛋白質，增加腸胃蠕動。這種酶在胃中可分解蛋白質，補充人體內消化酶的不足，使消化不良的病人恢復正常消化機能。
菠蘿雖然好吃，但是會讓一部分人過敏喔~~
和大多數多汁的植物一樣，菠蘿為了防禦食草動物也會在體內積累大量難吃的物質，特別是幾種蛋白質水解酶，統稱“菠蘿蛋白酶”（Bromelain）。它們可以切斷蛋白質一級結構中的肽鍵，使其水解為多肽，當動物咀嚼菠蘿的時候，口腔黏膜就會以可觀的速度被破壞，誘發強烈的刺痛感，甚至出血。這樣的症狀被稱為“菠蘿病”或者“菠蘿中毒”。比如口舌發麻、嘔吐、皮膚潮紅、全身發癢等~~
很多人吃菠蘿前會用鹽水浸泡，這麼做是為了脫敏。而用鹽水浸泡菠蘿，並不會使菠蘿中的菠蘿蛋白酶失活。
一般常用的金屬鹽，比如氯化鈉（食鹽的主要成分）、氯化鉀對菠蘿蛋白酶的影響都不大，甚至還有研究發現氯化鈉有助於保持菠蘿蛋白酶的活性，目前提取菠蘿蛋白酶的方法之一就有“鹽法提取”。因此，用鹽水浸泡菠蘿並不會使菠蘿蛋白酶這一“罪魁禍首”失活。
菠蘿蛋白酶的有效 pH 值是 4.0-8.0，過低或過高都能引起永久的失活。所以醋和鹼面也能破壞菠蘿的刺激性——但會同時讓菠蘿變得很難吃。
接著就輪到問題中的爭議了：在常見的蛋白質變性試劑中，的確包含了某些鹽類——但必須注意，這裡的“鹽”是化學名詞，指的是金屬陽離子與陰離子的化合物；俗稱“食鹽”的氯化鈉只是其中一種，但不是我們需要的那種。
食鹽中的鈉離子是最典型的主族金屬，它的陽離子是圓滿的 2、8 結構，幾乎不再發生任何化學變化，當然也不能抑制酶的活性——事實上，食品工業提取菠蘿蛋白酶，用的正是鹽析法：蛋白質能溶於水是因為表面的親水基團與水結合，形成了水化膜，而氯化鈉與水的親合能力比蛋白質強，如果在蛋白質的溶液中加入大量氯化鈉，就會促使蛋白質聚集、析出、沉澱，但不影響它們的活性。
防菠蘿過敏較為有效、徹底的方法是，削好菠蘿後放置於開水中煮2～3分鐘，通過高溫使菠蘿蛋白酶失去活性，降低其對人體的影響。
菠蘿蛋白酶在45℃～50℃就開始變性，到100℃時，90%以上都會被破壞，經煮沸後口味能得到明顯改善。
重 要 提 醒 ： 削菠蘿時應戴手套，避免手部皮膚與菠蘿直接接觸後過敏。另外，對菠蘿蛋白酶有明顯、嚴重過敏反應的朋友，還是剋制一下啦，謹慎食用。
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