蘇烊8
要想蛋黃酥香酥流沙，製作前鹹蛋黃是需要先烤一下的，原因有二：一是烤過的鹹蛋黃可以去腥味，製作出來的蛋黃酥比較香，有油沙感；二是包入烤半熟的鹹蛋黃可以減短蛋黃酥的烘烤時間，外皮不容易烤糊。
做法：鹹蛋黃洗淨瀝乾水分後一個個擺在烤盤上，表面噴點高濃度白酒，放入提前預熱好的烤箱，180度烤5分鐘，也可以160度烤10分鐘，溫度與時間要視各家烤箱而定，不要太死板，新手小白烤時最好站在烤箱旁邊看著，看到鹹蛋黃表面冒出許多點點的小泡泡，就是烤好了，要立即從烤箱取出來，千萬不要烤到鹹蛋黃流岀油來，這樣就是烤過了，烤過頭的鹹蛋黃做岀來的蛋黃酥不會起油沙。
我喜歡用生的鹹蛋自己敲破後取出鹹蛋黃，可以直接把鹹蛋黃和蛋清統統倒入一個濾網籃子裡，蛋清直接從濾網中濾岀，用水沖洗一下，再一個個將鹹蛋黃拿在手中用水的沖洗一遍（全程都要用緩緩流動的清水沖洗，不可用太急的水），這樣的清理鹹蛋黃快速又幹淨，你可以試試。
清風子619
你好，很高興回答你的問題，蛋黃是要提前放進烤箱烤的，這樣會更香，更好吃。接下來分享一下我的做法，酥到掉渣的蛋黃酥，
準備食材：
水油皮：中筋麵粉150克，黃油50克，糖20克，水60克
油酥，低筋麵粉120克，黃油60克或（麵粉120克，玉米油54克）
豆沙餡兒400克，鹹蛋黃12顆
1.先製作油皮：將中筋麵粉，糖，黃油倒入碗裡，加入水一起攪拌成絮狀（水慢慢加，邊加邊攪拌）
2.粗略揉成麵糰，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘以上
3.取出靜置好的麵糰，用刮刀切碎，再揉在一起，用手掌用力把麵糰不斷向前推，在往後拉，還有摔打，不斷重複上面的動作，大概10分鐘左右，就可以輕鬆拉出手套膜了，蓋上保鮮膜，放一旁精緻20分鐘
4.再來做油酥，將低筋麵粉和黃油混合，揉均，不要揉太軟或是太硬，蓋上保鮮膜，鬆弛10分鐘，
5.內餡，鹹蛋黃用油泡一個晚上，取出放入烤箱180度烤5分鐘，有點變色就可以了，不要烤久烤熟，烤走油了，
6.豆沙分成12個25克，然後把豆沙把鹹蛋黃包起來備用
7.油酥皮，將水油皮分成23克一個，油酥分成13克一個，分好，搓圓備用，（為防止麵糰乾燥期間需要一直蓋著保鮮膜）
8.把水油皮在手心壓扁，放入油酥，用虎口慢慢往上推，收口捏緊，放在托盤裡，蓋上保鮮膜，直到全部包好
9.取一個油酥面，收口向上，擀開入牛舌狀，捲起來，放一旁鬆弛5分鐘
10.把鬆弛好的麵糰接口向上，再次擀成長條狀，再捲起來，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘
11.取一個鬆弛好的麵糰，中間壓一下，兩邊向內折，壓平擀平
12.放入內餡，用虎口慢慢往上推，捏緊收口，
13.將包好的蛋黃酥放入烤盤，抹上蛋液，在中間撒上黑芝麻
14.放入預熱好的烤箱中層，180度烤15分鐘至表面輕輕上色，拿出來再刷一層蛋液，再送回烤箱繼續180度烤15～20分分鐘，
這樣就完成了
大口肖
您好，很高興回答您的問題。做蛋黃酥要把蛋黃烤熟，一般是烤箱溫度180度烤5分鐘，烤至蛋黃表面變色就可以了。
蛋黃酥深受大家喜歡，我也經常在家裡做，下面給您介紹一下蛋黃酥的做法。
材料：
水油皮：中筋麵粉50g，低筋麵粉18g，豬油30g，糖粉5g，水適量
油酥：低筋麵粉60g，豬油30g，如果不喜歡豬油可以用黃油代替
餡料：紅豆沙150g，鹹蛋黃6個、玉米油適量
裝飾：雞蛋黃液1個、黑芝麻適量
做法：
1.將鹹蛋黃取出，倒入玉米油沒過蛋黃，浸泡1個小時，放入烤箱180°烤5分鐘，取出放涼備用
2.製作水油皮面團：將麵粉、豬油、糖粉、水倒入碗中，揉成柔軟的麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘
3.油酥麵糰：將麵粉、豬油混合，揉成麵糰，分成6份，搓圓放在一邊（如果不是馬上用，就蓋上保鮮膜防止表面乾裂）
4.將水油皮面團分成6份，搓圓，按扁，取一個油酥麵糰，包起來
5.將包好的麵糰按扁，擀成長橢圓形，從一端捲起，接口朝上；再次按扁，擀成長條，捲起，接口朝下，蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘
6.取適量紅豆沙搓圓，按扁，將鹹蛋黃包起來（如果不是馬上用，蓋上保鮮膜，放入冰箱凍硬會好包一些）
取一個鬆弛好的麵糰，拇指從接口處按下，兩端向中間捏起來，按扁，擀成圓形，把餡料包起來，接口朝下
最後放置鬆弛15分鐘，同時將烤箱180°預熱
7.在蛋黃酥表面刷一層雞蛋黃液，等蛋液幹掉之後再刷一層，撒上黑芝麻，放入烤箱中層，上下火180°，烤30分鐘即可。健康美味的蛋黃酥完成了！
注意事項：
1.紅豆沙要買油性的，如果不是油性的豆沙，可以加點黃油或者玉米油炒一下。
2.若覺得鹹蛋黃很腥，在表面噴點米酒再烤，可以去腥。
中年大叔美食屋
您好，在做蛋黃酥時，蛋黃是要提前烤一下的，一般150度烤八分鐘即可。
一：鹹蛋黃可以先在白酒裡滾一圈，可以去腥增香
二：紅豆沙按成扁餅，包入鹹蛋黃，虎口守緊，再用雙手搓圓，當蛋黃酥的餡料。
三：豬油（冬天要用溫水軟化），夏天的話豬油軟化的樣子就可以，加糖粉在盆裡攪拌，可以用手動打蛋器充分攪拌均勻。加入過篩的低筋麵粉，用刮板把所有的材料都攪拌均勻。活成麵糰，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，這樣保證不會擀破。裹上保鮮膜醒一個小時，夏天可以進冰箱啊。
四：做油酥，小盆放豬油，篩低粉，用手一直捏勻，在案板上一直按壓，按壓成一塊均勻的油酥麵糰。裹上膜醒一個小時，夏天還是可以放冰箱裡。
五：水油皮一份，按扁，加入油酥麵糰，虎口收口，製成圓團，醒20分鐘，夏天也是要進冰箱裡，是麵糰去冰箱，不是人進去冰箱裡面啊。
六：取團面，擀成舌頭捲成來，醒20分鐘，再擀成舌頭捲起來，醒面20分鐘，然後面按成團，擀成圓片，把紅豆餡料放到餅皮裡，虎口收口，收緊口防止露餡兒。
七：蛋黃酥收口朝下，放烤盤裡，表面刷上蛋液。頂部灑上白芝麻。
八：烤箱180度預熱，180度上下火，烤25分鐘，表面金黃即可。
朝花夕食
做蛋黃酥的鴨蛋黃可以有兩種選擇。一種是買的現成的鹹鴨蛋黃，還有一種是沒煮過的鹹鴨蛋，取出裡面的蛋黃用。
鹹鴨蛋黃，需要噴上白酒上烤箱裡提前烤一下再用，烤箱180度，烤大概5分鐘左右就可以，不要烤出油，這個得目的是去除蛋黃的腥味。下面分享給您一個我做過比較好的一個配方，僅供參考。
油皮（16個量）
中粉（普通麵粉） 200克
豬油 70克（固體液體隨
便)
糖 20克
水 82克
油酥
低粉（可以中粉代 140克
替)
豬油 68克（冷藏固體）
餡
紅豆沙餡 352克
鹹蛋黃 16個
其他
雞蛋黃2個（刷蛋液用）
黑芝麻少許
做法:
1、油皮材料全部倒在一起揉出完全階段（手套膜），備用、有人說擴展就行、我沒試過，這時候準備後面油酥的工序，這個油皮也就自然鬆弛20多分鐘了。這個時候可以把鹹蛋黃噴上高度白酒，烤箱180度，5分鐘。
2、油酥材料全部倒在盆裡拌勻團成團即可
3、油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圓備用
4、油皮上下左右各一下擀開、把油酥完整包裹其中、收口向下放置備用，像包包子一樣收好口。
5、把包了油酥的油皮收口朝上放置、輕輕用手掌壓下、擀麵杖朝上朝下各一下擀開成牛舌狀。從上往下捲起來，然後放在旁邊鬆弛15分鐘，要蓋上保鮮膜，以防乾裂。
6、乘著一次擀卷鬆弛的間隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圓備用。
7、乘著二次擀卷鬆弛時間間隙、把蛋黃包在豆沙中搓圓備用
8、鬆弛好的面卷擀開。中間開始、朝上朝下各一次、不要來回擀。擀成長條狀，還是從上往下捲起來，蓋上保鮮膜，再鬆弛15分鐘。
9、鬆弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然後四角朝中間摺疊，用擀麵杖輕輕擀壓薄
10、豆沙蛋黃內餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上。一定要包緊收好口，不然烤的時候口容易裂開、而且包了空氣進去容易炸
11、刷上蛋黃液、蛋黃液可以稍微兌點清水調勻、刷完一次、進烤箱175度烤5分鐘、拿出來再刷一次蛋黃液、撒上黑芝麻裝飾
12、烤箱預熱175度上下火，先烤35分鐘、再調到180度熱風（風爐）狀態10分鐘上色（沒有風爐功能調180度，具體依據自己烤箱習性、沒有一成不變的方子），如果上色不夠可以延長時間。
蛋黃酥就做好了。
酥到掉渣哦！
中華美食大賞
大家好，我是阿昌，很高興回答這一個問題。
首先我很負責任告訴大家做蛋黃酥時，蛋黃一定要在烤箱裡烤熟，因為我經常做蛋黃酥賣，所以每次要烤幾百個鹹蛋黃。那將如何烤制呢？
我們可以在市場上去購買大而新鮮的鹹蛋黃，也可以在批發市場去找外殼破損的來做鹹蛋黃，這樣成本比較低，但質量要把好關，熱天就會有壞的，自己注意就沒事了。買回來之後在水龍頭上衝洗幾次，把那些髒東西和腥味沖洗掉，用水沖洗蛋腥一部分，還有一些腥味就倒入白酒或者料酒，用手抓洗在用水沖洗一下，然後倒點香油或者花生油增加香味。
在拿到烤箱裡烤，上火調至170度，下火在150度，先設置10分鐘再看沒有沒起泡，如果還沒有，接著烤5分鐘，此時鹹蛋黃旁邊就會起泡，鹹蛋黃的樣色由紅色變淡紅色、有的淡黃色，這時關火在燜兩分鐘即可。
拿出來冷涼之後放置冷凍1個小時，讓它定型，為了方便在豆沙裡包鹹蛋黃不會變形。冷凍用手比較難捏碎就拿到冷藏室備用。
這是我的實踐的經驗，希望能幫助到你。歡迎你的閱讀，最後別忘記給我點關注哦，點贊加關注,樣樣都很酷。
阿昌老五
很高興回答你的問題
蛋黃需要提前烤的，蛋黃表面噴高度白酒，至180℃烤箱烤製表面變黃5分鐘左右
油皮部分：
中筋麵粉 150克
豬油 53克
糖 20克
水 60克
油酥部分：
低筋麵粉 120克
豬油 60克
內餡
紅豆沙、鹹蛋黃
裝飾： 黑芝麻
蛋黃酥的做法
把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑麵糰，醒面半個小時左右
把油酥材料混合均勻
蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右
把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去
油皮面團與酥皮面團均分16份
取一塊靜置好的水油皮擀圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置
將包好得油酥皮用擀麵杖擀成橢圓形，反面後從上而下捲起來，
卷好得油酥皮靜置鬆弛15分鐘。（記得要蓋上溼布或保險膜）
取靜置好的油酥皮，擀開，再次自上而下捲起、靜置鬆弛15分鐘。
鬆弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然後四角朝中間摺疊，用擀麵杖輕輕擀壓薄
豆沙蛋黃內餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上
將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色
小貼士
1、關於蛋黃，最好的是醃好的鹹鴨蛋，自己把蛋黃剝出來，我實在找不到好的蛋黃，只好選擇袋裝的，蛋黃處理方法網上有好幾種，有的用油泡，感興趣的朋友可以自己搜搜
2、方子中面要揉到出膜狀態，這樣油酥皮的延展性比較好，不容易破，口感也好
3、烘烤的時間還有溫度都是參考值，大家要根據自己烤箱情況來
4、紅豆沙可以自己炒制也可以買，一些大品牌的比如蓮香樓、順南這些都是百年或是幾十年的廠家，還是可以放心的
甘來的苦盡
你好，作為手工蛋黃酥製作者的我來回答一下這個問題：
成功的手工蛋黃酥，除了它香酥的外皮，裡面的蛋黃也一樣重要。蛋黃質量不好直接影響整個蛋黃酥的口感，所以我一直堅持用市場採購的新鮮鹹鴨蛋，並確保鴨蛋醃製的時間不少於30天，因為這樣的蛋黃才夠沙。
買回來的鹹鴨蛋我是這樣處理：
把蛋黃外面那一層粘膜清洗乾淨，用廚房紙巾擦乾水份，然後噴上高度白酒，（這一步不可缺少，噴撒白酒能去除蛋腥味）進烤箱烤8成熟之後放涼備用。
下面分享一個手工蛋黃酥的配方：16個的量
油皮：
普通麵粉：200克
豬油：70克
白糖：20克
水：82克
油酥：
低筋麵粉：140克
豬油：68克（冷藏固體）
陷料：
紅豆沙：352克
蛋黃：16個
刷表面用：
蛋黃液：適量
黑芝麻：適量
這個方子是我做了無數次的，非常好，具體做法就不一一寫出來了，可以自行搜索，做過蛋黃酥的都知道，雖然步驟非常繁瑣，但都大同小異。
雅淇媽媽
配方製作數量是12個，買過蛋黃的人肯定有疑問，一袋一般都是16個，沒錯，還有4個可以做鹹蛋黃焗南瓜，圖片中就能看出酥皮的分層，正經的酥掉渣，拿在手裡感覺一下大小，非常小巧可愛的小點心
1.先來說一下鹹蛋黃，我用的是袋裝的生蛋黃，把蛋黃擺在烤盤上，下面放錫紙，因為要先把蛋黃烤熟，烤的過程中可能會流油，蛋黃表面噴白酒，什麼白酒都可以，醇香型，醬香型都無所謂，只要是白酒就能有效的去除鴨蛋黃的腥味兒，噴酒後入烤箱，中層，170度烤5分鐘，烤熟了取出出放一邊備用就行了
再來準備麵糰，兩個麵糰，一個油皮面團，一個油酥麵糰，分別將一下材料混合揉成團即可
2.油皮：中筋麵粉130克，糖粉6克，豬油45克，水 60克
3.油酥：低筋麵粉110克，豬油50克
和好的麵糰表面覆蓋保鮮膜靜置15分鐘
4.麵糰靜置以後分別平均分成12份，上圖上面一排是油皮面團下面一排較小的是油酥麵糰，有人問我怎麼能分的那麼平均，很簡單，上稱稱重後除以12
5.接著說麵糰，拿起一個油皮面團放在掌心壓扁，然後拿一個油酥麵糰放在中間，用油皮面團包裹油酥麵糰，一邊旋轉一邊收口，收口向上擺好，如上圖
包好的“小包子”取一份，用擀麵杖擀開，成長舌狀，然後自下而上捲起如下圖的樣子
6.全部卷好後，表面覆蓋保鮮膜，靜置15分鐘
7.靜置完成的面卷，取一個，再次用擀麵杖擀開，沿著比較長的方向擀，這次擀成一個細長條的面片了，然後再次自下而上捲起
8.如上圖，是再次捲起後的樣子
9.全部捲起後表面再次覆蓋保鮮膜，靜置15分鐘
10.面卷靜置的時間別浪費，用來準備餡料，先來準備紅豆沙，我用的紅豆沙是買的成品，如果不嫌麻煩也可以自己製作豆沙，我以後會分享關於製作豆沙的文章，紅豆沙共 300 克，平均分成12份，每份 25 克
11.取一份豆沙壓扁，把之前烤好的蛋黃放一個在上面，包起，用豆沙包裹一個蛋黃，這樣一個餡料就做好了
12.全部包好備用，如上圖，一個個的大丸子，體積比剛才大了一倍
13.此時靜置的面卷也到時間了，取一個小面卷，從兩端向中間捏起，然後放在掌心，用另一隻手的大小魚際把面壓成一個薄片，要儘量薄一些，根據餡料的大小自己掌握，太厚了圓片小自然難以包裹住餡料
14.取一個製作好的餡料，放在面片中心，依舊是邊旋轉邊收口，用面片包裹一個餡料，收口向下，如下圖
15.全部包好，擺入烤盤，這裡要重點強調一下，包好的蛋黃酥收口一定要包嚴實了，入烤箱後一預熱，面就會自然的向外膨脹，如果包的不緊，烤熟後豆沙就會出來點，到時候就尷尬了，送人吧，不好意思，只能烤多少都自己吃了
16.這時候製作就接近尾聲了，雞蛋黃白分離，我們只使用蛋黃，將蛋黃打散成蛋黃液，刷在剛剛製作好的蛋黃酥表面，這個注意，為什麼很多人發現自己做的蛋黃酥成品就不如別人的好看，問題可能就出在這裡，表面的蛋黃液要刷兩層，這裡劃重點了，刷兩層蛋黃液成品上色才會漂亮，刷完在表面撒黑芝麻
17.烤箱提前預熱180度，中層，上下火，烤30分鐘，就完成啦，烤箱之間也是有區別的，快烤好時要勤觀察，根據實際情況控制時間
18.取出後晾涼就可以開吃啦，超級酥
小湯圓114
蛋黃酥需要提前烤熟的，做法如下：
1.將鹹蛋黃清洗乾淨，噴上白酒，180度烤5分鐘，將煮熟的紅豆打成泥，倒入平底鍋，分批次加入油和糖翻炒，炒成團後放涼，將蛋黃包入豆沙備用。
2.將麵粉、豬油糖加水和成油皮，醒半小時，用低筋麵粉、豬油和成油酥面放入冰箱冷藏備用，將油皮油酥各分成16份，用油皮包著油酥醒15分鐘。
3.將麵糰擀成橢圓形，翻面，由上往下捲起，醒15分鐘後，麵糰朝下再次擀開，捲起來醒15分鐘，將麵糰擀成餃子皮大小，包上餡料，捏緊收口。
4.預熱烤箱，在蛋黃酥表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻，180度烤30到40分鐘即可。
