新農民遊俠
製作茶葉過程中最關鍵的一步是殺青。
當然不同的茶葉，製作方法不同，下面主要講一下綠茶的製作方法。
綠茶最大的品質特點就是“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶的花色和品種都很多，按照殺青方法的不同，可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照乾燥方法的不同，又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶；按照品質的不同，又可以分為名優綠茶和大宗綠茶。
綠茶是以採摘鮮葉為原料的，它的製作流程主要包括殺青、揉捻、乾燥三道工序。
1.殺青：是製茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。
2.揉捻：揉捻的目的是適當破壞鮮葉組織，使茶汁滲出，同時還可以使芽葉捲曲成條，塑造茶葉的外形。這個步驟主要是藉助外力來破壞茶葉的組織細胞的，茶汁滲出後，製作後的成茶滋味會變得更加香濃。
3.乾燥：乾燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。乾燥的方法主要有炒幹、烘乾、曬乾等。
小橙媽咪
你好！我是湘妹子，香香，很高興能回答你的問題，我們一家人都愛喝茶，我媽喜歡喝鐵觀音，我公公喜歡喝龍井，之前有個朋友，他專門是有自己的茶廠，還有茶店，經常會聊起這些，所以就懂一點點，喜歡喝茶的人肯定都聽過賣茶人所說的單芽茶和一芽一葉，等級高、勻度高、淨度好，在茶葉市場上很受歡迎。那麼，單芽和一芽一葉可以作為我們選擇茶葉的標準嗎？先來看看單芽、一芽一葉、一芽二葉……是什麼意思吧！
採茶時，用單芽、一芽一葉等來描述採摘的標準，採茶根據不同情況有統一的標準，這有利於不同種類茶葉的加工，把握成品茶的品質。
採摘的嫩度也可以說是茶葉的成熟程度，芽是最嫩的，一芽一葉為其次，一芽二葉及三葉相對就要老一些。茶葉品質與採摘葉位有什麼關係呢？
鮮葉中水溶性部分含量最多的是茶多酚，茶多酚對茶葉色、香、味都有很大的影響。茶葉中茶多酚的含量是其品質形成的重要因素。茶芽中的茶多酚含量為26.84%，一芽一葉為27.15%，一芽二葉為25.31%，一芽三葉為23.60%，依次減少。兒茶素的含量，在茶芽中佔13.65%，一芽一葉為14.68%，一芽二葉為13.93%，隨著新梢老化而含量遞減。從數據中可以看出，無論是茶多酚還是兒茶素，在一芽一葉中含量都有所升高，這也是許多茶對鮮葉的採摘要求是一芽一葉的原因之一。茶葉中的氮化合物主要包括蛋白質、氨基酸、咖啡鹼等，這些物質與茶葉品質，尤其綠茶品質密切相關。單芽中的蛋白質含量約為29.06%，第一葉為26.06%，第二葉為25.62%，依次減少。所以茶芽中的蛋白質含量是最高的。
茶葉中的碳水化合物是光合作用的產物。隨著梢齡的增長，碳水化合物的含量呈現為一個由少到多的積累過程，鮮葉越老，碳水化合物含量越多，碳水化合物的含量與茶葉品質呈負相關。從不同葉位內質含量綜合來看，單芽與一芽一葉品質是較高的。
當然，單芽茶與一芽一葉茶雖好，但由於茶葉在加工過程中，受到諸多因素影響，其品質會產生變化。因此，判斷成品茶品質的好壞，不但要看茶葉外形，還要觀色澤、聞香氣、品滋味，看製茶的工藝。看茶製茶，才能發揮每一片茶葉最佳的品質。來自老峨山的素翁·丹露，採摘明前鮮茶獨芽，經過手工製作，幹茶顏色墨綠，均勻飽滿，富有光澤。湯色谷黃，鮮甜回甘，濃郁持久。
湘妹子香香
茶葉是手工製作的最好。茶葉質量所受到的影響 1、地理位置
中國產茶的大省主要有福建、四川、廣州、湖南這幾個地區。而產茶最好、最多的武夷山，大家都知道武夷山所產的大紅袍和正山小種質量是最好的，尤其是正山小種，只有武夷山桐木關出產的正山小種才是正宗，其餘地區所產的小種紅茶只能被稱為外山小種。這就是地理位置對於茶葉的質量的影響。
機器參與度
一般來說越少有機器參與制作的茶葉，質感是越好的。喝慣了手工炒茶的茶友，喝一口機器烘焙的茶，可能就會難以忍受。當然，這並不是排斥現代化設備參與制茶，也不是所有的茶葉用機器烘焙都會難喝。但是就目前的工藝來說，好的、昂貴的茶葉都是用人工炒制的。
製作工藝
製作工藝直接影響到茶葉的質量。
做茶人手藝
其實做茶人的手藝才是決定茶葉的質量的關鍵。好的茶人制作出來的茶葉是別人遠遠比不上的，即使現在的茶葉競爭如此激烈，但是真正的好茶師做出來的茶葉，還是早早就被訂購一空。
儲存方法
茶葉的儲存方法也直接關係茶葉的質量好壞。一包再好的綠茶，存上兩年就變成了垃圾，而普洱陳茶，存放的方式對了，放上幾年後味道反而越來越好，香氣也越來越純正。但是儲存茶葉的方法一定要正確，鮮嫩的綠茶要冷藏，而普洱茶的存放要保持乾燥和潔淨。
茶葉的質量很容易受到周圍環境的影響。當存放茶葉的時候，一定要注意將茶葉密封保存，並且保持乾燥和適宜的溫度。不同的茶葉有不同的儲存方式，打開後來不及喝完的茶葉要及時密封保存，以免被空氣氧化。取茶的時候應該用潔淨的茶則或者茶匙來取，不要用手抓取茶葉。
紅村青年
《我在茶廠幹過》
邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。
去過茶區的茶友很可能會發現，茶農或茶廠在製茶前，常常會將茶葉均勻地攤放在篾墊或篩子上，不著急殺青。不論是在西湖，還是在雲南，貌似都有這種情況。
這是為什麼呢？是他們太忙了沒時間做茶嗎？其實不是的，他們是“故意”的。這也是茶葉製程的一部分，這個過程叫“攤晾”，或叫“攤放”。
攤晾
攤晾，就是將採摘下的茶鮮葉均勻地攤放在篾墊、攤青篩或攤青機上的作業過程。常見於綠茶、黃茶和黑茶的製作工序中。
攤晾的目的是：散熱、失水、揮發青草氣和促進鮮葉內含成分的轉化，使葉片變軟，便於下一步的殺青。
根據陳宗懋主編的《中國茶葉詞典》，大量的研究和生產實踐表明，綠茶加工時鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。鮮葉含水量是75%左右，也就是通過攤晾，使含水量下降5個百分點。
由此看來，攤晾看起來是茶農的“無為而治”，但對茶葉的製作來說還是很重要的哦！
有一個製作工序與攤晾極為相似，而且常常被茶友們混淆，那就是“萎凋”。
萎凋
萎凋，是指鮮葉攤在一定的設備和環境條件下，使其水分蒸發、體積縮小、葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發生變化，促進茶葉品質的形成。
攤晾與萎凋的區別
萎凋和攤晾一樣，都要將鮮葉均勻攤開，都會使茶葉水分散失，葉片變柔軟。但它們之間有什麼區別呢？小懂概括起來，主要有兩個方面：
第一，攤晾，只是使茶鮮葉發生物理變化，水分自然蒸發，散發青草氣，表面光澤變暗。也有人認為攤晾也會使茶葉的酶發生化學變化。但至少可以說，攤晾的主要目的是為了走水，化學變化即使有，也是非常細微，且不是主要目的。
而萎凋，除了使鮮葉發生物理變化之外，還有化學變化。鮮葉在水分散失之後，由於失水和呼吸的作用，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也不同程度地氧化。
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。
前面提到，攤晾工序常見於綠茶、黃茶、黑茶，而萎凋工序常見於白茶、紅茶、烏龍茶。
第二，從具體操作看，攤晾更近似自然狀態的走水，而萎凋則不同，常常有“外力”的參與，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好溫度、溼度、通風量等等。
有經驗的製茶者能夠簡單地從外觀方面看出端倪，攤晾達到標準的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋後，茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會快速彈開。萎凋葉的含水率一般比攤晾後鮮葉的含水率更低，大多在67%~63%。
打工仔阿鵬
我的家鄉石臺是茶之鄉！從小就跟隨父母學制茶！整過過程我們都學著做！正真一款上等的好茶不僅僅是限制製茶過程中。從茶的生長源頭就開始決定這款茶的品質。大家都知道好山好水出好茶！說到點子上了，好土壤，好水質，好空氣才能孕育好的茶味道！接下來從採摘茶草，就論雨天，晴天採摘的茶葉做出來的口感，色澤都大有區別。茶草經過篩選大小分類後製作各種不同品類的茶。做條茶需要先殺青，手工打揉，碳火烘烤，這過程火候都得把握好一個度。每一道程序做不好都會影響茶品質。還有就是我們安徽有名的祁紅類，紅茶為發酵茶，做法都不一樣。不過現在大多都是機器加工了！相信比手工做出來的更能把握好火候！[害羞]
石臺風味
茶葉只是一個統稱，可以劃分為不同種類，國內關於茶葉的劃分尚無統一方法，根據描述涉及到的發酵概念（即茶葉氧化現象）是臺灣學者的提出的劃分主張，不發酵茶主要是綠茶；部分發酵茶包括青茶（烏龍茶）和白茶；全發酵茶主要是紅茶。大陸更加傾向於茶葉製造方法的劃分方式，就是我們熟悉的綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類，當然還有很多其他的分類方式，如按出口茶、加工程度分等。而我們經常聽到的“西湖龍井”、“黃山毛峰”、“安吉白茶”這些都只是某一具體茶葉品類的命名方式，命名規則也很多，不在該問題的討論範圍，我就不偏題了為了便於理解上述的關係，特作此對照表：
;容我進一步細說茶葉製作工藝：不同茶葉的製作工藝是不一樣的，即使同一種茶葉不同時間（古今區別）不同工藝（人工、機制區別）它的製作過程也是不一樣的，因為涉及的東西太多，我便簡要的單挑幾個重點過程說一下基本茶類加工綠茶：殺青——揉捻（造形）——乾燥白茶：萎凋——乾燥黃茶：殺青——揉捻——悶黃——乾燥紅茶：萎凋——揉捻或揉切——發酵——乾燥烏龍茶：曬青——晾青——做青——殺青——揉捻——鍋炒——（包揉）——乾燥黑茶：殺青——揉捻——堆積發酵——乾燥上述提到的每一個環節都有很多細節步驟，這裡不可能就一兩句話說的清楚，需要了解的話可以查閱專業書籍，也能讓你有個系統的認識，不周之處望見諒。
錢史金生
就我們信陽毛尖綠茶來說，我覺得每一步都得注意，因為信陽毛尖工序複雜，一步錯步步錯。哪一個環節出了問題，出來的茶葉條形，湯色，口感都有影響。但是最重要的我覺得還是第一步，也是對大多數綠茶來說都很重要的一步，就是殺青。
小楊信陽毛尖
不完全由製茶工藝決定。好的工藝是保證茶葉品質的一個因素而已，不是全部。
除了製茶工藝之外，鮮葉品質和倉儲條件也是影響茶葉品質的關鍵點。鮮葉--製茶--倉儲這三者是環環相扣，相輔相成的關係，缺一不可。
關鍵一
鮮葉是一款茶的基礎。鮮葉的好壞是由當地的生態環境和茶園的管理共同造就的。若生態遭到破環或者茶園的管理不當，茶樹不能健康生長，則產出的鮮葉自然品質較低，後續做出高品質成茶的難度也大。例如，有些茶園為追求產量，過度的施肥，導致土壤環境的改變，茶樹成長過快，葉片沒能積累足夠的內含物質，這樣的茶菁，即使工藝到位，做出來的成茶也會香氣弱，湯水薄。
關鍵二
鮮葉除了自身品質之外，其是否達到所製茶的採摘標準也很重要。例如，綠茶一般都是以鮮嫩的芽頭和幼葉為主，若採摘的鮮茶過老，茶葉中的氨基酸含量少而茶多酚含量高，做出來的成茶鮮爽度就會大大降低，苦澀度增加。若是烏龍茶的話，採摘標準一般都是成熟葉半開面或者全開面，這樣的鮮葉內含物質豐富，在後續的做青環節中更易出香。如果採摘的過嫩或者過老，成茶亦會出現香氣弱，湯水薄，苦澀度增加的現象。
鮮葉之後再來說工藝，工藝是在鮮葉的基礎上發揮的。題主對部分工藝是否還是手工有疑問。回答這個疑問前，我覺得我們應該先分清楚兩個概念：“傳統手工”和“傳統工藝”其實是不一樣的，不可混為一談。因為手工的效率低，且現如今人工成本高昂，所以真正的傳統手工茶市面上已經非常少見了，註定與絕大部分消費者無緣。況且，純手工也並不是高品質的代名詞，因為不同的師傅手藝不同，再加上製茶時溫度溼度等外部條件影響，所以手工茶的品質也是有高有低，不可盲目相信。
關鍵三
“傳統工藝”製茶指的是按照傳統的工藝流程和標準來製作，無論是用機械還是手工。市面上大部分茶都已經是半機械化和機械化生產了，這也是未來茶葉製作發展的大方向。即使是重要的生產環節亦是如此，比如烏龍茶，做青這個環節很多廠家已使用搖青機代替人工了。但機械化不代表反傳統，因為機械生產的各個環節和品質還是由人來控制的，是由人的經驗來決定的。這就好比我們要去一個目的地，以前只能靠徒步，現在有了各種代步工具，這些代步工具也是由人來操作的，在人的掌控下幫助我們更快的到達。機械化製茶也是一樣的道理。並且機械化製茶是結合了人的經驗和機械的高效雙重特點，製作出來的茶葉品質更趨穩定，降低了成本，更能使一款茶市場化大眾化。
關鍵四
最後，再來說倉儲。茶葉製成之後若沒有良好的倉儲那就前功盡棄了。好的倉儲是要乾淨衛生，無其他化學品或異物，溫度溼度可控。良好的倉儲能夠維持甚至延長茶葉的品飲期，一些茶類更是需要專業的倉儲來做後期的轉化。所以決定茶葉品質不能光看工藝哦，各個環節都要考慮到。
Tony王傑
就信陽毛尖來說，製作加工中最關鍵的就是殺青，殺青決定成品茶的湯色，香度，口感及後續理條製作，現在信陽毛尖加工都用滾筒殺青，殺青時要根據鮮葉的含水量決定滾筒火候大小，殺青投茶量大小。
信陽毛尖茶農
最重要一步肯定是殺青！殺青的好壞直接影響茶葉的品質！殺青溫度過低會導致茶葉的青草氣過重，茶葉泡出來也嘗不到本該有的茶香味！殺青溫度過高，香氣可能不錯，但是茶葉容易出現焦料，而且湯底偏黃不明亮，再有甚者茶湯偏苦，直接影響口感，由此可見，殺青在茶葉製作中的重要性！
