鹼水面包怎麼做？

2020-04-02 23:14:42 佚名

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大家好我是老王，鹼水面包和其他麵包最大的不同，就是先用水煮然後在烘烤的麵包。鹼水面包是一種非常好吃的麵包，口味和我們的戧面饅頭有點像。由於製作工序麻煩很少有人制作了，超市裡幾乎見不到，麵包店裡和酒店裡還是可以見到的。

====鹼水面包====

【製作配方】：高筋麵粉300克，酵母5克，鹽5克，黃油35克，雞蛋0.5個，水125克。

【製作方法】：1.酵母中加入適量的水攪拌至酵母完全融化，化成酵母水。黃油室溫化軟，高筋麵粉和鹽一起拌勻。在麵粉中挖一個小坑，倒入剩餘的水，再倒入雞蛋液，輕輕把蛋液和水攪拌均勻，再加入酵母水拌勻，和成麵糰，揉至沒有面粉顆粒，加入化軟的黃油揉至黃油和麵團完全融合。

2.揉好的麵糰拍扁放進保鮮袋放入冰箱冷藏20分鐘，取出麵糰揉至表面光滑，把麵糰分割成大小均勻的小麵糰。滾圓一遍，蓋上溼毛巾鬆弛10分鐘。再滾圓一遍，蓋上溼毛巾醒發20分鐘。把小麵糰搓成長條形，兩端疊在一起壓緊，做成圓圈形。放在烤盤中醒發30分鐘左右。

3.鍋中加入清水燒開，放入麵包煮一分鐘，翻面把另一面也煮一分鐘。撈出放在烤盤上。烤箱預熱上火200度，下火190度。烤20分鐘左右，出爐前刷上鹼水撒上海鹽粒再烤1分鐘即可。鹼水面包質地較硬脆，和軟麵包口感完全不一樣。這個配方中不放糖是一款鹹麵包。

【小提示】：1.製作鹼水面包發酵時間不宜過長，半發酵即可，發酵狀態和甜甜圈差不多。用水煮麵包的時候，麵包不能煮的時間太長，煮的時間越長麵包表面越硬，烤的時候麵包也不會膨脹，如果煮的時間較短，烤的時候麵包會有個後續發酵的過程，做出來的麵包會相對鬆軟。

2.鹼麵包並不是用鹼和麵做出來的麵包，而是用水煮麵包，再烘烤出爐時再刷上鹼水製作而成的麵包。鹼麵包顏色紅亮，表皮鬆脆。屬於越嚼越有滋味的麵包。製作時麵糰兩端一定要壓緊，才能做成圓圈形。如果壓的不夠緊再煮的時候容易變形。接口處很容易煮開。

以上就是我的回答。我是踏踏實實做事，老老實實做人的老王，一個愛做飯愛烘焙的老王。看了我的回答希望對您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。本問答是原創回答，未經許可禁止轉載。

老王美食坊，專業烘焙和日常美食傳播者。

老王美食坊

英文名稱：Brezen 、Pretzel等，國內比較普遍的叫法是巴伐利亞鹼水面包、啤酒面包、啤酒結、德國鹼水面包等等稱呼。這款麵包是地地道道來自歐洲，在德國、奧地利是普遍的向中國的普通零食餅乾、薯片一樣，從大人到小孩，無一例外。我特別有感這個麵包，原因是在歐洲體驗過，如下圖為例：德國人挺著啤酒肚，最愛吃這個麵包，據說吃這個麵包喝多少啤酒都不會對身體有什麼不好的。何以見得呢？如果身邊有德國人，只有問問他們了！的確，如果是專業的烘焙人士，這款麵包你都有喜歡她的理由，毫不誇張的說。該產品特色是色澤深棕，外形似馬鐙，組織緊密，頗有咀嚼勁。麵包外面的顏色是用火鹼水泡過烤出來的效果，不過火鹼加水碰到皮膚很容易燒傷，做的時候戴好手套保護。這次我用的是家庭食用鹼版，相對來說更安全一些，不過顏色和口味就不如烘焙鹼出來的效果好。怕用烘焙鹼的可以試試。

麵包粉200克鹽4克酵母4克水105克黃油8克

食用鹼30g 40度溫水200g 海鹽少許

食用鹼版德國鹼水面包的做法

1將水加入盆中，放入麵包粉。

2加入鹽和酵母。

3揉成粗團後一點點加入黃油，揉至光滑。麵糰比較硬，要多揉一會兒

4分成六等份的面揉成團醒十分鐘。

5擀成牛舌狀，長邊一側向裡捲起。

6再揉成中間鼓兩邊細的形狀60CM長左右。揉的時候會回縮，先去揉別的，過一會再回來揉就好揉一些

7交叉細的部份

8再交叉一次。

9整型。

10放在烤盤裡，送入冰箱冷凍一個小時。或是過夜第二天早上再烤也行

11取出麵包，用40度左右的溫水倒入碗中，加30克的食用鹼攪勻

12將麵包胚放裡兩都要泡到30秒。撈出放到烤盤上。

13在鼓的地方切割口，撒些海鹽。

14烤箱200度烤20分鐘，上色均勻即可。

小貼士

用過的食用鹼水加熱後煮麻布也很不錯，清潔去油膩

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鹼水面包做法

鹼水面包的做法麵糰配料：高筋麵粉250g、水145g、酵母5g、澱粉10g、奶粉15g黃油23g、鹽3,5、裝飾芝麻少許鹼水配料：溫水250g、食用鹼7.5g、鹽2g、難度4星、時間130min、人數4人

原料：高筋麵粉、酵母、奶粉、鹽、溫水、鹽、水、澱粉、黃油、芝麻、食用鹼。

做法步驟：

第1步、1、將高筋麵粉、酵母、澱粉、奶粉倒在攪拌器皿裡，慢速混合；

第2步、2、加入水，手動攪拌至無干粉；

第3步、3、慢速攪拌至表面光滑，加入黃油，待黃油吸收完之後加入鹽，在攪拌5min；

第4步、4、取出麵糰，用摔打法揉圓；

第5步、5、蓋保鮮膜，基本醒發40mnin；

第6步、6、將麵糰分成70g一個，揉圓在醒發30min；

第7步、7、將麵糰製成任意形狀，整完型之後，冷凍30min；

第8步、8、將鹼水原料混合均勻，浸泡麵包30s；

第9步、9、取出放烤盤，劃口，撒芝麻裝飾；

第10步、10、將德普烤箱調至熱模式200度，烤制20min、

小貼士：

小貼士1.和麵時儘量低速攪拌，低溫和麵味道更加；2. 烘焙鹼遇水會灼傷皮膚，製作時建議帶上膠皮手套。

家常菜食譜日記

1、將100g的水加酵母和水一起，攪拌後，包保鮮膜溫暖的地方發酵5個小時。這樣會有濃郁的酵母風味。

2、將酵母液和麵粉、黃油、鹽、牛奶、麥芽糖一起攪拌20分鐘至麵糰成型。

第一步也可以不做，直接將所有材料混合攪拌成團也可以。

2、溫暖處發酵1到1個半小時，至兩倍大。

3、發酵

4、將其分割成90g一份的麵糰，揉勻。

5、將其中一個麵糰揉開成長條，長度大約40cm，邊緣直徑細的為0.75cm，中間粗的地方約為3cm。靜置放鬆十分鐘。

6、拎起來兩頭交叉扭兩下。

7、將扭了的兩頭搭在中間的“肚子”上。

8、靜置50分鐘，不需要蓋保鮮膜，這個時間包括髮酵的30分鐘和風乾的20分鐘。這樣表皮形成一個小幹殼子。

9、開始準備浸泡液，將一升水在直徑為20cm的鍋中燒開，將鹼面少量多次的撒到開水上。

這是一步很危險的，每撒一次都像海浪一樣咆哮一次。注意你的手和眼睛，嚴禁孩子在附近。

10、等溶液溶解後，用漏勺什麼的工具將麵糰浸泡，正面10秒，反面10秒，翻面的時候要戴手套，避免手被燒傷。

11、將泡好的麵糰放在不沾的烤盤裡，或者墊烤布在烤盤裡。大致放5到10分鐘後，用鋒利的小刀將“肚子”部分割開。

12、烤前撒粗鹽粒少許。烤箱210度，烤18分鐘左右至深紅色。

北漂小夥黑板

鹼水面包

主麵糰材料

日清百合花麵粉 900g ／天然酵母 200g

燕子牌低糖乾酵母 3g／食鹽 20g

砂糖 30g／奶粉 30g／麥芽精 3g

水 405g／黃油 100g

鹼水材料

水 1000g ／焙考林烘焙鹼 35g

※鹼水有腐蝕性，使用時請佩戴一次性塑膠手套

步驟1

主麵糰材料混合攪拌成具延展性麵糰，

即麵糰出膜後完全擴展、光滑拉膜，有鋸齒。

步驟2

麵糰攪拌完成溫度達20—23度。

步驟3

分割重量80g／個，滾圓。

放在室溫鬆弛 20min ，

夏天冷凍鬆弛 20min。

步驟4

成型成橢圓狀

步驟5

浸泡鹼水面包，浸泡12—15秒。