早在人類出現以前，那些鮮花和香草就作為美麗景色的一部分而搖曳多姿地存在於地球之上了。後來，到原始社會，人們最早的衣食與治病，修身養性以及祈福祭祀都離不開香料。可以說，人類社會有多長的歷史，香料乃至香水、香薰就有多長的歷史，它存在於人類最早的文明之中。
隨著人類社會的發展，香料和香水、香薰乃至多種香化行生產品相繼問世，人類活動中的儀式、祈福、祭祀，發展到後來民間的婚喪喜慶、社交禮儀、驅疫避穢，以及驅害滅病等，香書寫了人類更多的原始文明，形成了燦爛的香文化。以香達信，寄託人們的情思、哀思，也寄託自己的期望和對未來的憧憬。
特別是科技還不發達的古代，燒香祈福就更普遍了。早在15萬年以前，當時已經有人用燒有香味的草木進行祭奠，這大概是最早的香薰，此後一直用於宗數儀式。
古埃及時期的香水
古埃及人是最早將香水用於個人享樂用途的。一開始，香水只允許牧師們使用，也只有牧師可以參與到製造香水的過程中，所以當時很多寺廟都有特殊的香水實驗室。 後來，埃及國王和皇后也開始享用香水，當他們死後，人們會將他們的屍體做成木乃伊，並用沒藥，肉桂製成的香料將他們包裹。在那之後的很長一段時間，也只有地位顯赫的人死後才有資格用香水來裝點他們的陵墓。
公元前40年，埃及女王克莉奧帕特拉七世(Cleopatra VII)統治時期，香水的使用達到了前所未有的高潮。當她的政權開始瓦解的時候，她依靠美色，使用了大量的香水引誘羅馬大帝——尤利烏斯·愷撒(Julius Caesar)，並在軍事上取得了他們的幫助。當她死後，埃及對香水的狂熱崇拜也暫時告一段落。
古羅馬時期的香水
受到中東部地區和希臘的影響，羅馬人也開始對香水沉迷。初期，羅馬帝國也只允許兩種場合使用香水——宗教活動以及地位顯赫的人的葬禮。在羅馬皇帝尼祿統治期 間，香水的使用達到了狂熱階段。當尼祿最敬愛的教皇死去的時候，他使用的薰香要比阿拉伯一年運來的總量都要大。羅馬人在創作香水方面技藝精湛，並且使用香 水完全沒有節制。他們會在地板上，牆上噴香水，甚至會對自己的馬和狗使用香水。在某些上流社會的宴會上，甚至還會見到香水噴泉。
14世紀-15世紀時期的香水
14 世紀下半葉，酒精和香精油混合而成的新型香水誕生了，當時被稱為“toilet water”。這也就是香水一詞為何會包含“水”的緣故。在這裡有一個關於匈牙利女王的香水故事。這個民間傳說講的是匈牙利的伊麗莎白女王當年已70歲高 齡，並且身體狀況極差。有一名僧人送給她一瓶香水，女王使用香水之後，所有的頑疾都痊癒了，並且重獲青春，甚至波蘭的國王開始向她求婚。
由於15世紀美洲新大陸的發現，威尼斯失去了它本來的地位。西班牙和葡萄牙的香料交易量相應提高。而荷蘭是這期間香水工藝發展最快的國家。他們不僅涉足國際 貿易，而且保護本國香料產業，還改進了耕種技術。這使得荷蘭的香水產量大幅度增加，而他們生產的香水(toilet water)一改往日香味單一的特徵，使用了大量的混合香料來製作香水，包括花卉，草本，麝香和琥珀。
17世紀-18世紀時期的香水：古龍水與格拉斯的興起
香水的真正大革命開始於18世紀。世界香水的進程由於古龍水(Eau de Cologne)的發明被加快了進程。這種清新的香水由於成分是天然香料和酒精，並無其他有毒成分，因此用途廣泛，除了普通香水使用外，還可用於沐浴、漱口水、與紅酒或糖混合進行飲用，或者用於簡單的消毒。
古龍水的起源是一個非常具有爭議性的話題。詳細探討它的話可以寫一本書的厚度了。其中一件有趣的故事是關於菲迷尼(Feminis)和法里納(Farina)兩大家族的鬥爭。法里納家族的艾米麗發明了一種新型香水，這種香水原本會被命名為“波龍水（Eau de Bologne）”。而接受度最高的故事版本源於14世紀，是關於意大利佛羅倫薩的聖瑪麗修道院的一個修女，這名修女研製出了一瓶叫做“女王之水 (Acqua de Regina)”的香水。這瓶香水在17世紀非常聞名，以至於菲迷尼家族的一個成員——紀梵尼·帕羅(Giovanni Paolo)，曾試圖通過引誘女修道院院長來打探香水的配方。這名紀梵尼是科隆城的一名藥劑師，他得手後就希望儘快開始這份香水生意。
這瓶香水起初被改名為“絕妙之水(Eau Admirable)”，而後來又被改名為今日的“古龍水(Eau de Cologne)”。1766年，菲迷尼家族邀請他們在意大利的表親家族來一起擴展香水生意。1806年，法里納家族的讓·瑪麗(Jean Marie)曾在巴黎以一名調香師的形象隱藏了自己的真實身份。他對調香很有天賦，香水銷量也很好。後來他將古龍水商標賣給了阿曼德·羅傑(Armand Roger)和查理·伽利特(Charles Gallet)二人成立的公司，他們的公司羅渣格爾Roger&Gallet製造的高質量香水，以及香氛皂，至今還可以買到。
19世紀-20世紀時期的香水：工業興起，香奈兒誕生
1911 年，一名女裝設計師——保羅·柏瑞特(Paul Poiret)，將女性從緊身胸衣中解放出來，並因此而出名。他是第一個將香水與時裝聯繫起來的人，他以自己的大女兒的名字命名了他時裝品牌下的第一款香 水——羅西娜女香(Les Parfums de Rosine)，但由於市場推廣的緣故，這瓶香水的銷售並不理想。相比之下，香奈兒女士(Gabrielle Chanel)所推出的香奈兒5號香水則非常成功，時至今日依然暢銷。香奈兒5號的調香師是歐內斯特·比克斯(Ernest Beaux)。他在創造香奈兒5號的時候把醛(Aldehyde)引入了香水業。
中國的早期香水發展史
在我國古文明史的早期，相傳神農（炎帝）“教民耕作，栽種桑麻，燒製陶器…為民治病，始嘗百草”。其實百草都是香料植物，彷彿人類與香料與生俱來就結下了不解之緣。
我國最早的詩歌總集《詩經》（公元前770年一前476年）的305詩歌中，提到的植物有178種，動物160種，其中許多植物“百卉”“百穀”“百蔬”“百果”“百草”等都有提及。這五“百”具買都是植物香料。
而早在2300多年前，偉大詩人屈原就將香料植物寫進了《離騷》，全篇2300多字的長詩用花草樹木等比擬手法，讚揚或痛斥當時的社會現實。其中記載花草樹木有55處之多，提到了44種植物香料。
長沙馬王雄一號漢墓是長沙國丞相軼候（利蒼）之妻辛追的墓葬，辛追去世約為公元前165年一前145年。女屍手中握有兩個香囊，內裝藥物：一個繡花枕頭和兩個竹製的香薰爐，內裝有肉桂、花椒、佩蘭、桂皮、姜、酸棗粒、高良薑等，共有藥物248種，方劑283首方，芳香植物佔很大比重。
這是世界歷史上發現最早、最有價值的古墓之一，那些為數眾多的完美的古代芳香植物的標本彌足珍貴。當時人們使用薰香和佩戴香藥以避穢、驅邪、養神安寧，是一種時尚。盛唐時期不但各種儀式要焚香，在日常生活中人們也大量使用香料，並將調香（調配天然香料）、薰香、評香、斗香發展成為高雅的藝術，後來傳入日本演變成“香道”流傳至今。
明朝李時珍在《本草綱目》中詳細記載了各種香料在“芳香治療”方面的應用，其實例不勝枚舉。在民國直至現代，香料在我國已被十分普遍地栽培、觀賞和使用，香料已經成為人們喜聞樂見的高雅物品，人類文明的優雅象徵。
20世紀80年代，中國才有了現代水的生產廠家，但檔次、質量和品牌都還在中低檔的起步階段，還沒有一家時裝品牌的名家兼做香水的，但相信很快就會改變這種局面。從世界角度來看，在西方人的服中，中東、北非和亞洲消都算作泛指的東方，因而香料與否香文化源自東方是確定無疑的。
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