米酵菌酸中毒是怎麼一回事、該怎樣預防？
米酵菌酸中毒的發生要追溯到上世紀40年代，在那時，我國一些地區就時不時發生因食用酵米麵食品造成中毒的事件。酵米麵是用玉米等穀物加水浸泡，使其充分發酵後撈乾磨成溼粉，製作成各種地方特色食物。當時受條件所限，這些中毒事件的原因始終不明。
直到上世紀七十年代，我國科學家從引起中毒的酵米麵中分離出了病原菌，定名為酵米麵黃桿菌。後來發現該菌屬於椰毒假單胞菌屬，於是將其改名為椰毒假單胞菌酵米麵亞種。
椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，如果食品加工場所衛生條件差，就可能使食品被椰毒假單胞菌汙染。這種細菌的生長和產毒喜愛溫暖潮溼的環境，所以由其導致的中毒多發於夏秋季節。時值春季，氣溫回升，很多南方地區已達到二十多度，氣候也相對溼潤，同樣有利於椰毒假單胞菌生長，應小心防範。
真正的殺手米酵菌酸
椰毒假單胞菌本身不致病，但是它產生的一種毒素-米酵菌酸卻是劇毒物質。對近十幾年來我國發生的食物中毒事件進行的分析發現，椰毒假單胞菌引起的中毒次數與其他食源性致病菌相比不算多，但在造成的死亡人數方面卻居首位，中毒死亡率相當高。
米酵菌酸非常耐熱，常規的烹飪溫度都能受得住。所以對於已經產生毒素的食品，加熱是沒用的，只能殺死細菌本身，卻無法消除真正致命的毒素。
米酵菌酸中毒後以噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道症狀為主，嚴重者會發生肝臟、腎臟、心臟、腦等器官損傷，出現黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐等表現，甚至死亡。米酵菌酸中毒沒有特效解藥，只能採取一般的催吐、洗胃、保肝、護腎等對症處理措施，因此死亡率很高，通常十之四五。
怎樣預防中毒
容易被椰毒假單胞菌及其毒素汙染的食品主要是發酵米麵製品、變質的銀耳和木耳等。為預防中毒，加工和食用上述食品時應注意衛生條件並正確操作。
家庭自制酵米麵時需要經過十幾天以上的浸泡，很容易造成汙染，因此不建議自制該類食品。實在要自制的話，應保持環境清潔衛生、通風乾燥，選用無黴變的穀物原料，清洗乾淨後再浸泡，期間勤換水。磨的溼粉及時晾曬或烘乾，避免在溫暖潮溼的條件下長時間儲存。
- 幹銀耳或木耳一次不要泡發太多，泡發前先洗淨，泡發過程中勤換水，最好不過夜。如需過夜，應放在冰箱的冷藏室內。
- 食用前要先檢查是否有發黏、異味、不成形的現象，如有一定要丟掉，切不可食用。
- 正確泡發後的銀耳或木耳應表面柔滑、質地彈韌，無難聞氣味。
- 泡好後需及時食用，食用前再次認真清洗。
與鮮銀耳或鮮木耳相比，市售幹品更安全。原因是米酵菌酸雖不怕熱，卻怕日曬。實驗發現，含有米酵菌酸的變質銀耳經過兩天日曬就能破壞95%以上的毒素，紫外線照射也有較好的去毒效果。所以經過乾製的銀耳和木耳中米酵菌酸檢出率遠低於鮮品。
撰文 | 馬博士健康團 王小丹博士生
指導 | 馬冠生博士
馬冠生博士
· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養諮詢委員會委員
· 中國營養學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員
· 中國科協首席科學傳播專家
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