米酵菌酸中毒是怎么一回事、该怎样预防？
米酵菌酸中毒的发生要追溯到上世纪40年代，在那时，我国一些地区就时不时发生因食用酵米面食品造成中毒的事件。酵米面是用玉米等谷物加水浸泡，使其充分发酵后捞干磨成湿粉，制作成各种地方特色食物。当时受条件所限，这些中毒事件的原因始终不明。
直到上世纪七十年代，我国科学家从引起中毒的酵米面中分离出了病原菌，定名为酵米面黄杆菌。后来发现该菌属于椰毒假单胞菌属，于是将其改名为椰毒假单胞菌酵米面亚种。
椰毒假单胞菌在土壤中广泛存在，如果食品加工场所卫生条件差，就可能使食品被椰毒假单胞菌污染。这种细菌的生长和产毒喜爱温暖潮湿的环境，所以由其导致的中毒多发于夏秋季节。时值春季，气温回升，很多南方地区已达到二十多度，气候也相对湿润，同样有利于椰毒假单胞菌生长，应小心防范。
真正的杀手米酵菌酸
椰毒假单胞菌本身不致病，但是它产生的一种毒素-米酵菌酸却是剧毒物质。对近十几年来我国发生的食物中毒事件进行的分析发现，椰毒假单胞菌引起的中毒次数与其他食源性致病菌相比不算多，但在造成的死亡人数方面却居首位，中毒死亡率相当高。
米酵菌酸非常耐热，常规的烹饪温度都能受得住。所以对于已经产生毒素的食品，加热是没用的，只能杀死细菌本身，却无法消除真正致命的毒素。
米酵菌酸中毒后以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状为主，严重者会发生肝脏、肾脏、心脏、脑等器官损伤，出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐等表现，甚至死亡。米酵菌酸中毒没有特效解药，只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、护肾等对症处理措施，因此死亡率很高，通常十之四五。
怎样预防中毒
容易被椰毒假单胞菌及其毒素污染的食品主要是发酵米面制品、变质的银耳和木耳等。为预防中毒，加工和食用上述食品时应注意卫生条件并正确操作。
家庭自制酵米面时需要经过十几天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建议自制该类食品。实在要自制的话，应保持环境清洁卫生、通风干燥，选用无霉变的谷物原料，清洗干净后再浸泡，期间勤换水。磨的湿粉及时晾晒或烘干，避免在温暖潮湿的条件下长时间储存。
- 干银耳或木耳一次不要泡发太多，泡发前先洗净，泡发过程中勤换水，最好不过夜。如需过夜，应放在冰箱的冷藏室内。
- 食用前要先检查是否有发黏、异味、不成形的现象，如有一定要丢掉，切不可食用。
- 正确泡发后的银耳或木耳应表面柔滑、质地弹韧，无难闻气味。
- 泡好后需及时食用，食用前再次认真清洗。
与鲜银耳或鲜木耳相比，市售干品更安全。原因是米酵菌酸虽不怕热，却怕日晒。实验发现，含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素，紫外线照射也有较好的去毒效果。所以经过干制的银耳和木耳中米酵菌酸检出率远低于鲜品。
撰文 | 马博士健康团 王小丹博士生
指导 | 马冠生博士
马冠生博士
· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
· 国家食物与营养咨询委员会委员
· 中国营养学会副理事长
· 九三学社中央科普工作委员会委员
· 中国科协首席科学传播专家
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