中國古代有兩個傳統節日：一為寒食節，禁菸火，吃冷食，有祭掃、踏青等風俗，旨在懷舊悼亡。一為清明節，是二十四節氣之一，主要用於指導農耕，意為求新護生。由於清明節和寒食節在時間上相隔不遠，後來逐漸演變併合而為一。合併後的清明節與其他節氣不同，是我國重要的傳統民俗節日，是掃墓祭祖、悼念故人、追思先賢的特別日子。
如今，清明節的許多習俗便是源於最初的寒食節，如青團、饊子等清明節食品，都與古代祭祖、吃寒食等風俗密切相關，其中也蘊含著深厚的文化傳統。
《清明小景》 豐子愷作
冬至過後第105天
寒食節是中國古代傳統節日，這一天或相鄰的幾天不能生火煮飯，於是，人們必須在事先準備好一些可以儲存一段時間的熟食以解決吃飯問題，所以叫做“寒食”。寒食的時間在冬至以後的第105天或106天，於是，寒食也被叫作“一百五日”“百五”“百五節”“一百六”“百六”等。
如南朝梁宗懍《荊楚歲時記》中說：“去（離開）冬節（就是冬至）一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥。”而隋朝杜公瞻的《荊楚歲時記注》則補充說：“（寒食）據歷（依據曆法），
合在清明前二日，亦有去冬至一百六日者。”唐朝詩人元稹在《連昌宮詞》中也寫到：“初過寒食一百六，店舍無煙宮樹綠。” 據敦煌文獻記載，古時寺院會在寒食期間設樂表演，
吸引大批民眾前去觀賞。
這既表達了對亡者的追思，也是生者歡悅的相聚。
圖為莫高窟第146窟壁畫《飲宴圖》
（時代：五代）
古時候的寒食節與清明節，在時間上非常接近（一般寒食節在清明節前一二日），久而久之，兩個節日便漸漸合二為一，成為了現代意義上的清明節。後來，“清明”一詞使用多了，“寒食”名存實亡，逐漸被人們所遺忘。從某種角度來說，今天的清明節習俗其實也就是古代寒食節的遺風。
寒食一般在清明前一二日。
約在唐代，寒食清明合而為一，連著放一個“小長假”。
圖為一份晚唐時的敦煌文獻，
上有：“五日遇寒食，至八日假開”
“禁火日”的傳說
中國古代的節日來歷或傳說往往會與一個有趣的故事相關聯，寒食節也是如此。據記載，在兩千多年前的春秋時期，晉獻公的兒子重耳被他的後母驪姬陷害，被迫流亡國外19年，一路上遭受隨臣的叛變、鄰國的侮辱，歷經千辛萬苦。其間，隨臣介子推始終追隨左右，一次遇到斷糧，介子推還將自己的大腿肉割下來供重耳充飢。重耳後來回到晉國，並當上了國君，也就是歷史上的晉文公。
《晉文公復國圖》（局部） 宋· 李唐作
當上國君後，晉文公對曾跟隨自己一起流亡的大臣進行封賞。據《左傳》記載: 介子推“不言祿，祿亦弗及”。介子推好像是一個書呆子，他沒有在晉文公面前表功，但功勞也沒輪到介子推身上。他心裡有一點殟煞（滬音近wa sa），於是就悄悄地帶著自己的母親離開朝廷，隱居到一座叫綿山的深山老林中。
晉文公怎麼也沒想到，在論功封賞時卻把大功臣介子推給忘了，立即派人到綿山向介子推致歉，並請他出山回朝，被介子推拒絕了。介子推還躲到更遠的深山中，於是晉文公只得自己上山道歉，但已找不到介子推了。情急之下，晉文公派人燒山，想把介子推逼出深山老林，想不到這位耿直的介子推寧可燒死也不肯出山。最後，他和他的母親真的被燒死了。
這一天距冬至日已過105天，為了紀念和緬懷介子推，晉文公下令全國，這一天為禁火日，誰家也不準生火、不準用火，人們只好“吃冷飯”，於是，冬至後的第105天就被叫作“寒日”。
《周禮》是儒家經典之一，
記載了先秦時期社會各方面的制度，
內容豐富，堪稱中國文化史的寶庫
還有一種說法，《周禮·秋官·司烜氏》中說：“中春，以木鐸修火禁於國中。”春天是動物的繁殖期，傷害、殺死一條生命，就會殃及後代的繁衍。於是，主管森林的“司烜氏”就會搖著鈴告誡民眾——不準打獵、不準生火、不準吃“野生動物”。
實際上，歷史上許多國家和民族都有春天禁火的規定或風俗習慣。筆者以為，介子推的故事好玩，未必可靠；《周禮》的記錄，不見得好玩，可能就是真的。哎！如何評判歷史的真偽，確實是一個好玩又艱難的課題。
從“餳大麥粥”到青團
“寒食”就是可以儲存多日的“冷藏食品” ，種類很多，不受限制。《荊楚歲時記》中有“......謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥”的記載，這裡的“餳（xíng）大麥粥”，就是“糖粥”，不知何時起，“糖粥”又漸漸演變成了後來的青團。
“忠孝治天下”，中國是特別講究“孝”的國家。“孝”的方式有許多，而對祖先的祭奠也是“孝”的形式和制度。風俗規定，除了特定的日子外，每月的初一和十五都要祭祀祖先，叫作“朔望祭”，每當有新的物產上市時，必須先用於祭祖，然後生人方可以食用，叫作“薦先”或“薦鮮”。
清明祭祖掃墓（《中國民間美術全集·繪畫卷》）
清明本來就是一個祭祀的日子，又是一個吃冷食的日期，清明時節，艾草已出葉，人們以艾葉取其汁，和糯米粉做成糰子用來“薦先”、祭祖，叫做“清明糰子”，又因其色青而被叫做“青團”。
清代顧祿《清嘉錄》中講:“市上賣青團……為居人清明祀先之品。徐達源《吳門竹枝詞》雲:‘相傳百五禁廚煙，紅藕青團各薦先。熟食安能通氣臭，家家燒筍又享鮮。’”當然，“薦先”以後，青團還可以拿來食用，於是，青團就成了清明的節令食品。
艾葉榨取的青色汁，讓青團獲得了獨特的口感
傳統青團的製法一般如下：
將糯米粉和粳米粉按所需比例混合後，用開水拌和，上籠蒸熟。再打爛成粉團，加入艾葉榨取的青色汁，艾葉有特殊的清香味，實際上，艾葉裡含有生物鹼，與糯米粉混合後又產生一種口味。再邊打邊加入適量開水，至硬度適中為止。其後包入豆沙或其他餡料，做成一定大小的圓球狀，壓扁後成扁圓形。作為商品的青團外再塗一層熟油，使其呈青綠色，有光澤。
隨著一批網紅青團的出現，
這種傳統食品受到越來越多年輕人的喜愛
農耕年代，青團是節令食品，農家自家制作青團自家享用，艾草是野生植物，早年在農村隨處可見，青團確確實實是用艾青製作。而如今，隨著城市化的發展，原本不值錢的艾葉愈發物以稀為貴，不少商家便用
麥苗代替艾青，打勻後加少量鹼水，口感上就差了許多。“寒具”就是麻油饊子？
宋人林逋有一首《山中寒食》的詩：
山中寒食
林逋
方塘波綠杜蘅青，布穀提壺已足聽。
有客新嘗寒具罷，據梧慵復散幽經。
由此看來，“寒具”也是一種寒食節期間的節令食品。北魏賈思勰在《齊民要術·餅法》中記載：“環餅，一名‘寒具’；截餅，一名‘蠍子’。皆須以蜜調水溲麵，若無蜜，煮棗取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令餅美脆。”
踏青也是寒食節的習俗之一
圖為《馭馬踏青圖》元· 王振鵬作
宋人莊綽的《雞肋篇》中說：“食物中有饊子，又名環餅，或曰即古之寒具也。”李時珍《本草綱目・谷部第二十五・寒具》中講：“林洪《清供》雲:‘寒具，捻頭也。以糯粉和麵，麻油煎成，以糖食之。可留月餘，宜禁菸用。’觀此，此寒具即今饊子也，以糯粉和麵，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之。”
《清供》即宋人林洪著的《山家清供》，是專門介紹民間食品的著作。如此看來，古人所謂的“寒具”就是饊子，做饊子使用麻油，江南地區稱之為“麻油饊子”，它的形狀像繩子盤成的連環，古代也叫作“環餅”。
敦煌文獻中記載，古代寒食節宴席上有多種麵食。
圖為新疆出土的唐代麵點，
因新疆氣候乾燥，這些食物得以保存至今
麻油饊子是油煎食品，經久不壞，可以儲存多日，所以，它除了作為寒食的節令食品外，許多家庭也作為“點心”儲存，逐漸就成了普通食品，作為茶點備用，可以臨時待客。
唐朝《歷代名畫記》中講了一個故事：東晉桓玄官至都督荊江八州軍事，他還是書畫鑑賞家、收藏家，又十分好客，經常有朋友到他家鑑賞書畫，他就用寒具待客。一次，一個客人一邊吃著麻油饊子，一邊用沾滿油膩的手翻動書畫，使書畫上沾滿了油膩。桓玄見了十分懊喪，也十分不開心，從此以後就不再以寒具待客了。
中國古代風俗圖 · 唐 · 內宴冷餐
這個故事流傳很廣，並經常被詩人引用，如蘇東坡：“怪君何處得此本，中有桓玄寒具油。”這“寒具油”就是指某書畫中特有的標記。陸游詩“看畫客無寒具手，論書僧有折釵評。”這“寒具手”義近今日足球術語中講的“黃油手” (容易漏球的守門員)，比喻粗手粗腳，會把書畫弄壞的人。
蘇東坡還有一首專門寫寒具的詩：
纖手搓成玉數尋，
碧油煎出嫩黃深。
夜來春睡無輕重，
壓扁佳人纏臂金。
詩中描述了製作寒具的過程：把麵糰拉成長長的細條，纏到手指上，做成古代女子纏在手臂上的環釧形狀，放入沸油中炸成金黃色。詩人以其特有的想象把寒具比喻為“纏臂”。
李時珍《本草綱目》認為寒具有“利大小便，潤腸，溫中益氣”的效用，還開了兩份方單。以前，在上海的許多蘇北籍家庭也以麻油饊子當作產婦的滋補食品，在饊子中加以紅糖、胡椒衝成麻油饊子湯，既可以當點心，又有補血益氣的作用，真是一舉兩得。
接地氣的麻油饊子卻有著悠久的歷史
在筆者的記憶中，上海的饊子往往是由大餅店做的。上海的大餅油條只做早市，9點一過就收攤了。下午，人和爐子都空著，就利用空閒做饊子。一部分饊子當場銷售，另一部分則批發給小販走街串巷地叫賣——“麻油饊子”的叫賣聲，大多帶有濃重的蘇北口音。
如今，上海做麻油饊子的攤點不多了，不過，超市有包裝的麻油饊子供應。時過境遷，已很少有人知道，麻油饊子歷史上被稱為“寒具”，曾經是清明節的節令食品。
排版：王冰倩
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