身处杭州这样一座美食之城，拥有外婆家、绿茶等众多老牌餐饮品牌，餐饮业竞争本身就非常激烈。
文 |《浙商》全媒体记者 沈彬彬
四月，是江南最美的季节。喝茶、看花，吃地道的杭帮菜是春天里最美妙的消遣时光。但因为疫情的影响，受到重创的餐饮业依然没有完全赶上这趟春光。疫情全面爆发两个月，从停业到逐渐复工，现在的餐饮业又是怎样的状况，他们是否仍有信心面对这一年的挑战？
杭城依旧是阴雨天气，气温低迷。雨水间歇，西湖西山水雾飘渺，幻如仙境。（来源：浙江新闻）
疫情突如其来 新开业的尴尬
穿过冷清的商场大堂，乘坐扶梯去往三楼，环视周围的餐饮店都是暗淡的灯光以及门口等菜的外卖小哥。我们采访的地点位于利星尚品三楼，这是“龙井先生”刚刚在年前新开张的第四家分店。和其他餐饮店不同的是，“龙井先生”的店铺门口是一张大大的茶桌，旁边摆着包装精美的新上市茶叶，徐敏正在和合伙人开会。
“现在正是龙井茶上市的季节，所以现在茶叶也比较多，在店里吃饭、喝免费龙井茶本来就是我们的特色。”杭帮菜餐饮店“龙井先生”的合伙创始人徐敏是地道的杭州龙井村人，“80后”，家族几十年来一直经营着茶叶和农家乐生意，而他则独立在市区经营着餐饮店“龙井先生”。作为这次受疫情影响最大的行业之一，徐敏以及他的合作伙伴看上去并不像外界描述的焦虑。
“龙井先生”原本是一家在滨江的外卖店。由于口碑做得好，应外卖客户的需求，徐敏开始快速布局堂食连锁店。2020年1月16日，第四家“龙井先生”门店在利星尚品开始试营业，接着便开始有年夜饭、正月餐的预定。虽然当时已经在关注新冠病毒的情况，但对于新店刚开张的徐敏来说，并没有意识到疫情会造成如此大的影响。直到大年二十九，徐敏团队接到了商场要求所有商家停业的通知。整个春节总共34桌预定的客单均在那两天陆续取消。
“很多餐饮店年夜饭原材料的库存很大，所有订单的取消会让他们瞬间陷入困境。好在我们当时没有囤货，春节那一波损失不是很大。”由于是新店开张，预定的也都是亲朋好友，徐敏并没有提前进货，他只是跟菜场老板约定好，除夕前一天再来定货，虽然当时看来成本高一些，但事后却为他避免了一大笔损失费。此外，原本答应要付2到3倍工资给春节期间留下来工作的员工，也在停业后回家过年。
外卖经验派上用场
和所有人一样，疫情发生后，徐敏一整个月都没有离开过自己的家。作为老党员，他还时常在村里通宵值班。“我的心态还是很乐观的，大家都一样在经历这些。”事实上，他所面临的压力并不小，除了餐营生意停摆，他所投资的农业园区、学前教育的项目都要停下来。而他思考最多的还是“龙井先生”。如何坚持撑过疫情，并在未来几年将这个杭帮菜做成一个成功的餐饮品牌，是这位龙井青年没有想过放弃的梦想。
3月1日，利星尚品商场开门营业，要求商家按照复工需求，做好员工温度检测等防护工作，同时谢绝客户堂食，只进行不接触外卖服务。3月8日，龙井先生正式复工开业。让徐敏意想不到的是，早上10点30分开始营业，10点40分外卖平台上就接到了第一单生意，客单价97元。那一整天一共做了11单，均价都在80元以上。这一组数据徐敏记得很清楚，因为它们不仅给了他信心，也应证了他之前创业所经历的每一步都是有价值的。
因为疫情的原因，以前占总体营业额30%左右的外卖业务一下子变成了90%。很多原本不擅长做外卖的企业都被迫开始研发外卖菜品，研究外卖平台规则。但是对于徐敏来说，恰恰是为他前两年的积累提供了用武之地。虽然一直从事餐饮行业，但是徐敏最初几年的实体餐饮店一直在碰壁，直到2017年正式转型做外卖，他才迎来了自己事业上的春天。对于外卖的游戏规则驾轻就熟的他，在这场疫情中意外地发挥了作用。“外卖需要积累，我们作为新年刚开的店，评分系统、客流量原本是比较惨的。”但是复工开始，“龙井先生”日均能接到20多单，至今已经接近300单。徐敏特意对比了一下，周边同期开的新店有四家，他们日均也只有五单左右。
徐敏认为原因主要在于市中心家庭比较多，疫情情况下大家更愿意购买菜品更优质、价格偏中上的外卖，而家庭客户的复购率也比较高。“我们这种新店，其实很多人在平台上可能都翻不到我们的店，现在能够做到平均每天20单左右，已经很不容易了。”如果按照这样的情况，徐敏预测疫情解除以后每天可以做到50单，半年后将达到80单到100单外卖。
但是在开源节流的当下，也并不是外卖单子越多越好。按照徐敏的经验，控制在日均30-40单是性价比最高的。“比如如果是一百个单子，我就要四个厨师来做，人工成本就会大大增加。此外外卖平台的提点率也接近20%，这也是硬支出的成本。外卖要看综合因素，要在最合理的人工临界线上才是利润最高的。”在外卖菜品上，为了节省人工成本，徐敏也将以前五六十个品种删减为20个左右。
安顿员工才能安顿未来
在这场战役中，另一个焦虑的人群，是因为疫情被迫待业的员工。刚复工的时候，“龙井先生”利星百货店总共有四名员工，兼做所有事情。也有很多外地的员工会询问徐敏什么时候能回来开工。但是对于徐敏来说，复工的人数越多，需要花出去的成本就越多，其中最基本的人均住宿成本每个月就要500元左右。
2月25日，徐敏在员工群里询问能回来的员工人数。而他只能向员工保证先回来的人先工作，如果大家都回来就轮流上班。如果全面恢复正常，一个月一家店的人工工资成本在20万以上。虽然目前仍在压缩成本，但是四月份也应该全员复工了，否则一人兼数职的厨师也无法继续维持良好的状态。
从业近十年的徐敏，一直和员工保持着良好的朋友关系。疫情已经持续了两个月，一些员工即使没有复工，但是因为缺少家用、未还贷款、未还花呗等情况，徐敏都会主动提前预支给他们。
餐饮业的抗风险能力经受考验
“龙井先生”目前的情况，外卖业务基本能够覆盖人工工资、水电煤气的成本。店面房租则基本上全面亏空。”亏是肯定亏的，但是也在承受范围内，我们也都已经做好心理准备。”虽然拥有相对充足的现金流，但是面对疫情尚未明朗的走向，徐敏还是表现出了一些担忧。“四月份我们还没问题，但是如果到了五月份还不开业可能就要慌了。”徐敏预测，如果六月份以后疫情状况仍不见好转，会有百分之六十的餐饮同行要被淘汰，尤其是小型的夫妻店很难有这种抗风险能力。
在 “龙井先生”的隔壁是一家串串香，原本是依靠商场楼下的夜场吸引客流量。因为疫情的原因，商场的夜店、酒吧以及旅游等业态的停歇直接导致了他们生意停滞。这也是徐敏一直坚持做中餐的原因。“传统中餐虽然成本高，但是生存能力比较强。中餐几千年下来，什么都能做，很多网红店的局限性很大。”
越是困难越是抄底好时机
身处杭州这样一座美食之城，拥有外婆家、绿茶等众多老牌餐饮品牌，餐饮业竞争本身就非常激烈。“即使没有疫情，餐饮业很难做，基本上开十家倒八家。”对于徐敏来说，做餐饮不只是为了活下去，更是为了证明自己的能力。而目前能存活下来的餐饮店，都需要信念才能坚持下去。“我也看到新闻、抖音上经常有一些倒闭的新闻，我想那些首先自身经营也存在一些问题。”而徐敏想要把“龙井先生”做成连锁品牌，抱着长期从事餐饮行业的人，不会在乎现在一时的得失。作为人人羡慕的龙井村青年，原本可以过着安逸的生活的徐敏更多地希望能通过自己的努力证明自己，“活点意义出来，折腾成功再回家。”
“我们的灵魂就是’龙井’两个字。”针对其他的老牌餐饮店，徐敏认为”龙井先生”只有走差异化才能突出重围。在他的眼里，餐饮不只是做餐饮店，他们要做的是茶文化。“龙井先生”以茶加餐的模式，颠覆了传统的餐饮概念。由于店里提供优质的龙井茶，很多客人吃完地道的杭帮菜以后，还会复购茶叶。茶叶搭配杭帮菜，“龙井先生”希望将这两张杭州名片以连锁店的模式输出到全国甚至是全球。
由于疫情的原因，目前很多好的项目都处于价格低谷。徐敏团队认为这也正是抄底的好时机。目前正在进行中的一百多亩茶园投资，正是此次危机抄底的一部分。未来，“龙井先生”将有更充足的自有茶叶供应链为客人提供服务。
“最困难的时候都能活下来，以后就没有什么能打倒我们了。”这也许是现在仍在坚持的餐饮人的集体心声。
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