#螺蛳粉还不发货#的话题微博阅读量超3亿，它为何成为"上头"食品？发酵食品和腌制食品有哪些不同？怎样吃才健康？
采访专家：
李 红（中国食品发酵工业研究院研究员）
范志红 （中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）
最近，有关#螺蛳粉还不发货#的话题在新浪微博上的阅读量达到了3.4亿次，讨论也飙升至了17万，隔着屏幕都能够感受到大家的殷勤期盼。
事实上，自疫情发生以来，集酸、辣、鲜于一体的螺蛳粉，就成了现象级速食产品。频频登上热搜不说，很多品牌螺蛳粉，都显示供不应求。这不，人民需要什么就造什么的五菱，除了造口罩还造螺蛳粉了。
▲五菱汽车开始生产螺蛳粉（图片来自网络）
随着经济社会的发展，人们对食品的需求，进入了即感官消费的"颜值控"时代，酸辣鲜香的螺蛳粉，顺理成章的成为了时代的"宠儿"，在疫情的触发下更是销量大增。但另一方面，过多食用"鲜辣""重口味"的螺蛳粉并不利于营养均衡，应当适当搭配蔬菜、肉蛋进食。
螺蛳粉的臭味源自发酵气体
与涮羊肉、广东肠粉这种传统小吃不同，螺蛳粉的历史并不悠久，传说，它起源于上世纪七八十年代的柳州夜市，但具体的发明人和商铺已经无从考究。
但与重庆小面、臭鳜鱼相似的是，从2012年开始，螺蛳粉因为《舌尖上的中国》走红，这种源自广西柳州的地方小吃，被生产企业成功地装进包装袋，开始在市场上售卖流行。而螺蛳粉本身酸辣鲜爽的口感特点，以及独特的味蕾特点，都让他在食品界独占鳌头。
有句话说，柳州人"宁可食无肉、不可无螺蛳粉"，足以说明当地人对这种小吃的偏好，螺蛳粉除了主料米粉以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生，这其中最具代表性配料当属酸笋。
纪录片《舌尖上的中国》曾经专门介绍过柳州酸笋的制作，其中"大头甜笋"和"山泉水"是至关重要的两点。酸笋要用用大瓦缸腌制，要放在阴凉处，浸泡半个月左右时间。
▲除了螺蛳粉以外，不少酸辣鲜香的食品都受到人们欢迎（图片来自网络）
但螺蛳粉争议最大的地方也恰恰正是酸笋。有人认为，酸笋的酸臭气味让人捏鼻摇头、难以忍受；但也有人认为，这种味道和臭豆腐类似"闻着臭、吃着香"，恰恰是螺蛳粉的灵魂所在。有人甚至尝试吃螺蛳粉不放"酸笋"，结果味道令人大失所望。
中国食品发酵工业研究院研究员李红告诉记者，浸泡酸笋的过程，也就是发酵的过程，发酵的酸笋散发出多种挥发性成分，微生物会将笋上的大分子成分如淀粉、蛋白质分解成小分了的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也会产生其他代谢产物产生，从而使酸笋变得鲜美的同时，也有其他特殊的风味产生。
▲发酵以后的酸笋，释放出了3-羟基-2-丁酮、吲哚类成分以及苯酚类物质，这些物质与臭豆腐卤水相似（图片来自网络）
酸笋的酸臭味，与发酵以后的成分有密切关系。科学研究表明，在发酵后的竹笋的挥发性成分当中，检测出了3-羟基-2-丁酮、吲哚类成分以及苯酚类物质，这些物质与臭豆腐卤水相似，这也就是螺蛳粉发臭的"罪魁祸首"了。
此外，螺蛳粉的汤头也很讲究，虽然没有螺蛳，却是用螺蛳和香料爆炒以后熬制的，同样散发出一种独特的味道，这种味道和酸笋的酸臭味融合以后，让螺蛳粉独具特色的"臭"味更加浓郁。
多因素让螺蛳粉走红
关于螺蛳粉，坊间流传着这样一句话："螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的"，而现实生活当中，以女性消费者为代表，越来越多的人开始"噬粉如命"。
数据显示，2019年，柳州螺蛳粉的全行业年营业额，已经超过了100亿元，在疫情期间受到产能不足等因素的影响，因为缺货遭到"全民催发"更是频上热搜。
▲疫情期间频频登上热搜的"螺蛳粉"（图片来自网络）
为何吃螺蛳粉会让人"上瘾"？李红告诉记者，这与螺蛳粉当中的配料"酸笋"有着密切的关系，作为发酵食品，酸笋发酵以后会产生氨基酸，与闻着臭吃着香的臭豆腐相似，这是一种能够刺激人味蕾的有机物，能让人品尝以后感觉味道异常鲜美，最终产生让人"上头"的感觉。
而在中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红看来，螺蛳粉走红的原因，除了发酵食品，和螺蛳粉本身的配料和口感也有密切关系。范志红表示，螺蛳粉具有酸、辣、鲜、油的特点，满足了品尝者对视觉和味觉的双重需求。
范志红进一步解释说，酸性食物可以导致肠胃活性酶挥发，产生酸性酶促进消化，在食用酸性食品以后就会胃口大开；而辣椒中的辣椒素会产生辣感，这种辣感是可以让神经细胞"升温"的生物碱，人们不喜欢疼痛，但却喜欢身体受到这种烧灼般疼痛，所产生的内啡肽，能够带给人神经愉悦，这也是很多人"越辣越爱吃"的原因。
▲螺蛳粉已经成为柳州的一张名片，为了推广螺蛳粉文化，柳州曾经举办过万人同煮螺蛳粉的活动。（图片来自网络）
"从最早的酸辣粉，到酸菜鱼、老坛酸菜面，再到如今的自热火锅和螺蛳粉，不难发现的是，不仅仅是螺蛳粉，酸辣鲜香的食品一直受到消费者的认可，也容易成就一些网红品牌，在品牌效应的驱动下，更加受到年轻人的追捧。"
李红认为，一些黑天鹅事件发生时，会触发某种食品的需求量爆发式增长，螺蛳粉在疫情的触发下，销量大增。
李红表示，真实情况当中，并非所有发酵食品都会让人上头，中国人有吃方便面的习惯，不少人对方便面已经有一定的"免疫""如果这时有一种，类似方便面，能够方便地解决短期吃饭的问题，且具有较明显差异风味的食品，是很容易让人上头的，也很容易出现销量暴增。"
应更注重营养均衡
此前，世卫组织曾经公布过十大垃圾食品，烧烤油炸腌制类食品榜上有名。这不禁让人为走红中的螺蛳粉捏了一把冷汗。那么，作为酸笋的最直接受益者，螺蛳粉是一种健康食品吗？
实际上，"腌制"和"发酵"是两种不同的食品加工方法。发酵指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。而腌制则是加入一些化学物质或者香料，例如食用盐，并没有进行微生物的转化。
"正规方法生产的酸笋，都是发酵食品，并不是腌制食品，可以放心食用"范志红说，相比之下，一些腌制食品例如咸菜、咸鱼、腊肉就没有那么"友好"了。腌制食品当中含有大量亚硝酸盐，亚硝胺等物质。其中亚硝酸盐口感偏咸，长期食用容易引起高血压等疾病，影响肠胃健康。而亚硝胺则是不折不扣的致癌物。
此外，从操作过程上来说，腌制食品也比发酵食品复杂的多，前者不仅对食材有较高的要求，对于腌制用的食用盐或者香料的纯度、浓度甚至空气的湿度、温度都有很高的要求，这也是很多人家中自制腌菜等食品失败的原因。
"很多'网红'食品的购买和食用都是非理性。"范志红同时提醒说，日常饮食当中，除了保障安全性以外，也要注意营养的平衡与搭配，少吃多盐、辛辣的食品，多吃一些蔬菜水果，补充蛋白质和维生素。显而易见的是，过多食用"酸辣""重口味"的螺蛳粉对人体营养和健康是不利，建议在食用的时候，搭配一些蔬菜、肉蛋类食品。
一个耐人寻味的现象是，有研究显示，相对于男性，女性对螺蛳粉等发酵食品的偏爱程度更高，这背后的科学依据还有待探究，但可以肯定的是，利用电商平台购买螺蛳粉等产品，女性的数量的确远远多于男性。
食用螺蛳粉可以方便解决"吃饭的问题"，在疫情期间或者加工工作时，还是有一定好处的。在李红看来，需要注意的是，购买食品不能只看"颜值"，也应该关注其背后的营养价值，和一切商品食品一样，购买螺蛳粉的时候，也要认准正规厂家生产的正规产品，不要食用一些小作坊制作的产品，把握好健康和卫生这一关。
参考资料：竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律--《中国酿造》2019年08期
出品：科普中央厨房
监制：北京科技报 | 科学加客户端
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