今天為大家介紹一些川菜菜譜 川菜菜譜。是精選自最特色的四川美味製作而成。這些四川菜不僅在製作上優於傳統的四川菜。周時也是飯店熱銷的根本。下面就簡單的給大家介紹一下這些四川菜 四川美味食譜的製作方法。在這篇文章裡。我很高興看到四川菜不再拘於一種味道。變得更多滋多味。味道更多變。菜餚更美味。下面就把這幾道非常流行的四川菜介紹給大家
宮保海上皇
原料：鮮蝦仁10只，帶子5只，水發靴參50克，蟹肉30克，西芹段100克，炸香的腰果50克，鮮魷卷60克。調料：辣椒節10克，花椒3克，薑片2克，青椒片2克，蔥段20克，鹽6克，味精3克，香醋10克，老抽1克，白糖25克，糊辣油40克，料酒10克，香油3克，澱粉20克，葡萄酒10克，雞蛋清15克，色拉油1千克。製作：1、鮮蝦仁去沙線，帶子剞上淺菊花花刀，蟹肉切長3釐米的段；鮮蝦仁、蟹肉、帶子加鹽3克、味精、雞蛋清、澱粉10克上漿，醃漬10分鐘。2、香醋、老抽、鹽3克、白糖、香油、料酒、澱粉10克調成味汁。3、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入蝦仁、帶子、靴參、蟹肉、西芹段小火滑0.5分鐘，撈出備用；鍋內放入糊辣油，燒至七成熱時再入辣椒節、花椒、薑片、青椒片、蔥段小火炒至棕色時，下入蝦仁、帶子、鮮魷卷、蟹肉、西芹大火翻勻，烹入味汁顛勻，下入腰果、葡萄酒翻勻裝盤即可。特點：口味糊辣，製法新穎。李華勇點評：傳統菜的現代化，以海鮮為原料做成糊辣味，做法新穎，是一種創新海鮮家常菜。
豆角缽缽鱔
原料：四季豆250克，鱔魚250克，大蒜100克。調料：郫縣豆瓣50克，泡菜蓉100克，薑片50克，蒜蓉50克，蔥花50克，花椒10克，辣椒麵40克，八角3粒，桂皮10克，小茴香3克，川粵滷汁100克，雞精10克，蔥白段50克，味精5克，色拉油500克，料酒20克，高湯500克。製作：1、鱔魚宰殺治淨，切長6釐米的段，入沸水中大火汆1分鐘；鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時入鱔魚大火爆炒0.5分鐘至起卷，取出備用；四季豆切長5釐米的段，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，撈出控油。2、炒鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時下入郫縣豆瓣、泡菜蓉小火炒香出色，入薑片、蒜蓉、蔥花、八角、桂皮、小茴香、辣椒麵、花椒小火炒香，烹料酒出香，入高湯小火燒5分鐘出香，撈出濾渣，下入鱔魚、四季豆、大蒜、蔥白段、川粵滷汁小火燒8分鐘至熟，調入雞精、味精，出鍋裝盤即可。特點：口味香辣。備註：川粵滷水的製法：原料：高湯15千克，香料（朝天椒 1500克，乾紅花椒、青花椒各250克，八角、白豆蔻、靈草各250克，山柰150克，草果、小豆蔻各200克，桂皮、香草、排草、甘草、香果各300 克，丁香100克，香葉400克），蔥段500克，老薑300克，黃薑片（紗布包裹）200克，洋蔥500克，胡蘿蔔500克，青椒400克，大燈籠椒 300克，美極鮮味汁200克，豬油500克，紅酒500克，花雕酒300克，當歸150克，黨參100克，橘子皮150克，雞油2.5千克，糖色1千克，香菜根500克。
製作：香料用清水浸泡5小時；鍋內放入豬油，燒至四成熱時放入洋蔥、胡蘿蔔、青椒、大燈籠椒、香菜根小火煸炒15分鐘至出香，入高湯、香料、糖色、蔥段、老薑、黃薑片小火熬2.5小時，放黨參、當歸、花雕酒、雞油、橘子皮小火熬2小時，用美極鮮味汁、紅酒調味，小火再熬 0.5小時出鍋。
泰汁鴨掌
原料：去骨鴨掌250克，西芹80克，甜椒、仔姜、青筍各20克，鮮檸檬30克。調料：泰汁（泰式醬100克，洋蔥50克，味精10克，大紅浙醋15克，小米椒、糖粉、香菜、泰國魚露、大蒜各20克，橙汁10克，青檸檬30克，礦泉水300克，鹽8克），老薑10克，大蔥10克，白醋5克，香菜葉1克。製作：1、去骨鴨掌洗淨，清除汙垢後用清水浸泡10分鐘；西芹、甜椒、仔姜、青筍、鮮檸檬分別切重約5克的一字條，用清水浸泡5分鐘。2、把泡製好的鴨掌放進裝入清水的鍋中，放老薑、大蔥、白醋，中火燒開，打去浮沫，端鍋離火燜至水冷，揀起鴨掌備用。3、泰汁放入盛器內，將鴨掌放進泰汁中，浸泡8小時後再將各種蔬菜一起加入浸泡2小時，把泡製好的鴨掌與蔬菜裝盤，點綴香菜葉即可。特點：泰式入味，異國風情。李華勇點評：這道菜色澤鮮明，鴨掌口感脆爽。
海鮮燴鮮魚
原料：草魚1條（重約750克），文蛤200克。
調料：黃燈籠辣椒醬50克，鹽4克，味精4克，雞精3克，胡椒粉1克，小米辣15克，野山椒20克，蒜末10克，鮮湯1千克，雞蛋清、溼澱粉各15克，色拉油50克。
製作：1、草魚宰殺治淨，去頭尾，去骨，將魚肉片下。2、魚骨切長3釐米的段，與魚頭、魚尾、魚肉入沸水中，大火汆1分鐘撈出控水，魚骨備用，魚頭、魚尾擺放在明爐的兩側。3、魚肉片成長4釐米、寬3釐米的薄片，加鹽2克、味精2克、雞蛋清、溼澱粉碼味上漿，醃漬10分鐘，取出入沸水中，大火汆0.5分鐘撈出控水；文蛤入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。4、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放入黃燈籠辣椒醬、野山椒、蒜末、小米辣小火炒香，加鮮湯，用剩餘的鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，下魚骨中火燒開，取出魚骨墊入玻璃明爐內，文蛤再入鮮湯中大火煮2分鐘，撈出文蛤擺入明爐的四周。5、滑熟的魚片放在魚骨上，澆上鍋內湯汁上桌即可。
特點：造型美觀，酸辣開胃。
李華勇點評：此菜兩種海鮮組合，是道很好的菜；建議最好選用鱸魚或桂魚，提高菜餚的質量及檔次。
秘製鴨唇
原料：鮮鴨唇10個（每個重約100克），碎花生米30克，紅椒粒、芹菜粒各20克。調料：小米辣粒30克，秘製香辣醬150克，花生醬15克，辣妹子醬15克，薑片、蔥段各30克，川式滷水1千克，色拉油30克，老抽5克，椒鹽料15克，香油5克，美極鮮醬油5克，蔥花10克。製作：1、鮮鴨唇用秘製香辣醬100克、花生醬、辣妹子醬、薑片、蔥段醃約15分鐘，用川式滷水小火滷30分鐘備用。2、淨鍋上火，放入色拉油燒至七成熱，入老抽、椒鹽料、香辣醬50克、小米辣粒小火炒出香味，倒入鴨唇，加入美極鮮醬油調味，撒碎花生米翻勻，淋上香油，起鍋裝盤，撒蔥花點綴即可。特點：口味獨特，美味爽口。備註：秘製香辣醬的做法：鍋內放入色拉油500克，燒至三成熱時放入八角15克、花椒10克、山柰5克、草果5克、桂皮10克、小茴香5克、豆蔻5克小火炒香，撈出香料，放入郫縣豆瓣100克、阿香婆香辣醬50克、柱侯醬20克、蔥末10克、薑末10克、蒜末10克小火翻炒5分鐘，出鍋備用。
吉士奶糕
原料：鷹粟粉100克，奶粉50克，吉士粉20克，白糖30克。
調料：色拉油1千克，雞蛋液20克，麵包糠100克。
製作：1、奶粉、鷹粟粉、白糖、吉士粉調勻，加入150克的清水調成糊，上籠大火蒸10分鐘，一邊蒸一邊攪至蒸熟，出鍋倒入不鏽鋼盤中，抹平晾冷；待冷卻後，切成長5釐米、寬3釐米、厚2釐米的條形，拖雞蛋液，粘麵包糠成生坯。2、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時下入生坯小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油，裝入盤中即可。
特點：外脆內嫩，奶香味濃。
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