局坐2
我是老王家的日常美食，很高兴回答你这个问题，如果是炖鹅的话，想上色我们可以参考做红烧肉的做法，炒糖色就可以了，我下面为大家简单的介绍一下。
炖鹅
我们先把鹅处理一下处理干净，用刀斩成小块儿，然后放入盆中，用清水多清洗两遍。洗出肉中的血水，我们然后在准备配料，配料有。
大葱改成马蹄状姜。切成大片儿。八角，花椒，香叶，桂皮，白扯，干辣椒，香叶，我们所需的配料已经准备齐了，下面我们开始操作
我们现在锅中放少许底油，再放入半勺白糖，我们先炒一下糖色，一定要记得炒糖色的时候不能用大火，要小火炒，我们把糖炒至枣红色。起小泡的时候就可以了，然后把剁好的鹅块儿。放到锅中快速翻炒上色，上完色之后我们再把刚才备好的大料再放入锅中，再稍微煸炒一下，煸炒过后我们先加入料酒或者啤酒都可以，然后再放入少许酱油，炒好之后我们锅中加入水，然后我们现在开始调味，鸡精，味精。13香，我们大火烧开小火慢炖大概一个小时就可以了。
烧鹅
说我上色我们用蜂蜜。用水打开里面放绍兴黄酒，白醋，蜂蜜水调好之后，我们把鹅放到水中。均匀的抹在表皮上，抹好之后我们挂起来稍微晾干一下，我们再调一下酱，有海鲜酱，蚝油，柱侯酱，排骨酱，再放入。少许料酒还有打好的姜汁，我们把他打开，均匀的抹在鹅的肚子里面，用绳子封住口。为了不让料汁跑出来。这样的更好的入味，让我们上火烤就可以了，我们烤的时候时不时的少刷点油就行了，这样烤出来颜色鲜亮，以上是我个人的见解和做法，如有不足的地方向朋友们在文章下面评论，谢谢大家的阅读。
老王家的日常美食
烤加工就用烤鸭的上色方法，如果是卤煮加工就和卤猪肉的或者红烧的上色方法就可以了。
如果这些都不会建议你拿到酒店里付出些加工费就可以加工出来了。
张厨匠
烧鹅要用麦芽糖上色，做法如下：
一、材料
鹅肉1000克、食盐5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、虾酱5克、白砂糖10克、麦芽糖10克、白醋3克、白酒3克
二、做法
1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。
2.海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。
3.蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合。
4.麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。
5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。
6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干。
7.放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透。
90后爱做饭
烧鹅要用麦芽糖上色，做法如下：
一、材料
鹅肉1000克、食盐5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、虾酱5克、白砂糖10克、麦芽糖10克、白醋3克、白酒3克
二、做法
1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。
2.海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。
3.蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合。
4.麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。
5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。
6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干。
7.放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透。
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你好！我叫小刘！很高兴能回答你的问题，鹅要用麦芽糖上色，做法如下：
一、材料
鹅肉1000克、食盐5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、虾酱5克、白砂糖10克、麦芽糖10克、白醋3克、白酒3克
二、做法
1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。
2.海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。
3.蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合。
4.麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。
5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。
6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干。
7.放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透。 希望我的回答对你有所帮助，谢谢
爱美食的小言
关于鹅肉怎样才能上色？制作过程的各个环节都很重要，尤其是上皮环节。
这里给大家分享一下具体做法，保证鹅肉又上色，皮又脆。
用料
鹅肉1只，以下三种配方任选其一。
1.糖浆配方
白糖400克、柠檬50毫升、水180毫升。
2.五香盐配方
精盐350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，鸡精10克，花生酱25克，芝麻油15克，乙基麦芽酚5克。
3.酸梅酱配方
梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陈皮末10克，柠檬30克，薄荷叶25克，白醋500克 ，冰糖1100克。
制作方法
1.上腔：选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅，将约200克的五香盐或酸梅酱用手涂匀鹅腔，并且同时放入二粒八角、一小块姜块和三粒蒜肉，然后用鸭尾针缝好肚腔，再用“皮老虎”将鹅身打胀，如用口吹，则用左手翻起喉管切口的颈皮，右手拿住双翼，用力按住肚腔缝口，再用嘴慢慢地将气吹入，以吹胀鹅身，最简单快速的打气方法是用作增氧泵代替以上两种的方法。
2.烫水：待光鹅打胀气后，用手拿着鹅腿关节，将鹅头放入开水之中（亦有加入少量食粉，以帮助松化），迅速烫过，然后再换手握住鹅颈，再将鹅身同样放入开水之中，以将鹅皮均匀烫紧（时间切莫过长，以免表皮过熟而出油），其后将光鹅放入清水之中，将鹅身稍微漂冷，以避免光鹅受热过长溢出油脂，而影响皮色和脆化程度；
3.上皮：待光鹅漂冷和晾干水分后，用开匀的糖浆涂匀光鹅全身，特别要重复涂刷两边鹅脾（腿），然后用烧鸭环从鸭翼底勾起，将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内，再将鹅翼整理贴服，由于鹅翼较长，无需象烧鸭那样，将烧鸭环的勾子刺入翼底。
4.焙皮：待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后，将鹅背向火，胸向壁，勾放入微火的烧烤炉中，用慢火低温开盖焙至表皮干爽，然后再放在风扇前将鹅身吹凉。
5.烧烤：待鹅身吹凉后，点燃烧烤炉，待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温，将鹅挂入炉中，同样是将鹅背向火，胸向壁，盖上炉盖，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅髀（腿）是否均匀上色，如否则应将没有着色的鹅髀（腿）向火，以令鹅身均匀上色；烧至鹅只双眼稍突，色泽金红即可；也可在鹅只烧至金红色后，取出并将鹅只平放，视开腔处有滚滚的清水溢出即代表已被烧熟；但切莫将开腔处向人或向已，以免被开腔处溢出的油水烫伤；另外如将烧鹅取出时，其胸肉表皮即时迅速收缩也可视作被烧熟的表现；鹅只烧熟后，趁热用排笔涂上生油以增加光泽。
以上就是我的分享，希望可以帮到您，谢谢！
勺子飞飞
第1、烧鹅上色的原理。
烧鹅上色的原理：主要就是靠皮水和温度，烧鹅在入炉前要上皮水，皮水中含有糖，糖要吸收足够的热量才能进行化学反应，分解成单糖，单糖的颜色就是红色的，所以烧制出来的烧鹅就上色了，鹅身看起来就是红润油亮的色泽。第2、影响烧鹅上色的因素。
第2.影响鹅上色的因素
（1）、光鹅的风干。光鹅上皮水之后就是风干，光鹅风干要彻底，要风干到鹅皮摸起来干燥，有种‘沙沙’的感觉，风干不到位会导致光鹅在烧制的时候大量流水从而冲掉了覆盖在光鹅表皮的皮水，既然皮水被冲掉了，烧鹅上色自然无从说起。2）、光鹅出油了。加工过程不小心伤了鸭皮导致鹅子出油也会影响烧鹅上色，鹅子出油上皮水就会很难，皮水粘不住鹅皮，烧出来的烧鹅就会局部发白。如何解决呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
第3、烧鹅烧制的炉温。
问题讲的是烧鹅上色不均匀了，所以这里指的是炉温是否稳定，不是指炉温的高低；炉温忽高忽低不稳定的话就会导致烧鹅受热不均匀，从而影响烧鹅上色，简单来说就是鹅子有些部位吸收足够的热量，它表皮的糖衣就会变红，而有些部位吸收的热量不够，这就导致了烧鹅上色不均匀，为了使烧制炉温稳定，可以在烧鹅入炉前进行烤炉预热。
小强拍vlog
你好 很高兴回答你的问题
烧鹅上色的原理。
烧鹅上色的原理：主要就是靠皮水和温度，烧鹅在入炉前要上皮水，皮水中含有糖，糖要吸收足够的热量才能进行化学反应，分解成单糖，单糖的颜色就是红色的，所以烧制出来的烧鹅就上色了，鹅身看起来就是红润油亮的色泽。
影响烧鹅上色的因素。
（1）、光鹅的风干。光鹅上皮水之后就是风干，光鹅风干要彻底，要风干到鹅皮摸起来干燥，有种‘沙沙’的感觉，风干不到位会导致光鹅在烧制的时候大量流水从而冲掉了覆盖在光鹅表皮的皮水，既然皮水被冲掉了，烧鹅上色自然无从说起。
（2）光鹅出油了。加工过程不小心伤了鸭皮导致鹅子出油也会影响烧鹅上色，鹅子出油上皮水就会很难，皮水粘不住鹅皮，烧出来的烧鹅就会局部发白。如何解决呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
第3、烧鹅烧制的炉温。
问题讲的是烧鹅上色不均匀了，所以这里指的是炉温是否稳定，不是指炉温的高低；炉温忽高忽低不稳定的话就会导致烧鹅受热不均匀，从而影响烧鹅上色，简单来说就是鹅子有些部位吸收足够的热量，它表皮的糖衣就会变红，而有些部位吸收的热量不够，这就导致了烧鹅上色不均匀，为了使烧制炉温稳定，可以在烧鹅入炉前进行烤炉预热。
金十三VG
需要做到以下这几个方面：（1）这就需要在制作过程中把握每个细节，整个烧鹅都要做到完美无缺。在烧制过程和食材选定中都要严苛把关，相信精确的细节操作，一定会解决遇到的许多问题，避免脆皮烧鹅表皮失油、干巴巴的鹅皮，这也不在话下了，可以得到很好的解决。
（2）为了防止鹅肉变干，好的办法就是，烧鹅烧制过程中控制好火候，以及控制好烧制的时间。防止烧鹅过分失水失油，后期的火候不能过大，因为在后期，烧鹅将近熟透了，变得很不耐火了，如果烧过头了，就会使得鹅皮变干，不会呈现肥美的外观，整个烧鹅也不会呈现通透红亮的效果，使看见的人缺乏食欲。
总之，为了避免脆皮烧鹅表皮失油，鹅皮干巴巴的，那么在烧制的火候和时间上，把握的准确性尤为重要，这也考验着一个烧腊师傅的经验积累。它是一门技术活，但是只要掌握了其中的奥妙，相信一定会把脆皮烧鹅做的很美味！
肇庆美食小妖精
鹅肉上色最最关键的步骤就是炒糖色。只有糖色炒得恰到好处，才能把颜色炒漂亮，才能挂到鹅肉上。
炒糖色，顾名思义就是把糖经过较长时间熬制，变成深色的糖浆。所用材料是绵白糖或是冰糖。我觉得，后者优于前者。因为用冰糖炒出的糖色更清亮，挂在鹅肉上后，使菜色看着更高端，品相更好。
具体操作办法:炒锅内倒一羮匙油即可,千万不能多，开最小火，把适量冰糖放到锅里，用铲子反复翻炒。在炒糖色的整个过程中，要一直用最小火。而且还得耐住性子，因为炒糖色最少得5分钟左右。同时不断观察糖色在锅内的变化，变化主要包括:颜色和形态。冰糖块在加热过程中会依次发生下列变化:先变碎，后变成细渣，随后变成糖浆，此时需提高注意力关注糖色，当糖色开始起泡，同时变粘稠并闻到焦糖的味道时，就证明已把糖色炒好了。
当此之时，一定要迅速把提前处理过的鹅肉放入锅内，翻炒，把糖色挂在鹅肉上。注意，动作一定要快，否则糖色如果错过这个时间节点，再往后炒就会变苦，对鹅肉的口味很有影响。在上糖色时，如果锅内太干，可以加一点点水，防止糊锅。
鹅肉挂上糖色后，就可进行其它烹饪环节。
总之，炒糖色时一定要仔细观察糖色变化，掌握糖色炒好时的判断标准，并果断投入鹅肉上色。
