作者丨曹建民
谚语有云：“美味来自民间”。
在咱们底层百姓的眼窝里，能够食到味道纯正又接地气而且能够吃出童年记忆的饭食美物，基本都出自“民间厨艺大师”们的手中，概莫能外。
油煿粉（即炒凉粉）是老太平县（现汾城一带）众多民间美食中的典型代表之一。陶富海先生有诗云《油炒粉》：
煎铛熅火炒凉粉,
里嫩皮黄别样熏,
一道蒜汁泼上去,
馋涎顿觉上焦唇。
当我在微信群里看到了老乡发的陶富海先生《油炒粉》的诗，我脑海里瞬间想到的是景栓、栓娃，我的同学、发小。
为啥？因为，他勾起了我吃的欲望，勾起了我想吃炒凉粉的食欲，因为他爸当年就是卖油煿粉的。西圪瘩村庞氏油煿粉那是远近闻名。
汾城街上，每当农历一、四、七逢集时，远远地就能闻到油煿粉和油酥火烧的香味，景栓爸的油煿粉摊总是挤满等着吃凉粉的顾客，那绝对是汾城集市上很亮丽的一道风景。
说到太平县的凉粉，主要吃法就两种：
其一，是用生鲜芥末、小米醋、油泼辣子等调料凉拌着吃；
其二，就是油煿粉即炒着热乎乎地吃。
当年到省城太原，居家时说要炒凉粉，遭到周边非晋南人士的一阵嘲笑：凉粉可以炒着吃吗？
再到南方，说起我老家凉粉要炒着吃，又是遭到诸多白眼……两广、两湖、两江、云贵高原诸省没有看到凉粉是炒着吃的，也许是我孤陋寡闻吧！
凉粉的主料是粉面（南方叫生粉），做粉面的原料有红薯、土豆、绿豆、豌豆、山芋、葛根等多种。
凉拌凉粉（也有叫生拌粉的）在全国比较普遍，但太平县凉拌凉粉的芥末之鲜辣之麻辣与平遥、浑源的凉粉有着一比；
拌料之米醋的酸、油泼辣子的辣与四川的川北凉粉麻辣有一拼。
但在拌料之丰富上略显单薄不足，特色不是很明显。
太平本地凉粉是用绿豆淀粉加水调成糊状，通过漏盆落入沸水锅煮熟，再经冷却成型，凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。
有诗称赞：
冰镇刮条漏鱼穿，
晶莹沁齿有余寒。
味调浓淡随君意，
只管凉来不管酸。
太平故地自古以来称膏腴之地，农耕发达，生产各类豆黍。尤其是本地绿豆种植历史悠久，以产量高、品质优、外观好、营养丰富而著称。
以绿豆为原料打粉做凉粉，吃凉粉的历史已经无从追溯和考证了，只是祖辈相传，似乎已经超过千年。可以毫不夸张的说，凉粉是这边最具特色的小吃之一了。
人们喜爱吃，不仅味美，而且可以消暑，更含有丰富的维生素和其他营养，是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
根据《中药大辞典》载：绿豆凉粉有“清热解毒，治痛疽疮肿初起，烫伤，跌外伤，并解热药及酒食诸毒。”
民间传说唐太宗李世民于立夏之日御驾北征至北岳恒山脚下，饥渴难耐，乏困至极，随军大将薛仁贵将军速命火头军将薛家府秘制的凉粉奉上。并赋诗一首《护驾翠屏峡》：
恒山风来立夏寒，
斩尽胡鞑腹肌宽。
幸有御膳粉宴餐，
太宗将士皆得欢 。
历史事实真是与否，不得而知，但这里至少可以佐证：
一是吃凉粉的历史至少可以追溯到唐朝，距今一千多年了；
二是薛仁贵为河东道绛州龙门县人，绛州龙门与同属河东道德太平县相距不超过百里，农植物种植以及生活习俗大致相同。可见，唐朝河东一带吃凉粉是比较普遍的，而且做法比较多。
三是凉拌粉是伏天解暑之食物。民国元年（1912年），湖北随州举人李兆麟在山西省某县任县长三年期间，曾多次品尝凉粉，写诗赞之：
三伏闷热头晕眩，
坐立不宁汗不干。
忽闻一声卖凉粉，
食过顿觉心神安。
把绿豆浸泡后，经过打浆、发酵、撇浆、提取淀粉后熬制而成的绿豆凉粉，比红薯凉粉稍硬，略微带点浆的酸味。
炒的凉粉不烂块儿，吃着酸柔上口；旋的凉粉不断条儿，吃着清爽利口。
正宗凉拌粉在凉拌的时候并不用刀切凉粉，而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆孔的的铁皮——旋子（也叫挠子、锼子、刮子），一圈圈在凉粉上盘旋，粉条就从那一个个圆孔中出来了，然后装在陶瓷碗里，加上红红的的辣椒油、绿绿的的芥末、小米醋、细盐、蒜汁、葱花等调料。
炒凉粉多见华北和西北诸省份的个别地域，但粉面原料多为红薯粉、土豆粉、豌豆粉等，且炒法技艺、所用炊具各不相同。
太平县的油煿粉与其他地域的炒凉粉不同主要在于，一是绿豆粉，绝对必须是绿豆粉，红薯粉做不出那个味道来，要的就是那个味道；
二是用铁鏊子炒粉，说是炒，实际上是用鏊子熅煿（即温火煎炒）凉粉煿至焦黄色，焦而不糊，外焦里嫩；
三是出锅前用预先伴好的酱油醋蒜汁喷洒，煿出蒜香；
四是如果喜辣者，把油泼辣子伴进炒粉里吃，那绝对美死你啦。
河南陕西等地也喜欢吃炒凉粉，炒凉粉大都是用豆瓣酱或者加菜苗或者加馍馍饼子等等一起炒，影响到了粉的香味。
但是，太平炒凉粉绝对是炒凉粉的祖宗，除了佐料主料凉粉外，不加其他成分，热腾腾，香喷喷，焦黄绵软，粉的够味儿，香气四溢，让人垂涎，那才绝了。
景栓的父亲祖上应该是河北邯郸魏县，他家一口的河北邯郸口音就如同现在的傻根一样，一听就不是本地人。
汾城本地当年从河北河南等地逃难还是逃荒而来山西的外路家，一般都是居住在村子外周边的沟里，1947年本地土改后才住到村子里。这些外路家初来此地，上无片瓦，下无立锥之地，为养家糊口，普遍能吃苦，肯学技艺。
油煿粉做的好不好，外可是有说法的。说到景栓家的油煿粉，是不是祖传，不得而知。不管怎样，景栓爸的油煿粉技艺是一绝。
传统的油煿粉技艺首先要会打粉，把精选的上好绿豆浸泡，用石磨磨成粉浆，过滤，去渣，沉淀，做出绿豆淀粉；
其次要用绿豆淀粉做成绿豆凉粉，制作过程中要注意搅拌无疙瘩、颗粒，均匀至粘稠状，不可糊锅，制作出有筋道口感的透明的凉粉；
再次，油煿粉的粉块不可太小，火不可太旺，凉粉要熅煿至黄焦糊状；第四要出调好酱醋蒜汁等料，出锅是喷洒均匀。
前些年回去在街上还可以看到油煿粉的摊摊，一问才知道现在卖油煿粉的是景栓的侄儿，技艺的传承已经到了下一辈了。
也许，你们到太平古镇旅游说不定还可以吃到他家的油煿粉呢？
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