櫻花蘿蔔
製作/曹雲
胡蘿蔔塊先用白糖、 白醋醃漬24小時，味道酸甜、口感軟糯，看著明明是胡蘿蔔，吃下去卻像山楂糕。
批量預製：
1. 胡蘿蔔去皮後清洗乾淨，切成滾刀長塊納入保鮮盒，每5千克撒入白糖2.9千克抓拌均勻，醃漬24小時。
2. 連汁帶料一起入淨鍋，添清水沒過原料一指，大火燒開後轉小火煨150分鐘，然後開大火收濃湯汁。起鍋前調入白醋330克翻勻，冷藏待用。
走菜流程：
取胡蘿蔔塊300克摞在方盤一端，點綴豌豆粒、茴香苗、繡球花瓣即可走菜。
製作關鍵：
1.胡蘿蔔塊要醃漬24小時以上，水分析出後蘿蔔塊才會起皺，煨時更易入味。
2.白醋要在起鍋前放，否則揮發殆盡，無法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。
3.煨蘿蔔塊要用不鏽鋼鍋、砂鍋或者高壓鍋，不能使用鐵鍋，否則成菜發黑、影響色澤。
4.蘿蔔塊煨足150分鐘，成菜才能透明發亮、軟糯香甜。
特色醬蘿蔔
製作/林偉成
蘿蔔皮切成薄片、蘿蔔肉改成粗條，先加白糖“殺”出水分，再放到醃料水中浸泡入味，走菜時，皮組合成花，肉則堆疊成塔，賣相規整美觀、小巧精緻，口感鹹甜適中、爽脆開胃。
製作流程：
1.白蘿蔔2000克洗淨，片下蘿蔔皮，斜刀切成薄片，蘿蔔肉則改刀成長約5釐米的粗條，二者一同放細流水下衝洗30分鐘，撈出瀝乾，納盆後下入白糖600克充分拌勻，醃製30分鐘。
2.陳醋350克、美極鮮味汁250克、上海白醋100克、雞飯老抽50克下入保鮮盒，混合攪勻製成醃料水。
3.將蘿蔔皮、蘿蔔條連同醃出的汁水一同倒入盒中，入保鮮冰箱浸泡醃製48小時，確保入味充足。
4.走菜時，取醃好的蘿蔔皮75克裝入小碗擺成花形，蘿蔔條在盤中一側層疊摞起，上桌即可。
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