近日，商務部、國家衛生健康委聯合印發《餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，要求各地主管部門指導企業參照執行。疫情過後，面對經營壓力，餐飲企業該如何提供讓人放心的產品和服務？山東經濟廣播記者曉琳採訪了藍海集團總裁兼藍海旅遊研究院院長黃鑑中，為今後餐飲企業發展進行把脈。
嘉賓介紹
黃鑑中，男，漢族，生於1962年10月，中共黨員。現任藍海集團總裁兼藍海旅遊研究院院長。從事酒店管理三十餘年，先後在十多個城市擔任國內外酒店集團高管，著有《中國酒店管理模式》。
黃鑑中訪談 來自山東經濟廣播
食材選擇更嚴格
記者：疫情結束之後，源頭食材環節會有什麼變化？
黃鑑中：食材的選擇，其實我們規模酒店、規模連鎖的集團，比如說野味，還有一些沒有被人類馴服的一些動物，使用上一直是比較謹慎的，可能是用老百姓的話說，就是比社會上的餐館更保守一些，就是我們常規的食材，家禽類的，果蔬類的，水產海鮮類的，這些就是原有的這個渠道，在選擇上，在加工過程當中會更加得謹慎。廚房，現在就變成了這個宰殺處理以及精加工，就變成了分的程序更清楚，更嚴格，所以我們的食材，這些方面我們還是貨源組織比較清晰的，健康時鮮的，這一類還是比較受歡迎的，我們講究的就是健康飲食。
健康的餐飲服務
記者：前端餐廳服務，後端倉儲管理、廚房管理應該採用哪些方式，讓人們消除顧慮，放心消費？
黃鑑中：我們廚房在打造“儒廚”，儒廚的標準裡面有一個具體的條件，一個廚師一天要洗兩次澡，也就是說我們個人的衛生以及我們操作的流程，操作的這個工具，這個產業化的水平，都是保證我們食物健康安全的非常重要的環境。
那麼服務過程當中，比如說這個服務員菜上去以後退後兩步再報菜名，介紹這道菜，我們是做過試驗的，你拿那個手電筒的光去一照，人的口水，就是講話的時候是會有這個唾沫是飛出來的，所以這個菜在傳遞過程當中，從廚房到餐桌到介紹，它其實傳遞的過程加蓋子，這樣又保溫，又是安全。
第二個就是端上去了以後，退後了以後再來說話，它也是起到了一個，就是防止交叉感染的這樣的因素。
分食式更歡迎
記者：人們對餐飲的要求，又會有那些變化？
黃鑑中：作為一箇中國人，既對中國的傳統文化，中國溫度，中國式聚會，中國餐飲的這種深厚的底蘊非常感興趣。同時我又感覺到，或者明顯地感受到我們這樣一種吃，這樣一個非常重要的文化載體，也是生活方式，它必將有一個改變的趨勢，而這種趨勢我是看得到的，非常清晰的。
日本人吃飯的時候，假如沒有公勺，沒有公筷的話，他是不動筷子，他不吃的。美國人吃我們中國傳統的這種圓桌用餐的時候，他總是拿一個盤子，把所有的菜他喜歡吃的，都夾到自己的盤子裡邊，然後開始在自己的盤子裡邊用另外一雙筷子再吃。
我覺得就是說我們對於在公共衛生當中的一種在意的程度和意識，我們是一個農耕文明國家相對來說是相對落後的，所以我講到了中國多元社會，以及我們引領和迎合這個度上面，我們餐飲企業應該擔負起這樣的一個責任，這個方面我們大一點的企業集團應該有更多的責任擔當。
就餐環境更安全
記者：餐飲業重新開張，在環境衛生方面應該注意什麼？
黃鑑中：我們倡導的是我們用更大的餐廳，更大的桌子，讓更多的客人不要擠在一塊。我們員工的衛生要求，說話的要求。我們的這個餐廳裡邊，比如說一些顯性的，我們看得見的一些消毒的櫃子，消毒的用具，以及一次性用品的可供多樣選擇，這些方面小的舉措呢，我就不一一列舉了，反正這些舉措肯定是會受到歡迎的。
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