炒一般都是旺火速成，很大程度的保持了食物本身的營養成分。炒是中國傳統烹調方法，烹製食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹製，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處於運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重複操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。
主要技術特點
1、旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用於麵點製作。
2、以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。
3、鍋壁有油等介質潤滑，且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調味的作用，在北方地區，炒制前需要蔥姜熗鍋。
一般可從幾個角度來分類：
1、按原料性質可分為：生炒和熟炒。
2、從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。
3、從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4、從色澤上可分為：紅炒與白炒。
滑炒鱸魚片
注：解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現象的三個環節
1、上漿環節
上漿對滑炒菜的成敗起到關鍵的作用，可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、乾粉漿四種。但是不管用何種漿粉，上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、澱粉的用量、和調味程度四個要點。
上漿時間：
上漿是利用滲透原理進行的，滲透的過程一般都很緩慢。因此，為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進行（蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天），這時只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補漿一次，然後再拌入澱粉。
上漿動作：
需要上漿的原料多數細小質嫩，因此，上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢，當漿已均勻分佈於原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記“快不等於手重”。
澱粉的用量：
澱粉的用量是一個不可忽視的問題，如果澱粉的用量不足，就很難在原料周圍形成完整的的漿膜；如果澱粉量過多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱後，在漿的表面看不到肉紋。
調味程度：
上漿的同時，要為原料進行基本調味（碼味），這時一定要掌握好分寸，要給最後調味留餘地，鹽和味精千萬不可多用。
2、滑油環節
“粘鍋”的主要癥結，不外乎以下幾種情況：
①鍋底不滑潤光亮，或沾有汙垢。
②操作時，沒有采用熱鍋冷油法。
③原料冷凍，油溫高，鍋底熱，產生上推力小。
④原料上漿過濃，投料時沒有分散下鍋，結成團狀，而粘入鍋底。
⑤油料比例失調，油少，一次投料過多，沒有用筷子迅速推散滑開。
3、油溫控制環節
控制油溫對一個初學者來說，的確很難掌握，它是一個熟能生巧的實踐過程。油溫升降的變量因素很多，如原料本身的質地、原料數量、火力強弱等都有很大影響。
例如：用油滑含蛋白質豐富的原料時，油溫不宜超過80℃（行話稱3成熱左右）。因為蛋白質凝固的最佳溫度是80℃，如果超過80℃，蛋白質會急速凝固，脫水變硬，失去軟嫩的特點。
油滑肉類原料不宜超過130℃。如果溫度過高，部分蛋白質分解成氨基酸，再分解成揮發性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質，使肉色變暗，香味、營養成分也會受到影響。
雞絲、魚片等原料異常鮮嫩，油溫過高，會使原料的鮮味和水分迅速揮發，質地變老，色澤褐暗，所以一般油溫控制在2—3成，且最好用手抓散下鍋。
而某些原料切制後，要先燙一下再滑油，主要是除去部分腥羶異味和血汙，減少水分，同時防止原料對油脂的汙染，可以使菜餚清爽利落，不粘連，縮短烹調時間
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