这一季的圆桌派马上又要迎来尾声，其中有一集细细咀嚼，回味无穷，这一集的主题讨论的是肉，邀请了《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，著名自由撰稿人梁文道，两任美国驻领事馆的行政总厨罗朗，三位吃肉的大咖齐聚，对肉进行不一般的剖析。其中有一个观点很有趣，就是陈晓卿说的"肉也是有鄙视链的"，甚至是从中国古代就开始有了，陈晓卿给出的鄙视链是 "羊为上，牛为中，猪为下。"为什么会有这个鄙视链？在我看来就是因为喜爱，并且各有所爱，音乐鄙视链、电视剧鄙视链、服装鄙视链，莫不如是。可是现代人对肉却持谨慎的态度，并不向以前那么热衷，难道是我们对肉的感觉进化了吗？真实的答案是，并没有。肉，依然是人类品味美食的主旋律。
《圆桌派》陈晓卿
肉食是我们人类最早、最主要的食物，远早于我们现在的水稻、小麦、玉米等主食，马文·哈里斯的论文提出："从人类大部分的历史看来，我们的身体，每天可进食约788克瘦肉。这个量相当于现在平均一个美国人每天吃进的牛肉、羊肉和猪肉总量的4倍。"足以见得，我们对于肉类的渴望是多么强烈，即使我们驯化了谷物之后，人类对于肉类的依赖依旧不变。给大家一组数据，目前地球上饲养着约7亿头猪、12亿头绵羊、4.8亿头山羊、13亿头牛，60亿只鸡，而这些最后都会变成餐桌上一道道美味的菜肴，无肉不欢，正是人类食谱的完美写照。
伊比利亚猪
为什么人类是对肉、而不是植物如此孜孜以求呢？作为杂食性动物，我们什么都吃，食材的选择范围十分广泛，人类对于肉食的偏爱并不像食肉动物那样，是天生的或是没得选，为什么在广泛的食谱里，肉食的地位如比"尊贵"呢？在我看来，原因无外乎两个，"需要"和"稀缺"。
马文·哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》一书中，提到过人类喜爱肉食的原因是"经济"， 因为它能比植物更高效地满足人类对于营养的需求。
现代人类的大脑比其他灵长类要大得多，是人类祖先南方古猿的三倍大。但是这些大脑袋的代价是它们需要大量的能量来运作。萨拉斯卡说我们的大脑消耗了我们身体总能量的20%，这比一般的动物要消耗的能量多太多了。而肉类是一种"高质量"的食物，能量密度高，热量和蛋白质含量高，正是人类所需。相反，所有这些都是植物性食物所稀缺的。当人类开始在饮食中添加肉类时，就不需要长的消化道来处理大量的植物物质。慢慢地，在几十万年的时间里，人类的肠道萎缩了。这为爆炸性增长的大脑提供了能量。所以肉可以说是人类最初的"脑白金"。
各种动物大脑对比图
虽然最初人类以打猎为生，肉食自然占了饮食的很大一块，但是自从人类驯化了谷物，慢慢进化到农耕社会之后，肉食反而成了稀有品种，因为与谷物相比，猪仅能转化三分之一的饲料热量为猪肉，羊可以转化一成以上，牛只有一成，饲育效率确实不尽人意。况且羊要供给羊毛与羊奶，牛要供给牛奶和供劳役，都是轻易杀不得的。稀缺，这对于人类追求肉可是推波助澜，因为求之不得的东西才显得格外珍贵。
牛排
因为"需要"和"稀缺"，使得肉类在人类饮食中占据非同一般的地位，因此在漫长的历史长河中，形成很多关于肉食的禁忌，众所周知的有伊斯兰教、犹太教忌食猪肉，印度教忌食牛肉，犹太教、基督教、伊斯兰教忌食马肉，蒙古人忌食鱼和鸟肉等。
印度教是印度的主要宗教，不像基督教、伊斯兰教那样，有《圣经》、《古兰经》等根本经典，它也没有单一的、排他性的神明，而是把无数的神明都收容在它的万神殿中，从世界的终极实在、三大主神以及他们的化身、配偶，到人格化的自然物（太阳、地母、母牛、神猴等），印度教徒宣称宇宙有三亿三千万个神。
印度教禁食牛肉
现代人的食肉观念没有那么多禁忌，并且早就克服了内心的罪恶感，一方面是亲自宰杀动物的机会少了，面对处理好的肉和活生生的动物，内心的感觉是有差异的；另一方面还是要归功于物质的丰富，让我们不会因为一块肉而斤斤计较。
世界上还有很多关于肉类的小故事都透露着人类对肉的喜爱、执着和舍不得吃的小心思。这里给大家分享几个。
贵族牛排
现在大家普遍比较钟爱的牛肉是在19世纪才逐渐走上餐桌的，毕竟牛是重要的耕地劳力，当时人们虽说能够吃到牛肉了，但也只能食用那些年纪大、无法耕作、肉质也变得坚硬的牛肉。而且牛肉的能量转化效率只有一成，若以谷物喂牛，等于丧失掉了饲料中九成的热量、八成的蛋白质，所以牛肉一直是象征王公贵族地位的食材。普通的牛肉自不必说，若是牛背骨内侧的腰肉与背部较柔嫩的部分，那必须得作为牛排的原料来料理了。
沙朗牛排
牛排就是把切成厚片的牛肉放在铁板上烧烤的料理。牛排（steak）的词源，据说是执行火刑时绑住人的十字架（stake），以外形来看，确实挺像烤牛肉的架子。牛排按照熟成度，可分为以大火烤熟肉的表层的一分熟，还留有血色肉汁的三分熟，以一般火候烧烤到肉的切口呈粉红色的五分熟，和几乎不在渗出肉汁的七分熟。
著名的英格兰女王伊丽莎白一世在她七十岁离世后，英国人从苏格兰迎来詹姆士一世兼任英格兰国王，特别偏爱英格兰的牛肉。詹姆士一世在某次宴会上享用到带有舒适脂质的美味牛肉，于是询问这肉来自牛的哪个部位，有人回复时从背侧的肩部至大腿的"牛肋脊肉（loin）"，詹姆士一世当即对此部位的肉赐予贵族的封号"阁下（sir）"。我们现在在西餐厅随处可见的"沙朗（sirloin）"牛排便诞生了。因为有了贵族封号，其地位也自然要高于菲力和肉眼。当然，下次再去西餐厅的时候，可以看看沙朗的价格是不是也比较贵呢？
伊丽莎白一世女王
伊丽莎白一世，在位期间使成为欧洲最强大的国家之一。英格兰文化也在此期间达到了一个顶峰，涌现出了诸如、这样的著名人物。英国在北美的殖民地也在此期间开始确立。伊丽莎白一世统治时期，在英国历史上在位时被称为""。 作为女王，她终身未嫁，因此被称为"童贞女王"。
神奇的火腿
我们所有的肉最初都来源于野生动物，而现在这些动物能够变成家畜则离不开驯化，根据《乳制品的民族志》一书中："据推测，牛是在公元前8000年左右的东地中海被驯化的，羊则是在公元前一万年左右的美索不达米亚北部被驯化的，马的家畜化是在公元前3000年的南俄罗斯。"至于猪的驯化则以不可考证，不过我相信只会更提前，因为猪作为最容易被驯化的动物长时间盘踞人类最广泛食用肉类排行榜第一名，相较食用牛肉为主的美国、阿根廷，食用羊肉为主的澳大利亚、新西兰，食用猪肉为主的国家遍布欧洲、亚洲，覆盖全球绝大多数人口，我们的主角"火腿"就诞生在这些国家中。
伊比利亚火腿
目前的世界三大火腿，意大利帕尔马火腿、西班牙伊比利亚火腿、中国金华火腿，毫无预兆的都诞生在北纬30°附近的沿海地区，采用的基本都是盐渍、熏制和风干等手法，而目的，无一例外，都是为了更长久的保存这得来不易的肉，只留在逢年过节之时，才能拿出来享用。
所以对于肉，即使是远隔万里的人，在见到它的一刹那，脑海中迸发的灵感都是一样的，而对于肉类采用相同处理方法的背后原因就是"需要"和"稀缺"。因为"需要"，所以我们对于肉不仅要吃它还要让它尽可能的好吃；因为"稀缺"，所以在有剩余的时候，要想尽一切办法进行有效储存，而储存的过程恰巧也是烹饪的过程。
美味
在《说文解字》中，许慎是这样描述"美"的："美，甘也。从羊，从大。羊在六畜主给膳，美与善同义。"从许慎的这个描述中我们可以看到，在东汉时已经有了"羊大为美"的概念。肉对于人类而言，已经不再是单纯的食物，而是上升到了审美的层面，从物质到精神的跨越，"爱吃肉"已经是人类流淌在血液里的印记了。
《说文解字》，作者为许慎。成书于东汉汉和帝到汉安帝年间，是中国第一部系统地分析汉字字形和考究字源的字书，也是世界上很早的字典之一。
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