随着新冠肺炎疫情得到进一步控制，珠海市逐步放开了餐饮业等服务型行业。餐饮业的复工复产情况如何？餐厅的上座率情况如何？
南方都市报珠海新闻部推出“第三产业复工复产大调查”，对餐饮业、酒店业、旅游业进行调查、专访和分析，致力于呈现行业状况，向企业传递政策信息，助力产业复工复产。
南都记者走访了珠海华发商都、奥园广场、印象城、扬名广场等商圈、综合体，并对珠海凤王府成都火锅、蓝波斯菊、东方饺子王等知名品牌进行了采访，还原当前餐饮业的生存状况。
走访珠海商圈
家庭消费等主力群体数量偏少
全市整体客流量恢复到平时五成
经过了多天的走访，记者比对了各个商圈的人流情况，清明节假期前后，人流有了明显的回升，在午市、晚市的时段，不少餐厅的上座率达到70%，相较于此前空荡荡的情景，有了很大的改观。
在奥园广场的商业街，奶茶店的外摆桌椅坐满了人，但记者观察发现，目前的消费人群，仍是以年轻人为主，家庭和商务等主力消费群体，数量明显减少。“主要还是年轻人消费，订单量会有所回升，但消费金额较少。”一家奶茶店的负责人说道。
在扬名广场，进入商场、进入餐厅均要分别测量体温和登记，相较于往年同期，扬名广场的人流明显下降，如海底捞、必胜客等主力店，人流量也相对较少，有许多餐厅还划定的就餐区域，有餐厅解释，由于服务员人手不足，为了方便服务顾客，所以缩减了就餐范围。
餐饮业复工复产
记者从珠海市商务局了解到，全市餐饮业从业人员接近6万人，占全市从业人员比重约3.6%。2019年，珠海餐饮企业约22000家，餐饮业实现销售额126.06亿元，占GDP比重为1%。
“目前，珠海餐饮业整体客流量仅恢复到平时5成左右，餐饮业消费提升仍有较大潜力。部分餐饮企业由于客流量较少仍处于观望状态，暂未营业，尤其在口岸、旅游景区周边配套服务的餐饮企业，复工复业率低于全市平均水平。”珠海市商务局相关负责人此前在接受记者采访时介绍道。
投资数千万打造“网红”火锅
呼吁“提供税收支持
放宽贷款限制”
凤王府成都火锅在珠海创立近4年，逐步成长为市民熟知度较高的品牌。在这次疫情中，凤王府遇到了哪些困难和挑战？该品牌运营经理袁德菲接受了记者采访。
袁德菲介绍，凤王府从3月1日开始复工，复工率约80%左右，但餐厅营业额只达到了往年同期的50%。“这两天生意还有一点回落，受到国际疫情形势的影响，香港和澳门的客人流动较少，我们的营业额也出现下滑。”
为了吸引客流，凤王府不仅为门店的会员提供了折扣套餐，还在第三方平台推出优惠套餐，折扣力度都在六到七五折之间。
此外，在受到疫情影响，餐厅堂食要暂停时，凤王府也开始尝试外卖。“我们从来没有做过外卖，但在2月份开始送外卖，这是我们的生产自救。”
凤王府成都火锅 运营经理 袁德菲
袁德菲介绍，凤王府在珠海一共有5家门店，每家店投资在400万左右。虽然推出了多个优惠折扣套餐，但客流并没有出现快速增长。“现在我们每个月，一个店面的亏损大概在30万左右，铺租、人工这些都在亏。”
“如果是往年，过年是旺季，正月十五又是生意高峰。但今年2月基本上一个月没有营业，3月1日复工后也基本没什么客人，今年会亏损多少，很难预计。”
员工的薪资发放情况如何？袁德菲说：“上班员工这一块，我们是按时按量的，因为员工也要生活。”
谈及目前行业的状况，他表示：“ 疫情影响的是整体，于我们而言，危机中是有机遇的，整个疫情更像是一次行业的洗牌，会淘汰掉一些没有沉淀、没有积累、底子薄的企业，而在这个过程中，我们需要注重食品安全，等疫情过后，大众报复性消费的到来。”
虽然病魔无情，但社会各界的相互扶持，让许多商家感到温暖。“2月份的时候，我们几个店面的房租基本上都是减半，包括我们的宿舍，有的房东主动提出来减免，和我们共度时艰。 ”
“另外，政府也非常支持我们，我们的税率从原来3%降到1%，我们员工的社保，政府也做了适当的减免。”
不过，面对充满未知的疫情形势，袁德菲说：“目前最大的困难就是现金流不足，如果疫情持续下去，我们真的还没想好怎么去应对。就目前而言，我觉得政府可以向经营困难的餐饮商家放宽贷款限制，在税收方面继续扶持，这对我们餐饮商家而言，就是最大的帮助了。”
知名饺子品牌
营业额仅恢复到三成
会继续优化外卖服务
“我们是3月5日，收到通知说可以开放堂食，就陆续复工开放堂食了，但是受疫情影响，人流没有明显的回升，不是很理想。”东方饺子王（珠海印象城店）店长肖红英说道。
“3月初复工至今已有一个月，员工的复工率约七成，营业额和往年同期相比，节假日会好一些，能恢复到四成的样子，工作日只能达到三成。”
为了吸引客流，东方饺子王在线上和线下都做了优惠活动和推广。“我们在商场的公众号、广告牌都有做推广，在公众号和第三方平台都做了让利的活动，像新客来我们门店，可直接减5元，满30元减3元，很多菜品都做了优惠调整。”
虽然现在堂食已经恢复了，但肖红英认为，市场的消费信心还没有恢复。“可能是因为最近境外输入逐渐增多，大家的警惕性还是比较高，另一方面，消费力也不是很强。”
肖红英介绍，目前店面每个月的房租、水电、人工加起来在25万元左右，但目前的营业额只恢复了四成，这次疫情的影响非常大。
东方饺子王（珠海印象城店）店长 肖红英
“但不论如何，我们会继续坚持，像我们的员工自己在外面住的，不方便出去买菜，我们都会提供一日三餐，可以到店里来用餐，尽量也为员工创造一个安全的环境。”肖红英说。
商场为店铺减免租金等举措，一定程度上减轻了店铺的压力。“商场在疫情期间，也允许我们延期支付一部分，这也给我们很大的信心。”
肖红英提到，如果疫情短期内不能结束，那东方饺子王会继续优化第三方平台的外卖服务，同时也增加一些团餐服务，通过无接触的配送，让客户可以在家里吃到可口的食物。
谈及目前行业的状况，肖红英表示：“现在大家聊的都是同一个问题，这次疫情给大家带来的损失很大，在这种情况下，能活下来非常不容易，我们也经常相互打气鼓励。”
创立4年开8家门店
本土品牌火线求生
计划生产标准化食品
蓝波斯菊是珠海的本土品牌，创立4年在全国已拥有8家餐厅，广州1家，珠海7家。“疫情期间，我们只开了4家餐厅，其他都停下来了。”珠海蓝波斯菊餐饮管理有限公司创始人之一兼产品总监陈院龙说。
面对疫情，餐饮业如何求生、如何求存？陈院龙分享了蓝波斯菊的三点经验：削减成本、紧急启动外卖业务和推出促销活动。“疫情发生后，珠海很快就叫停了餐饮业的堂食，所以我们临时组建了外卖团队，专门配送店铺的产品，包括我们创始团队在内也都当司机开车去送外卖。”
在营销方面，陈院龙介绍：“我们在3月份还推出了一个‘199元购买400元优惠券’的活动，折扣力度去到5折，这对餐饮行业来说是没利润的，还要亏人工和铺租，但我们需要通过这样的活动来回笼资金、刺激消费欲。”“活动实行后，我们的营业额基本上恢复到了往年同期的状态，但因为活动力度太大，还是在亏损。”陈院龙说。
珠海蓝波斯菊餐饮管理有限公司 创始成员兼产品总监 陈院龙
“目前，蓝波斯菊复工的有80人左右，复工率达到70%，疫情期间每月的人工、铺租和其他开支加起来，大概也要去到80-100万元。”
在陈院龙看来，目前餐饮行业的整体情况不容乐观，许多人面对如今的局面都束手无策。“就像我们，在没搞优惠活动之前，开不开都是在亏钱，店铺开门营业，比不营业的，在人工方面亏得更多，所以很多商家直接不开门，或者直接转行不做了。”
“但我们还是想坚持下去，毕竟这是我们团队几年打拼下来的基础，这个团队如果散开了，再聚就很难了，所以我觉得撑下去就有机会。”
何为机会？陈院龙认为，所谓“危机”就是危险中存在机遇。蓝波斯菊要在这次疫情中，反思自己的运营模式、运营能力和短板。
“我们之前因为堂食表现的还不错，会掩盖掉很多问题，营业收入也比较单一，抗风险能力差，所以我们会从餐厅收入结构、商业模式和抗风险能力方面改进。”
“像这次疫情来的突然，我们在现金流这方面准备的就不够充足，差点栽在了这个问题上，因为我们还处在扩张阶段，利润都用来做新的投资了，经过这次疫情，我们得在现金流的使用方面做出改变。”
“另一个措施我们已经在实行了，通过中央厨房，生产标准化的食品，对内可以优化我们的管理，对外可以进行线上、线下的销售。这样，就算未来真的有一天门店没有了，我们还可以换一种方式活着。”
统筹：南都记者 申鹏 王靖豪
采写：南都记者 王靖豪
实习生：洪晓可 骆泓池 黄亮聪
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