李庆洪
2019年聚乐村百年店庆
2019年，鲁菜发祥地博山迎来一件大事，聚乐村百年店庆。我受邀参加了庆典活动，看着"聚乐村"那块历经百年沧桑，依然金光闪烁的招牌在矗立在台上，我的心情久久不能平静， 40多年来我所见证的聚乐村一幕幕呈现在眼前ㅡㅡ
1977年初春的一天下午，我第一次走进位于博山西冶街上的聚乐村饭庄，镌刻着 "聚乐村"三个所大金字的匾额悬挂在正门之上。饭庄里有些冷清，走在木制楼板上，发出"咚咚"的响声，我一边听着朋友的介绍，一边仔细地搜寻着往昔辉煌的印记。后来又去过几次，也曾在此小酌，优雅的环境、讲究的菜品、周到的服务，都给我留下深刻的印象。10年后经过西冶街，已经看不到原来的模样，也没有看到饭庄，听说拆迁了，心中怅然若失。2006年4月，国家商务部提出实施"中华老字号工程"，我调到贸易局分管此项工作，看到了聚乐村申报中华老字号的材料时，首先想到的是：今天的聚乐村是什么样？
聚乐村第一张全家福
▎品质 铸就百年品牌
当我走进聚乐村食品有限公司董事长王鹏的办公室，首先映入眼帘的是"聚乐村"的那块匾，让我感到既意外又惊喜，想见到久别的老友。王鹏动情地讲起聚乐村的创业史："聚乐村"成立于1919年夏天，其名取"聚太和气、乐适意游"之意。主要发起人是栾玉琢（字子如）、王广镛、石毓麟。当时在博山有钱人家中，有影响的是石、张两家：一是进士出身的石金声，当过劝业道、黄河道道台，系"仁和成料货庄"股东；一是进士出身的张焕宸，曾任过河北省肥乡县、昌黎县知事。清宣统帝逊位后，张居家赋闲多年，后任过博山县商会会长，是当时既有权势又浮众望的地方绅士。栾玉琢早年跟张焕宸在任内当过厨师，交往甚密，他除了积累一套谨慎、周到侍奉"老爷"经验外，又有一手绝妙的烹饪技术。王广镛也是博山名厨师，在济南饭庄工作多年，精通南北大菜，红白两案均极娴熟，技艺高超，都是菜馆业的内行人。他们看到当时商业兴盛，开饭庄有利可图，便趁此大好时机，在靠山张焕宸有力支持、"仁和成"经理石毓麟的赞助下，决定集股开设饭庄。对字号名称、组织形式、资金筹集、人员配备安排等，都做了详细的研究。饭庄取名"聚乐村"雅而不俗，并由张焕宸亲笔提名，刻制了金色大字匾额。从1919年到1932年，在这十多年里，聚乐村盈利不小，积累了雄厚的资金，经股东会议研究，用款四千余银元，另觅新址扩大经营，于是在西冶街北首路东，新建了四合院，盖起了两座东西二层楼，比旧址扩大两倍，修建完毕后，经过油漆彩绘，粉刷装饰，饭庄面貌焕然一新，管理和生产人员增加到20多人，由此"聚乐村"的经营便锦团花簇了。
四四席部分菜品
"聚乐村"的饭菜质量和花色品种是有口皆碑的。由于经理栾玉琢先在北京饭馆学艺，后在张焕宸公馆做厨师，他练就了一手"公馆菜"的制作工艺，擅长烹饪、调味的精湛技术。副经理王广镛曾在济南饭庄学艺，精通南北大菜，花样翻新，技艺超群。他们两人通力合作，把有北京风味的"公馆菜"和有济南风味的"饭馆菜"融合在一起，不断研究创新，创出了具有博山特点的"清汤菜"和"红烧菜"。该馆每天只烧一锅"高汤"，用完为止不再出汤菜，以保证质量。
在面食方面，较为有名的如"荷叶饼"、"盘丝饼"、"金丝糕""银丝卷"、"虎蹄包"、"蟹黄水饺"等。在菜肴方面，如"梅花大肠"、"蝴蝶海参"、"红烧鱼翅"等，这些菜形象美观，营养丰富，清香可口，其他如"布袋鸡"、"鸳鸯鸡"、"三鲜锅"、"生肉火锅"等亦脍灸人口。仅甜菜一项就有"蜜汁山药"、"拔丝山药"、"琉璃山药"、"水晶馍"、"琉璃藕"、"琉璃核桃仁"、"糖汁莲子、""八宝饭"等不下二十余种，至于其他名菜佳肴，就数不胜数了。现今的《博山菜谱》就是以"聚乐村"老厨师的拿手杰作为基础的。在过去饭庄的管理人员和学徒伙计，都把背诵菜谱和价格作为基本功，并做到有问必答，让顾客选择定菜。
山东省非遗项目——博山四四席简介
▎文化 彰显非遗魅力
在宴席规格上，博山盛行"三台席"、"四四席"。"三台席"即四盘、四行件、三大件、二饭菜，"四四席"即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜。如遇喜庆宴会，席间还要加两道糕点。具有博山特点的"豆腐箱"，除了点件以外，筵席上则不常用。后来又盛行吃拼盘。随着社会习俗的演变，宴席规格也有所改变，除礼仪性的宴会还按旧俗套外，一般"聚餐"性质的宴会，多是吃几元一桌的，不受人数钱数的限制，随吃随添，灵活机动，主客称便。
聚乐村饭庄进一步带动形成了博山"四四席"的套餐制。所谓"四四席"，一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六品(重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什)。我担任市级非物质文化遗产保护项目专家评委期间，"四四席"被认定为省级非遗项目，王鹏被认定为非遗传承人。央视多次报道，《走遍中国》两次为其拍摄专题片，推荐到海内外，名扬世界。
博山"四四席"的宴席规制（徐培国摄影）
多年来，"聚乐村"培养了不少厨师和管理人员，著名的厨师王广镛，已成为博山菜肴制作名家，他精通南北大菜，红、白二案技术超群。他曾在军阀政客复辟狂张勋幕下，当过厨师一年多，每天的菜肴多达三十余种，一年之中饭菜不重样。他之所以成为名厨，不仅是会做南北大菜，对地方风味的土产名菜，更是脍灸人口，如"蜜饯海棠果"酸甜适度，"爆炒绿豆芽"脆嫩可口，"海米馏豆腐"香酥嫩滑，"三鲜豆腐箱"筋道味鲜，别具地方风味。另外厨师配菜根据宴席的性质，搭配与宴席内容相适应的特色菜。如庆寿宴席，配以点心"长寿糕"、"大桃酥"等取高寿之意；如系乔迁宴会，则配以"凉糕"等，取其步步高登之意；如系订婚席，则配以"鸳鸯鸡、四喜丸"等，取福禄鸳鸯之意；如系合同成交宴席，在凉拌菜底中，配以生菜、白菜、芹菜等，取福到生财之意，即取其吉利，又带有祝贺性质，增加了宴会的喜庆气氛，这位厨师不仅有超群的技术，还是一位育人的能手，经他亲自培养的厨师不少。比较有名的有冯兰谱，在市、区被评为一级厨师，李永昌是"聚乐村"站炉台的名厨师，他的烹调技术和饭菜质量，俱臻上乘，他介绍经验说；"饭菜人人会做，各有巧妙不同，原料技术结合，火候是个硬功"。因而他经手出的菜，都能达到"色、香、味、形"兼备，确能使人"闻香下马，知味停车"。还有一位名厨师孙乐金师出 "聚乐村"，解放后，曾被选聘到国务院外宾招待所工作，他做的饭菜风味，深受外宾的欢迎。其他如王福海、阎百珍等厨师，都成为博山饮食业的骨干，为饮食服务战线培养新手近百人。有的虽年老退休，却还继续发挥光和热。
1919年聚乐村创立时的牌匾
▎牌匾 见证历史沧桑
解放后，聚乐村饭庄获得新生，1956年公私合营后，划归"博山饮食服务公司"经营。原来的老厨师皆成为国有企业正式员工。继续面向广大群众经营，为新中国建设出力贡献。自1982年以来，在恢复部分传统名吃的基础上，又引进了适合当地群众口味的数十种川菜和粤菜，并有所创新。
上世纪九十年代初，因博山区大规模旧城改造，聚乐村饭庄被拆除，虽经几次异地恢复经营，但都未能形成规模。随着市场经济不断深化，博山地区第三产业，特别是个体经营的餐饮业也异军突起，国营企业经营受到前所未有的挑战，"博山饮食服务公司"也因多种原因进入经营低谷。聚乐村饭庄自此一直未能恢复。
聚乐村发行的股票
1919年由栾玉琢、王广镛、石毓麟等人发起，由进士出身的张焕宸为其亲笔提名，刻制了"聚乐村"三个金色大字匾额。匾额几经沧桑，被完好地保留下来，是我市迄今为止年代最古老的匾额。"文革"时这块匾额当成"四旧"摘下做了菜板。说到匾额，现任公司总经理的王鹏异常激动，他手抚着匾额背面的刀痕感慨万千。他说，当年公司有位老人不忍心看它遭此厄运，把它作为床板才得以保护下来。1999年8月28日，他走马上任，公司濒临倒闭，他第一件事先找到匾额，经过重整后的匾额，2001年在博山首届饮食旅游文化节上亮相，引起关注。他说，别看这块匾额，企业要想重振当年雄风，必须依托它。这块匾额几经沧桑，被完好地保留下来，是淄博市迄今为止年代最为古老的匾额，成为公司珍贵的历史文物。它凝聚了几代"聚乐村"人的心血，包含了许多"聚乐村"人的故事，承接了历史文化的厚重。
如今的聚乐村
1999年，公司选举产生了以王鹏为总经理的新任领导班子。面对千疮百孔的企业现状，王鹏等公司领导审时度势，积极想办法团结全体员工，一方面大刀阔斧地对企业进行股份制改造，一方面对"聚乐村"这一珍贵文化遗产进行深入挖掘、全面保护，尽快恢复运营。2002年，在首届淄博名小吃认定会上，经过在原聚乐村代表菜基础上发展改进的26个菜肴产品被评定为"淄博名小吃"。 2003年，"聚乐村"系列产品荣获"中国食品市场放心品牌"称号，同年 ，"聚乐村"牌叉烤肉、枣肠、风干肉、樱桃肉被中国饭店协会评为"中华名小吃，成为淄博市拥有此殊荣最多的企业。
2006年聚乐村被认定为首批“中华老字号”
▎历史 辉映饮食文明
2006年，聚乐村被评定为国家首批中华老字号。2012年，投资2800余万元，兴建了现在的聚乐村饭庄和聚乐村饮食文化博物馆。走进现在的聚乐村饭庄，即进入了一家"能吃的博物馆"，人们在感慨其古色古香的艺术氛围时，更为其精美绝伦的菜品所征服。它跌宕起伏的历程，如同一部命运交响曲，带给人诸多思考和感悟。
聚乐村饮食博物馆是山东首家以实物承载餐饮历史与现实的博物馆,说它是"能吃的博物馆"是因为在这里,游客不但能通过图片和解说了解聚乐村从成立、兴盛到如今发扬光大的近百年历程,还能通过各种实物了解中国历史上各个文明时期的饮食特点。在这里你可以得到口福和眼福的双重享受。
聚乐村饮食博物馆一瞥
在博山聚乐村的饮食文化博物馆参观，每每都会被中华饮食文明脉络的演化进程所吸引。馆内总共有一万多件藏品，主要是从新石器时代到夏、西周、三国、两晋、南北朝,再到唐、宋、元、明、清和民国的藏品，主要展示的是与饮食文化有关的器皿。在聚乐村饮食博物馆的门厅，展示着一张用琉璃丝织成的梅兰芳1925年演出《天女散花》的剧照。1960年到博山演出时在聚乐村款待宾朋，梅兰芳一进门就看到了这张剧照，当时他十分高兴。王鹏自豪地说:"六十年代物资匮乏，没有山珍海味，但我们的厨师就拿出看家本领，粗菜细做，梅大师吃了之后非常满意。"文物是会说话的，因为它承载着最有力量的历史真实。它会给人们启迪，会让人们从中领悟到许多有用的东西。
餐饮文化是与中国几千年来的道统文化一脉相承的。聚乐村博物馆的文物记录了中华饮食文明的发展和传播，它所呈现出来的清晰脉络更有助于人们对于中华饮食渊源的理解。
"聚乐村"这块百年金字招牌，必将越擦越亮！
知识链接
中华老字号（China Time-honored Brand）是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。
2006年4月，国家商务部发布了《“中华老字号”认定规范（试行）》“振兴老字号工程”方案，表示在3年内由国家商务部在全国范围认定1000家“中华老字号”。
我当时具体组织参与了此项工作，并对地方老字号企业进行了深入调研，组织了老字号的发掘、宣传、研究和论坛工作，发表了系列文章。从今天开始，陆续推出《老字号传奇》系列，讲述老字号故事，弘扬老字号文化。欢迎关注、指导和交流。
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