爆 (也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，採用這種方法烹製的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先製成調味汁，以加快操作，並使鹹淡均勻，色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。
一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調味芡汁，(加有糰粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。
油爆用的調味熒汁，一般用蔥末、薑末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成)，再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然後再起油鍋，按上法烹調，此法適於雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。
二、醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用麵醬等調料炮製。比油爆的汁要少。
三、鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁(不加糰粉、醬油為調味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和製成。
四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱“湯炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。
六、蔥爆：當原料炸好後，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮製，其他烹製過程也和油爆相同。
由於各種爆法近似，這裡只舉“油炮羊肚仁”一例：
將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗後切成5分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢溼糰粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調成芡汁。
備好開水鍋，同時在油鍋內放油半斤，用旺火燒熱，然後將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋氽一下，待肚捲起即取出；後倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然後把肚仁放入鍋中，倒入調好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。
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