首先廣式燒鴨的特色就是皮脆、肉香、皮色靚麗。
但想要做好燒鴨並不容易，很多人都會在燒鴨的賣相上屢屢碰壁，例如燒鴨上色不均勻、燒鴨皮質硬韌或是燒鴨塌陷皺皮等問題！
單單是燒鴨體形塌陷得離譜，看起來表皮皺巴巴，客人看見就沒有食慾，其實想要避免燒鴨皮質皺巴巴塌陷，這四個細節一定要做好做到位：
1、鴨的本身
選材很重要，是最基本的基礎。選材不好技術再高經驗再高也不能把一道菜做到完美，燒鴨也是一樣的道理，選材儘量要選肥身點的光鴨，4斤—6斤的最佳，選材太瘦的話鴨子皮下脂肪少就會不耐燒，很容易把鴨燒得過幹導致燒鴨外表塌陷、皺皮等問題發生，很多人都是供應商供應什麼樣的鴨子就用什麼樣的鴨子，其實一定要嚴格要求嚴格挑選再或者自己去市場拿貨，選到好貨才能做出高質量的菜品。
2、充氣要適量
鴨子充氣越漲表皮就越容易受火，受火過度就會把皮層脂肪燒乾，造成燒鴨體形塌陷，燒鴨一般有兩個充氣步驟，第一個充氣步驟是在屠宰場裡，屠宰工給殺了的鴨子充氣，但屠宰場為了效率，使用的充氣閥功率較高，極容易把鴨子表皮充爆，導致後期的加工、燒製環節出問題，所以最好還是拿回來自己充氣。第二個充氣步驟就是燒鴨的加工處理環節，燙皮前充氣至7—8成就可以，不要充太漲！
3、燒製的火候
燒鴨最難的就是控制火候了，火候不到位燒出來的燒鴨皮不脆，火候過了容易把鴨子燒黑燒焦，一般情況來說，燒製燒鴨前期火候一定要足夠猛，確保鴨子皮脆和上色，後期就要轉小火燒熟，如果全程猛火燒製的話容易把鴨子燒得過幹，造成燒鴨體形塌陷、皺皮等問題。
4、溫度相差大
燒鴨體形塌陷的問題在冬季最經常發生，燒製好的燒鴨取出來不到十分鐘就塌陷，為什麼呢？很簡單，我們都知道燒製燒鴨的溫度可以高至一兩百度，取出來後溫度就會驟降，熱脹冷縮原理；燒鴨表皮就會收縮嚴重導致燒鴨體形塌陷。
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