首先广式烧鸭的特色就是皮脆、肉香、皮色靓丽。
但想要做好烧鸭并不容易，很多人都会在烧鸭的卖相上屡屡碰壁，例如烧鸭上色不均匀、烧鸭皮质硬韧或是烧鸭塌陷皱皮等问题！
单单是烧鸭体形塌陷得离谱，看起来表皮皱巴巴，客人看见就没有食欲，其实想要避免烧鸭皮质皱巴巴塌陷，这四个细节一定要做好做到位：
1、鸭的本身
选材很重要，是最基本的基础。选材不好技术再高经验再高也不能把一道菜做到完美，烧鸭也是一样的道理，选材尽量要选肥身点的光鸭，4斤—6斤的最佳，选材太瘦的话鸭子皮下脂肪少就会不耐烧，很容易把鸭烧得过干导致烧鸭外表塌陷、皱皮等问题发生，很多人都是供应商供应什么样的鸭子就用什么样的鸭子，其实一定要严格要求严格挑选再或者自己去市场拿货，选到好货才能做出高质量的菜品。
2、充气要适量
鸭子充气越涨表皮就越容易受火，受火过度就会把皮层脂肪烧干，造成烧鸭体形塌陷，烧鸭一般有两个充气步骤，第一个充气步骤是在屠宰场里，屠宰工给杀了的鸭子充气，但屠宰场为了效率，使用的充气阀功率较高，极容易把鸭子表皮充爆，导致后期的加工、烧制环节出问题，所以最好还是拿回来自己充气。第二个充气步骤就是烧鸭的加工处理环节，烫皮前充气至7—8成就可以，不要充太涨！
3、烧制的火候
烧鸭最难的就是控制火候了，火候不到位烧出来的烧鸭皮不脆，火候过了容易把鸭子烧黑烧焦，一般情况来说，烧制烧鸭前期火候一定要足够猛，确保鸭子皮脆和上色，后期就要转小火烧熟，如果全程猛火烧制的话容易把鸭子烧得过干，造成烧鸭体形塌陷、皱皮等问题。
4、温度相差大
烧鸭体形塌陷的问题在冬季最经常发生，烧制好的烧鸭取出来不到十分钟就塌陷，为什么呢？很简单，我们都知道烧制烧鸭的温度可以高至一两百度，取出来后温度就会骤降，热胀冷缩原理；烧鸭表皮就会收缩严重导致烧鸭体形塌陷。
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