上篇文中，我提出一種“新私房菜”的模型供大家參考，許多餐飲前輩沒有理解，誤認為還是以前高大上的私房菜，恨不得請個名廚隱於此。也有些餐飲人看懂了我的理念，我們是按照經營角度去做店，而不是情懷角度。
我寫的“新私房菜”模型，主要源於兩點：
第一，減房租。我選了一個熟悉的城市做參考，公寓每日租金約1元/平米，非商圈底商每日租金約3元/平米，商圈內的會更高，如果你是品牌還可以議價，如果不是，成本的付出猶如賭博。
這些都餐飲行業客觀存在的成本，隱於樓內，前期必會損失一些客流，後期要看實力了。行業不同，思維不同，對於餐飲行業大家覺得這樣不現實，看看周圍有多少理髮店早隱於“樓”，服務還要預約，問問身邊的美女，可能比我們這些中年男人更瞭解行情……
第二，前幾天我探店，發現實實在在有流水的店，就是那些“一人店”，通過分析計算，有的店甚至利潤過萬。其中，有一家就是用的迎街民宅，將窗戶打通變成門，前面的文章我已寫過，在這裡不再複述。這雖與我們以前認知的“私房菜”有些偏差，個人認為是一種餐飲盈利模式。我讓同事也問了主管部門，有些商用公寓可以開設私房菜，既然有條件，就有機會。
“新私房菜”模型，我們減少了房租的投入，接下來我們要聊聊人員成本。這裡我又要說一個大家不認可的人員配置“一人餐廳”。如果後期盈利能力強可以再招一個人做接待或後廚都可以，只需要簡單培訓。
據說早年間，小餐館最多的人員配置就是2-3人，前面一人招呼客人，點菜、上菜、結賬，腦子要靈，還要會來事兒，招呼好了客人，回頭客就會多。曾經流行“喊堂”，現在讓洗浴學了去——“貴賓一位，裡面請……”。後廚一般就一個師傅，有時候帶一個小夥計。
最早的餐飲行，2人就能撐起一個店，當下的一些餐飲前輩反而覺得這些不可能。這裡大家有一個疑問，1-2人出餐速度如何保證？當然可以，用食品+餐飲的形式，這其實不是什麼秘密，大型餐飲企業多數是這麼玩。只是一些中小餐飲企業覺得這是瞎搞，胡鬧……
在食品企業加速餐飲企業進化的過程中，我們需要正視兩個問題：第一，工廠化的食品比一些餐飲店的出品成本低。第二，口味更有普適性。這兩個條件很適合這種“新私房菜”的模型。
發揮廚師技藝的私房菜會並存，也許“新私房菜”會與“傳統私房菜”形成互補，並推動整體私房菜的產業發展。在這裡也呼籲有關部門放開政策，在特殊時期，監管力度不變，讓行業換塊土壤，試著生長生長……
“一個人的私房菜”不是創新，而是生存！在寫這篇文章之前，我還查了熟知城市的服務員招聘信息，一個服務員月工資已是3500元—4000元了。站在個人的角度，比較辛苦工資不高。站在企業角度，員工工資比菜品價格漲得快……
當下，太多教你餐飲營銷套路的知識，也許有用。從企業成本分析探討一條生存之路也許更有意義。兩篇文章聊完了房租、人員，大家關心的問題還有菜品採購與營銷。菜品的問題，我們已經在與工廠溝通，至於營銷的問題，也有些思路，後期再跟大家分享。我是騫味，懂媒體，懂美食，懂餐飲。有多懂？略懂，略懂，略懂……
閱讀更多 騫味 的文章
