白茶屬為輕度發酵的茶，是我國六大傳統茶中的珍稀品種，也是我國獨有的茶類，其發源地在福建省福鼎市。傳統的白茶加工不炒不揉，直接萎凋而成，屬輕微發酵茶。主要花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
1 、白茶加工
過程物質變化與品質的形成
白茶加工環境一般要求溫度控制在18-25℃，相對溼度65%-80%。萎凋是形成白茶品質的關鍵。萎凋時間過短，氧化就不夠充分，多酚類沒有充分轉，則茶湯苦澀味較重；若萎凋時間過長，生化成分消耗較多，茶湯滋味就變得淡薄。
因此，只有控制好萎凋的條件，才能製出優質的白茶。萎凋使鮮葉失去一部分水分，隨著水分的散失，葉細胞濃度變大，細胞膜透性發生改變，水解酶和多酚氧化酶等被激活，使得內含物發生一系列的反應，從而形成了白茶特有的品質特徵。
1.1 多酚類物質的變化與白茶品質的形成
多酚類物質在茶葉中約佔鮮葉幹物質總量20%-30%，性質極其活躍，在酶的作用下，發生酶促氧化，也可在溼熱作用下發生氧化作用，還能在常溫常壓下發生緩慢的氧化作用。這些氧化後的多酚類物質，會很快聚合或產生其它化學作用，生成一些新的化學物質，而影響著茶葉的品質。
傳統白茶沒有揉捻工序，酶與多酚類化合物不能充分接觸，而且氧的供應量也少，其氧化進行的緩慢而輕微，因而白茶的湯色和滋味不像其他茶類那麼濃烈。其湯色淺淡，滋味醇和。
1.2 氨基酸的變化與白茶品質的形成
氨基酸對茶湯滋味有著重要的影響，能夠增進茶湯鮮爽滋味。
白茶萎凋過程，隨著酶活性的提高，蛋白質水解，生成了具有鮮味和甜味的氨基酸。白茶萎凋中氨基酸與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物，對白茶湯色有著良好的影響；氨基酸能夠改變幹茶色澤，在白茶乾燥過程中，氨基酸參與非酶促褐變反應，與成品茶烏潤的色澤形成有關；氨基酸在茶葉加工中轉化成揮發性的醛或其他產物，也可形成茶葉香氣。
1.3 葉綠素的變化與白茶品質的形成
在白茶的加工過程，葉綠素的變化與白茶色澤的形成密切相關。
在萎凋初期，隨著葉內水分的散失，細胞液濃度提高，酶活性增強，葉綠素因酶促作用而分解。
萎凋中期，由於多酚類物質酶性氧化產生鄰醌，葉綠素因鄰醌的偶聯氧化而降解，同時，由於細胞液酸度的提高，使葉綠素向脫鎂葉綠素轉化，葉色轉為暗綠，由於葉綠素b較葉綠素a穩定，因此隨著萎凋的進行，葉綠素 a 與 b 的比例逐漸下降，需控制一定的速度，才能形成白茶正常的色澤品質。
日本的將積祝子等研究表明，白茶製造過程中葉綠素向脫鎂葉綠素的轉化率約為30%-35%，這樣使得白茶葉色呈現灰橄欖色至暗橄欖，即色澤銀白灰綠。
1.4 糖類變化與白茶品質的形成
茶葉中的糖類物質主要有單糖、雙糖、多糖，其中可溶性的主要是單糖和雙糖。可溶性的糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質。白茶鮮葉採回後，部分單糖作為呼吸作用的基質被消耗。澱粉水解產生糖類物質，糖苷類物質的水解生成的半乳糖，這些都為白茶提供了糖的來源。
白茶萎凋的前期，糖一方面因水解而生成，另一方面因氧化和轉化而消耗，是處於供給和消耗的動態平衡之中的，只有當代謝所需的能量供應趨於停止時，糖的消耗才減少。
1.5 芳香物質的變化與白茶品質的形成
萎凋過程香氣成分的形成，主要是空氣中的氧和茶葉中的酶以及基質之間的反應所引起的。萎凋前期，低沸點的芳香物質散發減少明顯，到了中期有所增加，萎凋後期再度下降。同時中高沸點的香氣成分如沉香醇、二氫茉莉內酯、順茉莉內酯等以成倍、甚至幾十倍明顯增加，使得白茶青草氣減退，香氣顯現。
2、 白茶品質形成後科學沖泡的兩點思考
白茶品質形成後，如何科學的沖泡，發揮白茶最大功效，可從如下兩點著手。
2.1 沖泡條件對白茶內含物的浸出規律影響
白茶為輕度發酵的茶，其湯色清淡、味鮮醇、清甜、有毫香、性清涼。高溫沖泡易導致茶湯褐變 , 呈悶熟味，低溫導致茶湯滋味淡薄。影響茶葉沖泡的主要因素包括茶葉用量、沖泡水溫、沖泡次數、沖泡時間等。
茶葉感官品質，如香氣、湯色、滋味等的優劣決定於茶葉的主要化學成分含量及成分間的量比。研究認為隨著沖泡時間的增加、沖泡水溫的提高，茶葉中有效成分的浸出率也加大。
目前有關沖泡條件對白茶主要呈味物質的浸出規律相關方面研究尚不多見。前人有人研究利用中低檔白茶加工茶飲料作為提高附加值的重要途徑，開展以水浸出物和感官評價為指標，研究超聲波輔助低溫浸提白茶， 優化了浸提工藝，但關於對傳統白茶沖泡中特徵成分浸出規律及沖泡規範相關的研究尚未有報道。
2.2 白茶浸出特性來鑑定茶葉品質
茶葉感官審評是利用人體感覺器官如嗅覺、味覺、視覺、觸覺等，通過一定的評茶程序，評定茶葉感官品質的優次、高低的一門感官分析技術。
人體感官評定的靈敏度容易受到各種外界因素的干擾，如地域性差別、專業訓練程度、精神狀態、經驗及其個人喜好等，從而影響評定的準確性。
未來研究人員可基於白茶浸出特性和沖泡方式的內在關係，通過統計分析、多元迴歸分析等分析技術建立白茶茶葉品質與其主要成分關係的方程，確定茶樣的品質，隨著科學技術的發展，建立公正、客觀的基於白茶浸出特性來確定茶葉品質的鑑定方法是十分必要的，也是茶葉審評未來發展的一個重要趨勢。
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