往期回顧
安東尼奧Antonio和南方人詹納羅Gennaro，來到北部意大利，安東尼奧的家鄉皮埃蒙特Piemonte大區，這裡被阿爾卑斯山環繞，大片平原，美食雲集。
在老家伯格芙蘭Borgofranco，安東尼奧與親朋好友們，相聚於窯洞小屋。這種阿爾卑斯山腳的夏日小屋叫Balmetti，安東尼奧度過了很多少年時光。窯洞小屋恆溫恆溼，非常適宜藏酒和食物。親人見面，杯酒相迎，喝酒方式也很特別，倒滿大杯，說句乾杯，喝上一口，繼續傳遞。滿滿一桌真正傳統皮埃蒙特菜餚，有金槍魚醬小牛肉Vitello Tonnato、小塊羊奶酪Cheese of Sheep、牛舌Ox Tougue、土豆香腸Potato Salami、辣椒切片Pepper、奶酪Cheese。這裡還有一種特色食物Miasse，玉米麵煎餅，猶如我們的山東煎餅。
安東尼奧說，這裡一點沒變，食物依如往昔，這就是所謂地域自豪感，食物能喚起回憶和歸屬感。對於安東尼奧，食物還能應對悲傷，治癒傷痛。1960年，他22歲，13歲弟弟恩里科Enrico溺亡，全家悲痛。他開始全身心投入烹飪，並於第二年離開去了倫敦（與去倫敦討生活的南方人詹納羅相遇合作併成好友）。
1861年建國之前，意大利城邦林立，互相獨立，互相對戰。戰爭年代，每個城邦守護鐘樓Companile為重，所以有了詞語Campanalismo，專門描述地域自豪感，亦即鄉土觀念或籍貫意識。鄉土觀念深深刻在意大利人心中，而鐘樓是象徵，象徵著當地的文化、語言，當然還有食物。
在皮埃蒙特核心的阿斯蒂Asti小城，阿爾菲艾裡廣場Piazza Alfieri，每年都有一場展現鄉土觀念的阿斯蒂賽馬Asti’s Palio，意大利最古老的賽馬活動，這是為了慶祝一場中世紀戰爭，戰勝附近小城阿爾巴Alba。比賽前夜，街區例行舉行晚宴，為騎師助威。兩位貪嘴去後廚看美食，有香腸捲心菜Capunet、黃油Butter和鼠尾草Sage為醬料的意麵Pasta、還有皮埃蒙特最著名的生肉醬沙拉issalata di carne cruda。
意大利雖城邦統一，但美食卻沒有，可以說沒有真正的意大利菜，因為20個大區都有各自獨特的烹飪方式。皮埃蒙特Piemonte在安東尼奧眼裡，是最美麗最獨特的地方，食物多樣化，時而令人驚異。
首先介紹了松露Truffle。每個冬天，阿斯蒂的小小憲法廣場Piazza Statuto是松露交易市場，成交幾十萬歐元，只收現金，而且不賣給外地人，比如來自南方的詹納羅。曾經的宿敵，小城阿爾巴Alba，以白松露White Truffle出名，是因為上世紀50年代，它發起了全球宣傳，這也是鄉土觀念的一個典型例子，現代鄉土觀念是以當地食物為榮。
然後介紹了卡爾納羅利Carnaroli稻米。阿爾卑斯帶來大量水源，山腳成片平原，這裡盛產稻米，產量佔到歐洲的55%，曾被叫做世界稻米之都，我想叫做歐洲稻米之都比較合適，因為還有亞洲。只有在這裡出產的稻米能貼上卡爾納羅利原產地標識出售，這叫原產地保護Designation of Origin。意大利有很多法律保護的食物，比如帕瑪森Parmesan奶酪、馬蘇裡拉Mozzarella奶酪、意大利香醋Balsamic Vinegar（參見： ）。
說起原產地保護，一個典型的例子是香檳Champagne，只有來自法國香檳地區的起泡白葡萄酒才可以叫做香檳。另外一個國內的例子，五常大米，是中國國家地理標誌產品，黑龍江省哈爾濱五常市特產。
接著他倆介紹了令人驚異而獨一無二的食物，青蛙Frog。釣青蛙是意大利這個區域的特色，存在了幾個世紀。倆老夫妻釣了幾隻青蛙，安東尼奧田間現場做起了油炸青蛙。
意大利每個大區的食物都有自己特點，這受到地理、文化影響，還有外來侵入。皮埃蒙特Piemonte和薩伏依Savoy在18世紀割讓給法國，現在皮埃蒙特是意大利的一個大區，薩伏依或法語薩瓦Savoie是法國的一個省。皮埃蒙特受法國薩伏依王朝統治800多年，首府都靈Turin到處都有殘留的痕跡。比如法式小糕點Patisserie，安東尼奧尤其喜歡蘭姆糕點Le petit Baba，真正的法國風味。
近些年來，隨著羅馬尼亞、摩洛哥、中國等外來移民的增加，也帶來了各國的農產品。本地人對新食材、新文化一方面非常好奇，一方面也很害怕。安東尼奧聽說，托斯卡納當地政府禁止人們種植，認為衝擊了意大利文化，說這些不是意大利農產品，意大利人吃洋薊artichoke、紫茄子aubergine或者西紅柿tomato等。他們反駁道，可是意大利以前也沒有西紅柿，甚至玉米還是從南美洲來的呢。有些意大利城市還禁止外國餐館，他倆覺得這是鄉土觀念過了頭。
最後他倆去參觀了一個餐廳，年輕廚師們用外國食材做意大利菜，一種叫做融合菜fusion的烹飪新潮流。用印度產的腰果cashew、中國小白菜pak choi、泰國檸檬香草lemongrass、中國香菇shiitake，再用日本的味噌湯Miso替換了蔬菜湯，製作了傳統的意大利燴飯Risotto。安東尼奧的結論是，融合菜至少應該有一點意大利菜的味道，但完全沒有，年輕人熟悉吃夠了本地菜，想要來點創新，但他們不知道意大利菜的全部，他們或許應該先了解意大利20個大區的菜餚，再去創新融合。詹納羅評價，如果去全球走上一圈，五六年後回來，或許會做出很好的菜餚。
經過這個旅程，安東尼奧和詹納羅發現，他倆還是跟離開時一樣具有鄉土觀念，滿懷鄉土情懷，50年來沒怎麼變過。
其實一樣的，作為中國人，不要覺得國外的月亮圓，先認識自己國家的自然、文化、歷史，才能更好的去理解國外文化，去了解世界。
下篇到阿普利亞Apuglia，敬請期待。
本集兩位廚師做的美食
雞肝醬配緞帶狀意麵
Pasta Ribbons with Chicken Liver Sauce
蘋果餡餅
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蜂蜜生薑醬汁配豬排
Pork Fillet with Honey & Ginger
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