往期回顾
安东尼奥Antonio和南方人詹纳罗Gennaro，来到北部意大利，安东尼奥的家乡皮埃蒙特Piemonte大区，这里被阿尔卑斯山环绕，大片平原，美食云集。
在老家伯格芙兰Borgofranco，安东尼奥与亲朋好友们，相聚于窑洞小屋。这种阿尔卑斯山脚的夏日小屋叫Balmetti，安东尼奥度过了很多少年时光。窑洞小屋恒温恒湿，非常适宜藏酒和食物。亲人见面，杯酒相迎，喝酒方式也很特别，倒满大杯，说句干杯，喝上一口，继续传递。满满一桌真正传统皮埃蒙特菜肴，有金枪鱼酱小牛肉Vitello Tonnato、小块羊奶酪Cheese of Sheep、牛舌Ox Tougue、土豆香肠Potato Salami、辣椒切片Pepper、奶酪Cheese。这里还有一种特色食物Miasse，玉米面煎饼，犹如我们的山东煎饼。
安东尼奥说，这里一点没变，食物依如往昔，这就是所谓地域自豪感，食物能唤起回忆和归属感。对于安东尼奥，食物还能应对悲伤，治愈伤痛。1960年，他22岁，13岁弟弟恩里科Enrico溺亡，全家悲痛。他开始全身心投入烹饪，并于第二年离开去了伦敦（与去伦敦讨生活的南方人詹纳罗相遇合作并成好友）。
1861年建国之前，意大利城邦林立，互相独立，互相对战。战争年代，每个城邦守护钟楼Companile为重，所以有了词语Campanalismo，专门描述地域自豪感，亦即乡土观念或籍贯意识。乡土观念深深刻在意大利人心中，而钟楼是象征，象征着当地的文化、语言，当然还有食物。
在皮埃蒙特核心的阿斯蒂Asti小城，阿尔菲艾里广场Piazza Alfieri，每年都有一场展现乡土观念的阿斯蒂赛马Asti’s Palio，意大利最古老的赛马活动，这是为了庆祝一场中世纪战争，战胜附近小城阿尔巴Alba。比赛前夜，街区例行举行晚宴，为骑师助威。两位贪嘴去后厨看美食，有香肠卷心菜Capunet、黄油Butter和鼠尾草Sage为酱料的意面Pasta、还有皮埃蒙特最著名的生肉酱沙拉issalata di carne cruda。
意大利虽城邦统一，但美食却没有，可以说没有真正的意大利菜，因为20个大区都有各自独特的烹饪方式。皮埃蒙特Piemonte在安东尼奥眼里，是最美丽最独特的地方，食物多样化，时而令人惊异。
首先介绍了松露Truffle。每个冬天，阿斯蒂的小小宪法广场Piazza Statuto是松露交易市场，成交几十万欧元，只收现金，而且不卖给外地人，比如来自南方的詹纳罗。曾经的宿敌，小城阿尔巴Alba，以白松露White Truffle出名，是因为上世纪50年代，它发起了全球宣传，这也是乡土观念的一个典型例子，现代乡土观念是以当地食物为荣。
然后介绍了卡尔纳罗利Carnaroli稻米。阿尔卑斯带来大量水源，山脚成片平原，这里盛产稻米，产量占到欧洲的55%，曾被叫做世界稻米之都，我想叫做欧洲稻米之都比较合适，因为还有亚洲。只有在这里出产的稻米能贴上卡尔纳罗利原产地标识出售，这叫原产地保护Designation of Origin。意大利有很多法律保护的食物，比如帕玛森Parmesan奶酪、马苏里拉Mozzarella奶酪、意大利香醋Balsamic Vinegar（参见： ）。
说起原产地保护，一个典型的例子是香槟Champagne，只有来自法国香槟地区的起泡白葡萄酒才可以叫做香槟。另外一个国内的例子，五常大米，是中国国家地理标志产品，黑龙江省哈尔滨五常市特产。
接着他俩介绍了令人惊异而独一无二的食物，青蛙Frog。钓青蛙是意大利这个区域的特色，存在了几个世纪。俩老夫妻钓了几只青蛙，安东尼奥田间现场做起了油炸青蛙。
意大利每个大区的食物都有自己特点，这受到地理、文化影响，还有外来侵入。皮埃蒙特Piemonte和萨伏依Savoy在18世纪割让给法国，现在皮埃蒙特是意大利的一个大区，萨伏依或法语萨瓦Savoie是法国的一个省。皮埃蒙特受法国萨伏依王朝统治800多年，首府都灵Turin到处都有残留的痕迹。比如法式小糕点Patisserie，安东尼奥尤其喜欢兰姆糕点Le petit Baba，真正的法国风味。
近些年来，随着罗马尼亚、摩洛哥、中国等外来移民的增加，也带来了各国的农产品。本地人对新食材、新文化一方面非常好奇，一方面也很害怕。安东尼奥听说，托斯卡纳当地政府禁止人们种植，认为冲击了意大利文化，说这些不是意大利农产品，意大利人吃洋蓟artichoke、紫茄子aubergine或者西红柿tomato等。他们反驳道，可是意大利以前也没有西红柿，甚至玉米还是从南美洲来的呢。有些意大利城市还禁止外国餐馆，他俩觉得这是乡土观念过了头。
最后他俩去参观了一个餐厅，年轻厨师们用外国食材做意大利菜，一种叫做融合菜fusion的烹饪新潮流。用印度产的腰果cashew、中国小白菜pak choi、泰国柠檬香草lemongrass、中国香菇shiitake，再用日本的味噌汤Miso替换了蔬菜汤，制作了传统的意大利烩饭Risotto。安东尼奥的结论是，融合菜至少应该有一点意大利菜的味道，但完全没有，年轻人熟悉吃够了本地菜，想要来点创新，但他们不知道意大利菜的全部，他们或许应该先了解意大利20个大区的菜肴，再去创新融合。詹纳罗评价，如果去全球走上一圈，五六年后回来，或许会做出很好的菜肴。
经过这个旅程，安东尼奥和詹纳罗发现，他俩还是跟离开时一样具有乡土观念，满怀乡土情怀，50年来没怎么变过。
其实一样的，作为中国人，不要觉得国外的月亮圆，先认识自己国家的自然、文化、历史，才能更好的去理解国外文化，去了解世界。
下篇到阿普利亚Apuglia，敬请期待。
本集两位厨师做的美食
鸡肝酱配缎带状意面
Pasta Ribbons with Chicken Liver Sauce
苹果馅饼
Apple Strudel
蜂蜜生姜酱汁配猪排
Pork Fillet with Honey & Ginger
相关内容
著名社会学家费孝通教授著《乡土中国》
著名剧作家柯灵文章《乡土情结》。上海柯灵故居，实拍。
《贪嘴意大利》
《Two Greedy Italians》
TravelMaga
旅行灵感合集
閱讀更多 TravelMaga 的文章
