蔬菜的营养与颜色有关
蔬菜的颜色有黄、红、白、绿、紫、黑等，营养学家通过分析，发现蔬菜的营养价值遵循着一个由深色到浅色的递减规律，就是说颜色愈深的菜，所含维生素和胡萝卜素愈多，而浅色蔬菜所含营养素相对较少。
按照蔬菜的4种主要颜色，我们分别举例说明：
（1）白色蔬菜，如竹笋、菜花、马铃薯、茭白等，它们的成分以糖和水为主，营养素较少。
（2）黄色蔬菜，如南瓜、笋瓜等，营养价值比白色蔬菜高。黄色蔬菜中的化学物质在一定程度上能预防心脏病和老年失明。
（3）红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜。其中的β-胡萝卜素与红色素能增加人体中细胞的活动，提高人体抵抗感冒的能力。
（4）绿色蔬菜，如青菜、菠菜、韭菜、油菜、空心菜、芹菜等，含有丰富的维生素，还含有胡萝卜素和各种微量元素，营养价值高于红色蔬菜。
蔬菜颜色对营养价值的影响，甚至反映到同种蔬菜中。如红薯的营养价值比白薯高得多，黑木耳中各种维生素含量高于白木耳（银耳）。再者，即使同一种蔬菜中，各部分颜色的不同，营养价值相差也相当大。如大葱的绿叶部分的各种维生素的含量要比葱白部分高4～10倍，芹菜的绿叶中胡萝卜素比茎中所含的高6倍。
为了满足人体对各种维生素及营养成分的需求，吃的蔬菜的颜色应以绿、红为主，并力求多样化。建议应开展蔬菜及食品的“四色运动”，把各色食物搭配起来吃，这不仅可增加食欲，也可避免因偏食而造成的营养不良。
蔬菜的选择
蔬菜有旺季、淡季之分。一般在旺季，黄瓜、西红柿、茄子、辣椒、扁豆、豇豆、冬瓜等蔬菜，不仅数量多、质量好，且价格低，而且营养也很丰富。这时应多吃新鲜蔬菜，将其烹制成各种风味独特的佳肴。
到了蔬菜的淡季，新鲜蔬菜产量少、价格贵，价格一般是旺季的数倍。因此，有些人不能顿顿食用鲜菜。这时可食用一些豆制品、豆芽、海带、海白菜等。这样安排淡、旺季的吃菜，既保证了营养，又经济实惠。
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