會盤賬的老闆，總會發現一個情況：不同的門店，坪效不一、利潤不同、成本率也會不同。5個門店一年的利潤，卻還不及單店一年的利潤，這是為什麼？
門店數量、規模越來越大，而利潤卻未增幾個子兒。這其中最大的原因，就是你沒有指定出一個“標準”，與連鎖店的發展規律相違背，走的路自然也是越來越偏。
餐廳運營中，應該遵守哪些規律呢？
記住3個關鍵詞：精簡化、標準化、業務細分化，簡稱“3S”原理。
1、精簡化
簡單直白點兒，就是指：餐廳的工作，能不能換成誰都可以做好？即便是第一天入職的新人。
精簡化的前提，是去掉浪費的環節。這裡總結出了“7大浪費”，你可以對照看看是否躺槍。
①等待的浪費：來客數量預估不準，員工排班不準確，閒置率過高也是浪費；
②生產過剩：餐廳明明只來了10個人，卻訂了12個人的量，預估菜品偏差，導致損耗；
③庫存浪費：去倉庫找東西找不到，沒有標籤的指引，浪費人力的同時也不知食材放的時間；
④不良品浪費：做食物時掌握不好標準，如雞蛋敲壞了，無法使用，是一種浪費。
⑤動作浪費：每份調料都配碟子太繁瑣，冰箱東西亂找起來麻煩，
⑥搬運浪費：動線過長，員工來回次數又多，自然就會耽誤時間；
⑦加工浪費：在加工的過程中同樣會出現很多浪費環節，這也是操作不當。
2、標準化
即，在質量、大小、形狀、製作上設定量，且能與另一個標準比較，辨別出好壞與否。
在企業中標準化，可歸納出6項：內部規則、業務流程、培訓課程、盈利模式、開店模式、店長（經理）業務，都可做到統一和標準化。
如，員工指甲不得長出1mm，還有語氣、動作、表情等，而表達形式上可用圖片、視頻等統一展現。
3、業務細分化
連鎖店規模的擴大，組織架構也會隨之變化。工作，細分的越來越多，曾經老闆可以一個人搞定採購、招聘、經營等步驟，現在擴店以後，就有些力不從心了，需要人幫襯。
①垂直分工劃分，按照功能和部門分。如採購部、研發部、銷售部等，但這樣會加大員工的工作量，無法做到專一。
②按水平劃分，將其劃分成總部和現場。總部督導、培訓，現場負責執行，而店長則做好承上啟下的傳到工作。
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