鲜是美味的信号，会给人们带来第五味的刺激。肉、鱼、虾蟹类、蛋等，因富含谷氨酸钠，成为老饕口中的常客。我们在日常烹饪中，想方设法的为食材增鲜增味，最具代表性的调味品，就是味精和鸡精。对于它们，都有什么误解呢？
味精是化学合成，鸡精更天然？
味精：以玉米或大米为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成，主要成分为谷氨酸钠。一般来说，味精根据谷氨酸钠的含量分为4种规格：99%、95%、90%和80%。
鸡精：是复合调味品的一种，基本成分是味精（含量40%左右），加助鲜剂、盐、糖、鸡肉松、香辛料、鸡味香精等复配比加工而成。
味精有着是化学添加剂、食用致癌等诸多谣传，在家庭烹饪中许多人闻“味精”而色变。实际上，我国的味精行业大都以粮食为原料发酵而成，日常食用的味精基本上并非化学合成品，而是淀粉为主原料的、天然的产物。
另外，鸡精中约40%是味精，盐占到10%以上，其它是鸡肉或鸡骨粉、肌苷酸、乌苷酸、鸡味香精、淀粉等物质。鸡精的成分比味精复杂，但并不比味精更天然。
高温持久的烹饪，致癌失鲜？
鲜味的主要成分谷氨酸钠被加热为120℃以上或100℃左右，长时间加热时会失去结晶水，生成焦谷氨酸钠，可能会使味精失去鲜味。需要澄清的是，当前的实验中并未发现对其人体产生实际的危害。普通情况下，味精是完全安全的，可以放心食用。
鸡精中不仅含有谷氨酸钠，还有不耐高温的水解植物蛋白、水解动物蛋白，所以鸡精也应在炒菜起锅前加入，不要放得太早。
富含营养，补充氨基酸？
尽管科学证明味精在人体代谢过程中可生成谷氨酸，能够为人体补充一定的营养素，但是味精和鸡精一样，只是一种调味料，为食物起到增鲜和调味的目的，用量仅占食物的千分之几，因此营养价值不大。“由于它们都不说以提供营养为目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低”范志红说。
使用tips——不同食材，不同用法
谷氨酸钠并不单纯的呈现鲜味，而是酸、甜、苦、鲜五味俱全，而鲜味呈现的前提是与盐分的结合，所以美味的诞生更多是鲜、咸与食材的平衡。而鸡精，因含有鸡肉、糖、盐、香辛料等添加剂，味道更咸、风味更复杂。
一般来说，植物性食品选择鸡精风味更足更自然，而动物性食品选择味精即可达到鲜美的口味。酸性的菜肴如糖醋、醋溜等，则不宜使用味精因为它在酸性物质中不易溶解。
此外，味精与鸡精的本质都是调味料，控制用量，否则贪图鲜美，可能会导致盐和钠超标。FAO/WHO食品添加剂专家联合组织曾规定，味精摄入量每天每克体重不得超过120
mg。
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