提起巴比饅頭，在上海幾乎無人不知，每隔兩條街便有一家，佔據著魔都的每個角落。
只是每天行色匆匆花5-10元錢買包子、豆漿的上班族沒有意料到，他們習慣性光顧的那家面積小小的早餐店，一年竟會營收20多億，超過慶豐、狗不理。
更讓人們意外的是，這家早餐店已經遞交招股文件，有望挺進A股，成為 “饅頭第一股” 。
而巴比饅頭的創始人——劉會平，也被人們稱為“新上海灘連鎖霸主”。
但在未成功之前，他僅僅是靠這門手藝走南闖北的謀生。
01 從油漆工到麵點工 靠自己的雙手生存
時間往回退。
那時候出身安徽安慶懷寧縣江鎮的劉會平年僅17歲，外號“水焐子”，在左鄰右舍的眼中，是一個懂事而有韌勁的男孩。
因為家庭條件經濟困難，沒有讀完高中的他就開始輟學外出打工，跟隨著村裡的一位油漆師傅遠赴山東謀生。
做油漆工的生活條件是惡劣的。
每天吃的是大白菜就饅頭，住的是十多個人擁擠在一起的不到二十平方米的工棚。
沒有水可以用來洗澡，他們身上長滿了疥瘡，隔著口罩也能聞到刺鼻的氣味，更談不上健康保證。
這種難民式的生活持續了一年多，劉會平再三思考，決定向師傅提出辭職。
毅然決然的離開，使他成了師傅眼中“背叛師門”的學徒，家人眼中沒有定性， 吃不得苦 的小年輕。
但生活總歸要繼續。
沒有其他選擇，家人只能讓劉會平跟著姐姐學做麵點。
起初劉會平是慶幸的，至少飲食不成問題了。但另他沒想到的是，麵點工更累。
那個年代沒有機器，全靠手工。每天半夜就需要起床和麵，晚上十一二點人潮退去，他才得以收工。
生活的壓力讓他開始告別自己的“年少輕狂””，學著挑起責任。
高強度的工作練就了他純肌肉記憶型的早餐手藝。
憑藉著這般手藝，他在學成後，先後去了貴陽、南寧、安徽等地賣包子為生。
闖蕩的地方多了，眼界也就逐漸放大。於是他決定轉戰上海打拼，以謀求更好的發展。
02 勇闖上海攤：屢敗屢戰的創業史
從安徽到上海，劉會平懷揣著4000塊錢去魔都尋夢。
勇闖上海灘的他在初來乍到那幾年，敗績累累。
1、缺乏用戶、市場調研，初次創業血本無歸
劉會平在上海的第一家包子鋪是在遵義路上的一個10多平方的小店。
從他滿心期待的開店，到店鋪被迫關閉，僅僅用了半個月時間。
原因很簡單，他做的包子不符合上海人的胃口。
喜甜的上海人對於鹹口的包子內心是拒絕的，而且劉會平的包子大而胖，與上海精巧的小籠包比起來，讓挑剔的食客難以接受。
為了適應當地人的飲食口味，劉會平對包子進行了一些改良，但儘管如此，生意仍舊沒有改善。
眼看賠進去的錢越來越多，為了及時止損，劉會平只好關掉了店鋪。
2、二次創業盲目跟風做生煎，生活一地雞毛
初次創業失敗，劉會平情緒低落到極點。
在家人的鼓勵和支持下，他開始尋找新的出路。
那時，生煎店在上海火爆一時，劉會平也開始改行，跟著開了一家，並使用了一些讓利促銷手段，使店裡的生意有了好轉。
一切看上去都很順利，但繁榮背後卻潛藏危機。
一方面，市面上的生煎店鋪越開越多，競爭加劇；另一方面，2009年的上海剛好趕上鬧口蹄疫病，吃生煎的人逐漸減少。
沒有了市場和客源，李會平的二次創業，終究沒能挺過去。
3、第三次創業，吸取教訓，重新出發
兩次創業均關門大吉，李會平願賭服輸。
的確。 沒有摸清市場行情，沒有明確的市場定位，沒有經營之道，有的只是一點做包子的技術，一旦哪個環節出了問題，註定會是滿盤皆輸。
兩次失敗，李會平也開始冷靜下來研究：什麼樣的產品才能滿足顧客需求，讓他們主動掏錢？
經過一番調查，劉會平驚喜的發現：上海的小攤位包子鋪雖然價格便宜，但衛生條件欠佳；大店面雖然乾淨，但圖效益，機器拌餡味道不夠可口。
小攤位和大店面的缺口，讓劉會平信心倍增。
2001年，劉會平重新出發，在黃浦區的繁華地段開了一家“劉師傅大包”，憑藉著優秀的產品品質、親民的價格、適中的口味，店鋪迅速火了起來。
那時候劉會平店鋪前面排長隊的顧客成了別樣的風景。隨著不斷髮展，他又將店鋪改名為“巴比饅頭”，品牌全新升級。
從無人問津到顧客排隊，劉會平到底用什麼辦法鎖住了上海人的胃
03 0到2799家門店 4看巴比饅頭擴張秘訣
1、 做事之前先調研，不做盲目犧牲。
第三次創業的劉會平吸取了以往的教訓，把客戶定位於年輕人、上班族等人群，並把店鋪開在了目標人群較多的路口。
在店鋪裝修上，風格以整潔、乾淨為主，給顧客一種親近的感覺。
在包子口味上，為迎合顧客的需求，他親自反覆實驗，做出了口味微甜又與眾不同的口感。
克服了小店的髒亂，包子味道又勝過大店，自然深受顧客喜愛。
2、 明確品類價格彈性，打造性價比
包子、饅頭的性質決定了它不適合做太昂貴的改良。
意識到這一點的劉會平開始走平價路線。
在巴比饅頭，普通的包子不到2元一個，雞蛋1.5元一隻，再加一杯豆漿，5元就能解決一頓早餐。
比同行便宜，還好吃不貴，高性價比讓巴比饅頭吸引了大量的用戶，從激烈的市場中脫穎而出。
3、 巧取店名，迎合目標消費群體
有招牌，沒品牌，這成了傳統早餐店們的共性。
2003年，為了吸引更多年輕人，劉會平將“劉師傅大包”改名為一個洋名字的——“巴比饅頭”。
品牌的升級，讓店鋪變得更高端的同時，也給消費者留下了較為清晰的印象。
之後，“巴比饅頭”還被註冊成商標，開始走直營和加盟模式，快速擴張疆土。
4、 適時轉型，打造標準化、規模化的核心競爭力
早餐營業時間短，營業額也跟著受限制。
為了更多的獲利，巴比饅頭還創新推出了主打外賣的街邊店、方便消費者的便利店以及堂食店三種不同形態的終端門店，佔領10點後的市場。
同時還順應時代的發展趨勢，發展線上，提供配送、團購等服務。
作為當時已開近千家的巴比饅頭，標準化運營顯得至關重要。為了能夠保證每個店面的產品品質以及口味，劉會平建立起了中央工廠制度。
採用“工業化生產、全冷鏈配送，直營、加盟、團體供餐為一體”的經營模式，打造核心競爭力。
結語
如今的劉會平，在全國已擁有2799家店鋪，每年淨利潤高達1.4億。
回首他的創業之路，除了勇氣、堅持和決心，最重要的是，做任何一個決策，無論對錯成敗，都有反思和措施。
一個沒有做好萬全準備，不懂得預估風險的餐飲人創業之路註定不會一帆風順。而一個懂得自我反思，審時度勢的餐飲人，即便經歷失敗，也能夠重新翻身。
而劉會平的創業故事，也在告訴每一個餐飲人：
心智堅定、百折不撓，每一個小人物，都有可能實現大夢想。
精準把握市場、及時作出調節，小商鋪，也有機會撬動大市場。
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