15歲的時候，我在校報上發表過一篇文章嘲笑自己的親戚：每年過年，他們走門串戶拎的東西很少是自己精心挑選的“禮物”，大部分都是在副食店買的中低檔價位的產品，今天回過頭去看，依然覺得毫無誠意：不知名品牌的餅乾、牛奶，不健康的調製乳飲品、各種賣相不咋樣的水果……大家也不是沒眼光，只是捨不得花錢。收到東西的人也不傻，自己不想要，第二天走親戚就順到別家去了，如此循環往復，你會發現初一時在大姨家看到的某個“大禮包”，初七可能就出現在小叔家裡。
大概從那個時候起，我就不喜歡過年了。（我對虛情假意的厭惡真的是天生的）
小時候過年要把爸爸的六兄妹挨個走一遍，走完年就過完了，上班族很快發現自己好像都沒有“休息”，於是就改為每年走三戶，留點時間給自己——我們家對傳統沒有執念，更在意個人的感受，這一點勝過了很多中國人。但還是覺得累，就改成了去外面的農家樂或餐廳聚會，都不在家裡吭哧吭哧做菜了。
於是我就更對新年無感、對年夜飯無感了。
在極其有限的關於兒時新年的記憶裡，印象最深的，幾乎都跟吃有關：記得父母提前一晚上燉肉、洗菜、熬銀耳湯忙忙碌碌的身影，很小的時候我就知道銀耳要小火熬一晚才最好喝，成年後在酒店吃到脆如木耳的銀耳湯，我是又難過又無奈；香腸臘肉就掛在陽臺衣架上，我媽踩在凳子上，拿著菜刀割下來需要的部分，剩下的繼續掛著風乾；簡陋的廚房裡堆滿了食材和鍋碗瓢盆，通常大家已經快吃完了，主廚（在我家那一天當然就是我爸媽）還在監督著最後一道湯。
而我盡顧著吃瓜子、吃甘蔗、吃橘子、玩炮仗……然後跟親戚們一同上桌，我那個時候從來沒有想過：兩三桌人、每桌12道菜煎炸燉煮齊全、廚房那麼簡陋，父母是如何做到的？
我爸可不像我進過那麼多專業的後廚，他的朋友裡也沒有廚師，可是好像他天生就會做粉蒸肉、糖醋魚、小酥肉、肉包子……我媽呢，直到現在還時不時在我做飯的時候提點我：這道菜不用放生薑！你這樣切不對啊一會兒煮不耙（軟）……有段子說，四川人個個都是大廚，這句話在80後90後身上不完全成立，但是對於上一輩人來說，基本屬實。
修建於1936年的院子，八仙桌，長條凳，回到老四川的光景
一個月前，我在宜賓市筠連縣沐愛鎮參加了一場壩壩宴，“壩壩”在四川話裡指房前的院子或開闊平地，“壩壩宴”就是擺在露天場所的宴席。四川地處盆地，很少有大風，冬天通常室外比室內氣溫高，這是可以在戶外擺桌子吃飯的環境條件；壩壩宴之所以流行，因為其不限制地點，除了院子，附近田間地頭剷剷平，擺上桌子凳子就可以開吃，因此也叫“田席”。四川、貴州、雲南、廣東、福建、河南、安徽等地農村都有這樣的形式。
四川壩壩宴的不同之處在於菜品的“川味”：雖然在農村，食材不可能高大上，以雞鴨魚肉為主，但是花樣非常多。常見的比如鹹燒白、粉蒸肉、甜燒白、焦皮肘子（統稱“四道皮”）、燉酥肉、扣雞、扣鴨、清燉雞鴨，這些蒸燉菜可提前做好，上菜非常快，適合農村席桌多的場景，因此也有人將田席稱為“三蒸九扣”，三、九當然都是虛指。另外還有豆瓣魚、紅燒肘子、糖醋排骨、熱窩雞、醬燒鴨條等熱菜。
傳統的田席環節，從殺豬開始，除了豬肉，豬內臟也不能丟棄：做成芙蓉雜燴，可擔當頭菜，這一席也就命名為“雜燴席”。至於豬肚、肥腸、豬肝、豬腰、豬腦……皆可入菜：薑汁肚片、紅燒肥腸、椒鹽炸肝、炒腰花、稀滷豬腦……
只要參加過一次田席，你就會覺得酒店餐廳的宴席是多麼無趣。
魏師傅在做綠豆洗沙
沐愛鎮還保留了田席最傳統的運作形式：當天主廚（專業名詞叫“鄉廚”，類似現代後廚的廚師長）魏祥輝先生已經76歲，退休前他是當地供銷社的經理，並非職業廚師；圍在他身邊幫忙的師傅和洗菜大姐，也都來自四鄰八方，並不是餐飲行業中人。在當地，不管誰家有紅白喜喪，去主理宴席的人都是幫忙的性質。“你幫人家的忙，也是幫自己的忙，”魏師傅跟我解釋，“這是農村不成文的規定，別人有事的時候你去幫忙了，你有事的時候，人家照樣會來幫你幹。如果你去別人那裡啥也不幹，下次別人來了也喝茶打牌、啥也不幹。”在當地，如果一個人家裡有事，沒有人去幫忙，周圍的人會議論“連朋友都沒有一個”，會被人瞧不起。
我的理解，就像“換工”一樣，旁邊坐著的當地人跟我強調：“幫忙就是幫忙，靠的是‘自覺’，走的時候主人如果想到了，送你一點小禮物比如一張毛巾，沒有報酬的；如果沒有送你東西，你也不准問人要。”
那麼，在現場運籌帷幄的鄉廚也沒有報酬嗎？宴席散場，主人或許會送一包冰糖、一包煙、一條二刀肉、一瓶白酒表示感謝。鄉廚最大的特點就是不以烹飪宴席為生，魏先生的父親、祖父都是鄉廚，不少菜的做法可以算“祖傳”，但是他們三代人都有另外的職業，只在需要幫忙的時候，才像超人一樣化身主廚。
這並不代表他們水平業餘。
“做菜為什麼還有廚師學校？因為廚師需要學習必要的理論知識，除了色香味，現在講究的是‘色香味型意滋感’。‘型’是指工藝菜的造型，比如我要炒鳳尾腰花，三刀三條就要像那個樣子；豬肚要炒滾筒爆竹，做出來要有像螺螄的稜角；‘意’就是指菜的寓意，請滿月酒，可以給主人家做一道‘掌上明珠’，老人家做壽，就可以做‘壽桃雞片’，這就是在寓意上下功夫；‘滋’指營養搭配，包括葷素、色彩，菜品要滋補，這個相當關鍵，做菜的人除了是廚師，還要是一位老師甚至是營養師，你首先要了解食材，食材裡面含什麼東西你也要有概念，為什麼紅燒牛肉要搭配蘿蔔，而不是南瓜或萵筍？因為蘿蔔祛溼利尿，牛肉吃多了容易上火，這道菜陰陽相合，吃了對人體有好處。‘感’就是口感，口感好就好吃，拿魚來講，鯉魚肉質粗糙鬆散，只適合煎炸，江團、桂魚的肉細嫩，適合清蒸、紅燒、做魚片。想達到最佳口感，要根據食材來決定做成什麼菜，你如果把鯉魚拿去蒸，那就沒有口感可言，就不好吃。”
幫忙擇野蔥的當地婦女
魏師傅邊講，我在一旁邊點頭。不過我還有問題：比如做事的都是來幫忙的，如果不善烹飪怎麼辦？
“什麼活兒都需要人幹，如果做菜做不好，可以洗菜啊，削土豆皮、洗蘿蔔啥的，總有你會做的。”
上菜有沒有什麼講究？必須做的是什麼？
“菜的做法沒有規定，取決於廚師個人。但是頭碗必須要攤蛋皮，然後包裹肉泥，我們叫蛋圓子，這是筠連一帶的習俗。相傳明朝熹宗還是太子的時候，接到皇帝駕崩的消息要回朝，他的老師在湖北給他踐行，做了這道菜。”魏師傅講到這裡，我本來對傳說這種事持懷疑態度，但是他說到湖北，讓我想起黃陂三鮮裡的肉糕，跟蛋圓子非常像，感覺不是胡謅的？魏師傅接著講：“這道菜原名叫盤龍捲慶，龍指真龍天子，蛋皮的黃色有富貴的含義，所以定為筵席頭碗。另外還有酥肉、甜燒白、燒排骨……”
筠連縣城的滷肉攤都在賣蛋圓子（圖右）
大場面幾百桌客人的怎麼做？
“分成幾個廚房來做，這邊廚房幾個人做哪些菜、那邊廚房幾個人做哪些菜，上菜的時候大家拼到一起，這時候就不限於壩壩宴的菜品了，可能上二十多道菜。”
鄉廚的工作節奏大概是什麼樣子？忙不忙？
“農村冬天的婚喪嫁娶比較多，鄉廚可能忙完這家馬上要趕去那家，只要有人請，不管大小事都要去幫忙。時間是不確定的。”
……
清朝以前，田席主要作為慶賀豐收的筵席，清朝以後逐漸納入民間婚喪嫁娶的儀式。雖然是民間行為，也深受政治和社會環境變化的影響：1958年~1961年成立集體伙食團，田席隨之消失，1961年食堂下放，因為物資緊缺，一斤肉就要做出一桌席，用大瓷盆盛裝，下面墊著豆腐皮、萵筍等，上面擺肉條裝點門面，再裝半盆湯，田席改為“盆盆席”。後來經濟條件好轉，逐步恢復了九鬥碗；改革開放以後雞鴨魚上桌，就不限於9道菜了。
雞魚鴨之後，又開始流行海鮮海味了，有人用魷魚、海參、蝦、扇貝來做菜，這是家裡經濟條件好的，檔次更高。
除了田席，魏師傅也參與過高檔筵席的製作，“海參席是最高檔的，要配幾道泥，土豆泥、紅苕泥、胡豆泥、蛋泥都可以上，還有帶9個小碟子……過去基本上大地主家庭招待貴客，只1~2桌可能才會做，大範圍吃是不可能的。”
另外，“海參席上盛酒的杯子底部是尖的，每位客人面前擺一塊餈粑，專門用來放酒杯，不懂的人如果一上桌就把餈粑吃了，等會兒倒了酒，你沒地方放酒杯，就要出洋相；還有一碗清湯是涮筷子用的，湯裡還撒了一些碎蔥花，不懂的人舀一碗來喝，也是會被嘲笑的，這個湯專門用來夾完甜食以後涮筷子，然後再去夾其它菜。”
這些規矩，我沒有親身體驗過，看民國富人大宴賓客、名廚安頓上百桌筵席的故事，體會總是不真切。一些關於傳統禮節的要求大家或多或少都聽說過，比如八仙桌的座次有嚴格的排位、吃飯的時候不能先動筷子、夾菜的時候不可以把筷子伸太遠、碗裡不能剩食物……啊！真想穿越回去，體驗一次作風嚴謹、貨真價值的中國家宴。
中午，我吃到了鄉土版的夾沙肉，跟成都等地以紅豆洗沙來做餡兒不同，筠連這一帶用的是綠豆洗沙，比起紅豆的厚重，風味更清爽：
夾沙肉
“沐愛”這個名字聽起來頗有基督教的意味，我沒有找到關於這個名字的來歷。因為交通不便（如今依然只有一條小路可到宜賓），當地人口以原住民為主，較好地保留了傳統。這裡生活著一支不同於貴州的苗族人，逢年過節載歌載舞，很是熱鬧。
當地的姑娘們給我們表演完，最後才上桌吃飯
在我們習慣在酒店、飯店宴請親朋，完了揚長而去的時候，我其實更懷念那個一家人一起洗菜、切菜、烹飪、分享、收拾的飯局，因為那個飯局上通常有一位長於烹調的長輩，不僅做得一手好菜，還能講出製作的門道和訣竅；通常也有幾位身手敏捷的阿姨嬸嬸，忙前忙後，比服務員的服務還要到位；還有幾位不懂事只想吃糖果零食的小娃娃，訓練著家裡各位親屬的耐心……
這是我們已經久違的“家庭教育”：以身示範，告訴年輕人生活自理的樂趣、學會為別人服務、懂得適度的忍耐和謙讓……這個新年，除了徒增一歲，希望自己離真正的四川“家庭主婦”更近一點，早日有能力主理一次讓家裡老少都滿意的年夜飯——這算是我的新年願望吧！
PS：感謝大家的砸單，臻滷存貨在我回北京前順利清倉！大概還有十多天快遞就要歇業了，還想置辦香腸、臘肉的朋友可繼續下單：
閱讀更多 鹽之味 的文章
