15岁的时候，我在校报上发表过一篇文章嘲笑自己的亲戚：每年过年，他们走门串户拎的东西很少是自己精心挑选的“礼物”，大部分都是在副食店买的中低档价位的产品，今天回过头去看，依然觉得毫无诚意：不知名品牌的饼干、牛奶，不健康的调制乳饮品、各种卖相不咋样的水果……大家也不是没眼光，只是舍不得花钱。收到东西的人也不傻，自己不想要，第二天走亲戚就顺到别家去了，如此循环往复，你会发现初一时在大姨家看到的某个“大礼包”，初七可能就出现在小叔家里。
大概从那个时候起，我就不喜欢过年了。（我对虚情假意的厌恶真的是天生的）
小时候过年要把爸爸的六兄妹挨个走一遍，走完年就过完了，上班族很快发现自己好像都没有“休息”，于是就改为每年走三户，留点时间给自己——我们家对传统没有执念，更在意个人的感受，这一点胜过了很多中国人。但还是觉得累，就改成了去外面的农家乐或餐厅聚会，都不在家里吭哧吭哧做菜了。
于是我就更对新年无感、对年夜饭无感了。
在极其有限的关于儿时新年的记忆里，印象最深的，几乎都跟吃有关：记得父母提前一晚上炖肉、洗菜、熬银耳汤忙忙碌碌的身影，很小的时候我就知道银耳要小火熬一晚才最好喝，成年后在酒店吃到脆如木耳的银耳汤，我是又难过又无奈；香肠腊肉就挂在阳台衣架上，我妈踩在凳子上，拿着菜刀割下来需要的部分，剩下的继续挂着风干；简陋的厨房里堆满了食材和锅碗瓢盆，通常大家已经快吃完了，主厨（在我家那一天当然就是我爸妈）还在监督着最后一道汤。
而我尽顾着吃瓜子、吃甘蔗、吃橘子、玩炮仗……然后跟亲戚们一同上桌，我那个时候从来没有想过：两三桌人、每桌12道菜煎炸炖煮齐全、厨房那么简陋，父母是如何做到的？
我爸可不像我进过那么多专业的后厨，他的朋友里也没有厨师，可是好像他天生就会做粉蒸肉、糖醋鱼、小酥肉、肉包子……我妈呢，直到现在还时不时在我做饭的时候提点我：这道菜不用放生姜！你这样切不对啊一会儿煮不耙（软）……有段子说，四川人个个都是大厨，这句话在80后90后身上不完全成立，但是对于上一辈人来说，基本属实。
修建于1936年的院子，八仙桌，长条凳，回到老四川的光景
一个月前，我在宜宾市筠连县沐爱镇参加了一场坝坝宴，“坝坝”在四川话里指房前的院子或开阔平地，“坝坝宴”就是摆在露天场所的宴席。四川地处盆地，很少有大风，冬天通常室外比室内气温高，这是可以在户外摆桌子吃饭的环境条件；坝坝宴之所以流行，因为其不限制地点，除了院子，附近田间地头铲铲平，摆上桌子凳子就可以开吃，因此也叫“田席”。四川、贵州、云南、广东、福建、河南、安徽等地农村都有这样的形式。
四川坝坝宴的不同之处在于菜品的“川味”：虽然在农村，食材不可能高大上，以鸡鸭鱼肉为主，但是花样非常多。常见的比如咸烧白、粉蒸肉、甜烧白、焦皮肘子（统称“四道皮”）、炖酥肉、扣鸡、扣鸭、清炖鸡鸭，这些蒸炖菜可提前做好，上菜非常快，适合农村席桌多的场景，因此也有人将田席称为“三蒸九扣”，三、九当然都是虚指。另外还有豆瓣鱼、红烧肘子、糖醋排骨、热窝鸡、酱烧鸭条等热菜。
传统的田席环节，从杀猪开始，除了猪肉，猪内脏也不能丢弃：做成芙蓉杂烩，可担当头菜，这一席也就命名为“杂烩席”。至于猪肚、肥肠、猪肝、猪腰、猪脑……皆可入菜：姜汁肚片、红烧肥肠、椒盐炸肝、炒腰花、稀卤猪脑……
只要参加过一次田席，你就会觉得酒店餐厅的宴席是多么无趣。
魏师傅在做绿豆洗沙
沐爱镇还保留了田席最传统的运作形式：当天主厨（专业名词叫“乡厨”，类似现代后厨的厨师长）魏祥辉先生已经76岁，退休前他是当地供销社的经理，并非职业厨师；围在他身边帮忙的师傅和洗菜大姐，也都来自四邻八方，并不是餐饮行业中人。在当地，不管谁家有红白喜丧，去主理宴席的人都是帮忙的性质。“你帮人家的忙，也是帮自己的忙，”魏师傅跟我解释，“这是农村不成文的规定，别人有事的时候你去帮忙了，你有事的时候，人家照样会来帮你干。如果你去别人那里啥也不干，下次别人来了也喝茶打牌、啥也不干。”在当地，如果一个人家里有事，没有人去帮忙，周围的人会议论“连朋友都没有一个”，会被人瞧不起。
我的理解，就像“换工”一样，旁边坐着的当地人跟我强调：“帮忙就是帮忙，靠的是‘自觉’，走的时候主人如果想到了，送你一点小礼物比如一张毛巾，没有报酬的；如果没有送你东西，你也不准问人要。”
那么，在现场运筹帷幄的乡厨也没有报酬吗？宴席散场，主人或许会送一包冰糖、一包烟、一条二刀肉、一瓶白酒表示感谢。乡厨最大的特点就是不以烹饪宴席为生，魏先生的父亲、祖父都是乡厨，不少菜的做法可以算“祖传”，但是他们三代人都有另外的职业，只在需要帮忙的时候，才像超人一样化身主厨。
这并不代表他们水平业余。
“做菜为什么还有厨师学校？因为厨师需要学习必要的理论知识，除了色香味，现在讲究的是‘色香味型意滋感’。‘型’是指工艺菜的造型，比如我要炒凤尾腰花，三刀三条就要像那个样子；猪肚要炒滚筒爆竹，做出来要有像螺蛳的棱角；‘意’就是指菜的寓意，请满月酒，可以给主人家做一道‘掌上明珠’，老人家做寿，就可以做‘寿桃鸡片’，这就是在寓意上下功夫；‘滋’指营养搭配，包括荤素、色彩，菜品要滋补，这个相当关键，做菜的人除了是厨师，还要是一位老师甚至是营养师，你首先要了解食材，食材里面含什么东西你也要有概念，为什么红烧牛肉要搭配萝卜，而不是南瓜或莴笋？因为萝卜祛湿利尿，牛肉吃多了容易上火，这道菜阴阳相合，吃了对人体有好处。‘感’就是口感，口感好就好吃，拿鱼来讲，鲤鱼肉质粗糙松散，只适合煎炸，江团、桂鱼的肉细嫩，适合清蒸、红烧、做鱼片。想达到最佳口感，要根据食材来决定做成什么菜，你如果把鲤鱼拿去蒸，那就没有口感可言，就不好吃。”
帮忙择野葱的当地妇女
魏师傅边讲，我在一旁边点头。不过我还有问题：比如做事的都是来帮忙的，如果不善烹饪怎么办？
“什么活儿都需要人干，如果做菜做不好，可以洗菜啊，削土豆皮、洗萝卜啥的，总有你会做的。”
上菜有没有什么讲究？必须做的是什么？
“菜的做法没有规定，取决于厨师个人。但是头碗必须要摊蛋皮，然后包裹肉泥，我们叫蛋圆子，这是筠连一带的习俗。相传明朝熹宗还是太子的时候，接到皇帝驾崩的消息要回朝，他的老师在湖北给他践行，做了这道菜。”魏师傅讲到这里，我本来对传说这种事持怀疑态度，但是他说到湖北，让我想起黄陂三鲜里的肉糕，跟蛋圆子非常像，感觉不是胡诌的？魏师傅接着讲：“这道菜原名叫盘龙卷庆，龙指真龙天子，蛋皮的黄色有富贵的含义，所以定为筵席头碗。另外还有酥肉、甜烧白、烧排骨……”
筠连县城的卤肉摊都在卖蛋圆子（图右）
大场面几百桌客人的怎么做？
“分成几个厨房来做，这边厨房几个人做哪些菜、那边厨房几个人做哪些菜，上菜的时候大家拼到一起，这时候就不限于坝坝宴的菜品了，可能上二十多道菜。”
乡厨的工作节奏大概是什么样子？忙不忙？
“农村冬天的婚丧嫁娶比较多，乡厨可能忙完这家马上要赶去那家，只要有人请，不管大小事都要去帮忙。时间是不确定的。”
……
清朝以前，田席主要作为庆贺丰收的筵席，清朝以后逐渐纳入民间婚丧嫁娶的仪式。虽然是民间行为，也深受政治和社会环境变化的影响：1958年~1961年成立集体伙食团，田席随之消失，1961年食堂下放，因为物资紧缺，一斤肉就要做出一桌席，用大瓷盆盛装，下面垫着豆腐皮、莴笋等，上面摆肉条装点门面，再装半盆汤，田席改为“盆盆席”。后来经济条件好转，逐步恢复了九斗碗；改革开放以后鸡鸭鱼上桌，就不限于9道菜了。
鸡鱼鸭之后，又开始流行海鲜海味了，有人用鱿鱼、海参、虾、扇贝来做菜，这是家里经济条件好的，档次更高。
除了田席，魏师傅也参与过高档筵席的制作，“海参席是最高档的，要配几道泥，土豆泥、红苕泥、胡豆泥、蛋泥都可以上，还有带9个小碟子……过去基本上大地主家庭招待贵客，只1~2桌可能才会做，大范围吃是不可能的。”
另外，“海参席上盛酒的杯子底部是尖的，每位客人面前摆一块糍粑，专门用来放酒杯，不懂的人如果一上桌就把糍粑吃了，等会儿倒了酒，你没地方放酒杯，就要出洋相；还有一碗清汤是涮筷子用的，汤里还撒了一些碎葱花，不懂的人舀一碗来喝，也是会被嘲笑的，这个汤专门用来夹完甜食以后涮筷子，然后再去夹其它菜。”
这些规矩，我没有亲身体验过，看民国富人大宴宾客、名厨安顿上百桌筵席的故事，体会总是不真切。一些关于传统礼节的要求大家或多或少都听说过，比如八仙桌的座次有严格的排位、吃饭的时候不能先动筷子、夹菜的时候不可以把筷子伸太远、碗里不能剩食物……啊！真想穿越回去，体验一次作风严谨、货真价值的中国家宴。
中午，我吃到了乡土版的夹沙肉，跟成都等地以红豆洗沙来做馅儿不同，筠连这一带用的是绿豆洗沙，比起红豆的厚重，风味更清爽：
夹沙肉
“沐爱”这个名字听起来颇有基督教的意味，我没有找到关于这个名字的来历。因为交通不便（如今依然只有一条小路可到宜宾），当地人口以原住民为主，较好地保留了传统。这里生活着一支不同于贵州的苗族人，逢年过节载歌载舞，很是热闹。
当地的姑娘们给我们表演完，最后才上桌吃饭
在我们习惯在酒店、饭店宴请亲朋，完了扬长而去的时候，我其实更怀念那个一家人一起洗菜、切菜、烹饪、分享、收拾的饭局，因为那个饭局上通常有一位长于烹调的长辈，不仅做得一手好菜，还能讲出制作的门道和诀窍；通常也有几位身手敏捷的阿姨婶婶，忙前忙后，比服务员的服务还要到位；还有几位不懂事只想吃糖果零食的小娃娃，训练着家里各位亲属的耐心……
这是我们已经久违的“家庭教育”：以身示范，告诉年轻人生活自理的乐趣、学会为别人服务、懂得适度的忍耐和谦让……这个新年，除了徒增一岁，希望自己离真正的四川“家庭主妇”更近一点，早日有能力主理一次让家里老少都满意的年夜饭——这算是我的新年愿望吧！
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