很久没有专门大篇幅写某家餐厅or某位厨师，因为人言可畏。我之前写了杨伯英的面馆（没有吃过杨伯英的面，你等于没到过成都），就有某些没有幽默感的人说自己几十岁了都没有听说过杨伯英，难道自己就不是成都人了吗？还有人因为我的文章把预期提高了N倍，去了以后难免会失望，觉得我在吹牛……但是直到现在，我如果要吃面还是会首选老杨那里——在我吃了好些其它面馆以后。另外我公众号后台的读者从开始到现在大部分集中在上海和北京，我的初衷是写我自己的感受，不是推销。特此说明。
从7月到现在，我陆陆续续吃了三次兜哥做的菜，最近一次是10月18日的全蟹宴（听起来就很带感对不对？）完了就想写一篇文章，因为：第一，兜哥不是专职厨师，不对外接客，所以喷子们几乎不可能伤害到他；第二，我想跟喜欢烹饪的朋友分享一些他做饭的小技巧，非常实用。
兜哥是谁？全名麦兜，源于其英文名Micheal，是一位学计算机出身的香港码农，因为工作调动，2004年来到成都。初次离家来到内地，人生地不熟，思乡之情最先表现在“吃”上，对十几年前的四川海鲜酒楼，麦兜是完全无法接受的：“首先是食材本身不够好，其次我不喜欢过度烹调和调味，大多数时候一口吃进去只有调料味，所以我即使没有任何烹饪基础，也决定自己动手去做。”（请读者朋友们自动脑补张家辉式发音）
我知道兜哥，是因为成都美食圈里盛传他的“麦兜私房菜”如何用料讲究、回归粤菜本质。没想到他居然没有进过烹饪学校、也没有专门的从厨经历。“我很喜欢做菜，可能也有一定的天赋，这些年我一直在不停地学习和尝试，看了无数菜谱和相关书籍，我觉得你只有了解这个香料的香味，才可以用在不同的地方。而且我做菜没有界限，是Mix的，一条鱼怎么做好吃就怎么做，所以一道菜品可能会有粤菜的技法，西餐的调味等等。无论是什么，都用心去做、去了解。”兜哥最初只是做给自己吃，后来有朋友、同事到家里做客，吃了他做的菜都很喜欢，鼓励他开私房菜馆，于是在工作之余，他开始承接每个月最多两场、每场6人，几乎都是熟人或朋友的“私房菜”。
“餐厅”就在兜哥家的客厅里，说是去吃饭更像是做客
当下的菜品研发有一种求新求异的风气，我经常看各位担任评委的大厨们在朋友圈里发烹饪比赛的参赛作品，宴席上有一个“看盘”是正常的，过去也有，可以为食客们助兴，但是是不是每道菜都需要摆上“树枝”、做成胶囊、装口红管、搞个福袋？我持怀疑态度。在某些人均消费超过500元的餐厅吃饭，看着端上来烟雾缭绕的菜品，喝一口已经不烫的汤，说实话，更多的感受是头疼。
以至于现在大家形成了一种共识：去酒店吃宴席，多半是吃不饱的。可是退回去二三十年，吃酒席才是少有的可以见到家庭烹饪不常见的鱼虾海鲜、每个人吃到撑的场合啊！现在的中国人不再那么稀罕吃的是真的，所以我们的厨师就把更多精力用于摆盘等花架子上了？食物本身难道不永远是最重要的吗？
食物本身才是最重要的。
而我总是被兜哥的极简烹饪打动——烹饪过程未必极简，但是呈现出来的菜品，都是家庭烹饪可以胜任的（也对，他本来就是在他家里做给我们吃的）。
比如10月18日吃的盐焗大闸蟹，其实并不神奇，只是把清蒸换成盐焗做法，但是入口感觉蟹肉的风味浓缩了好几倍：完全不带水，腿肉多了一丝肉干的嚼劲，蟹黄多了一丝干香。啃的时候间或舔到盐粒，就，很好吃啊！
收干了的蟹黄风味自然更浓郁
香辣面包蟹的做法也与夜宵大排档不同，调料种类少，用量也少，主要用了蚝油、花雕酒、生抽、糖、胡椒粉，干红辣椒。克制的调味既没有压住海鲜的风味，又迎合了四川人喜欢香辣的口味。7月的时候吃的年糕炒蟹非常惊艳，在座的朋友纷纷表示这是自己吃过最好吃的年糕，这次兜哥换成了刀削面，大家也是连面带汁吃得干干净净。
7月的菌菇海鲜宴，一道
黄油迷迭香烤野菌也让大家意犹未尽，烹饪方法同样不复杂。只是兜哥强调，菌类一定不可以用水清洗，会让菌子失去很大一部分香气和风味。正确做法是：用小刀轻轻刮掉根部的泥土，然后用湿毛巾轻轻擦干净菌伞，再用干毛巾擦干净整个菌子。
这道菜里究竟用哪些菌子？要看兜哥当天从菜市场买到了哪些。当天我们吃的里面包括松茸、虎掌菌、老人头、牛肝菌、鸡油菌……清洁干净，切成约2厘米见方的小块，用化黄油、迷迭香、海盐拌匀，放入烤盘里进烤箱烤，200℃烤30分钟即可。成菜以后可以品尝出每种菌子的不同风味，做法简单却相当讨喜。
兜哥做的炒饭也是一绝，蟹宴上用的蟹黄蟹肉他一个人拆了几个小时，最后一道蟹黄炒饭大家都想再来一碗：
第一次去吃的鸡丝鲍鱼粥我现在都还记得：鸡汤煮的粥香滑入口，米汤粘稠，但是大米的颗粒感依然保留，没有煮成糊。鸡肉自带的“鸡精”是提鲜利器，鲍鱼反而不是什么稀罕物了……这道粥喝完，大家纷纷赞扬兜哥是“最会做主食的厨师”哈哈哈。后来问兜哥技巧，他告诉我一是熬之前放点玉米油把米拌匀，米开花会快很多；二是熬到开始稠以后就要不停搅拌、防止粘锅。粥熬好备用，上桌前再烧开放入鸡丝、鲍鱼等食材。这个火候如何把握呢？——要看水和米的比例，每种米的稠度需要的水的多少都不一样，要试的。
我只能帮你们到这里了。
三次饭局的前菜分别为泰式鲜鱿鱼沙拉、鸡枞油鲍鱼沙拉、酸辣兰花蟹苹果沙拉，基本上都是新鲜食材+少许泰式风格的调味，一点点辣、一点点油、一点点盐、一点点糖，吃起来毫无负担，清爽干净。
……
每次饭局从食材准备到烹饪、上菜、洗碗都由兜哥一个人完成，他也会用塑料普通话吐槽：“清洁菌子搞了
四五个钟头，太累了”“拆蟹肉拆了五个小时，太累了”但是依然跟战士一样有条不紊地忙完一餐饭，在我们吃完一道菜的时候干净利索地拿走盘子，端上下一道菜品（每次的节奏都刚刚好），忙完了，他就静静地站在餐桌旁边，听我们聊天，跟着我们一起笑。
要给这种“野生厨师”拍照是很麻烦的事情，因为他们从来不穿端庄的厨师服。每次入镜的兜哥都是运动T恤+破洞牛仔裤+人字拖三件套……我在他家看到最多的是各国各地的菜谱，一聊起来就知道他真的有认真读过，持续地学习+入厨实践，这是我向往的生活。
最后跟大家分享我最喜欢的“野菌雪花西冷牛肉粒炒饭”的做法，我除了“非常好吃”也实在找不到其他的评价了：
认识的厨师越多，我对于烹饪器材越佛系，普通的锅铲，也可以做出美味的炒饭
①选用美国进口西冷牛肉，把边角的肥膘取下，煎出牛油。把野菌（就是上文提到的各种菌子，自选）切成1厘米见方的小块，用牛油把水分炒干，待用。
②西冷牛肉用厨房纸包裹，放入冷藏柜自然解冻，用海盐、黑胡椒煎熟，切成小颗粒，备用。
③提前一天晚上用泰国米煮好饭，注意水量略少一点。把煮好的米饭晾凉，放入冰箱冷藏。炒饭时依然用牛油，烧热以后下入米饭炒散，把鸡蛋黄（只用蛋黄颜色会更好看）打散，边炒饭边淋入蛋黄液，这样蛋液可以包裹在米饭上——这是粤菜的一种炒法。
④最后再加入野菌颗粒和牛肉粒，调入少许盐，即可。
兜哥说，炒好饭不加葱花，因为葱花的香气突出，会掩盖菌子的香味。菌子跟迷迭香、百里香等香料更搭，不会被“抢风头”。
ps.作为香港人，兜哥做甜品当然也不会输，我之前跟他学做了红豆沙：
红豆沙是朱砂痣，绿豆沙是白月光
希望花架子厨师早日灭绝，厨师们早日醒悟，依循食材属性，烹调出实实在在的菜品。
图/Chino
惟味与色无可争
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