一、姜生产概述
（一）起源、分布和栽培概况
姜原产印度、马来西亚一带，在我国栽培历史悠久。西汉时期司马迁的《史记》中称“千畦姜韭，此其人与千户侯等”，北魏《齐民要术》记述“姜宜白沙地”，孔子的《论语》中有“不撒姜食”之句，足见姜在两千多年前我国已有栽培。春秋战国时期，四川省杨朴县已成为姜的特产地。现台湾、广西仍有野生姜分布。
（二）营养价值及用途
姜含有辛辣香味的挥发油。辣味成分：一是姜辣素，是一种酚类，又称姜醇，味辣而苦。二是姜烯酚。两者都是油状液体。三是姜酮，是一种结晶体。因此，姜是人们重要的不可或缺的调味品之一，也是医药上良好的健胃、去寒、发汗、温经止血、通心助阳、活络生肌的中药材。姜在医药上有“医药同源”之说，因生姜内含有类似水杨酸的有机化合物，其溶液是血液的稀释剂和防凝剂，对降血脂、降血压、防止血栓形成有良效，对多种疾病有一定治疗效果，如支气管哮喘、风湿性关节炎、胃痛、水肿、痛经、百日咳、小儿遗尿、胆管蛔虫、手脚麻木、尿闭、冻疮、蜈蚣咬伤等。姜油可作化妆品，也可作各种保健品，给人以清爽、醒脑的感觉。
明末清初学者王夫之《卖姜词》称：“老去丝又密，酸来心愈丹……最疗人间病，乍炎寒。”民间有“冬吃萝卜夏吃姜”“冬有生姜不怕风霜”之说。姜汁治恶心呕吐，无副作用。故姜是自疗方便之药物。
姜除鲜用作各种调料和医药用外，还宜加工成系列食品和保健产品，如姜干、酱姜、糖姜片、五味姜、甘草姜、苏梅姜、紫苏姜、烤姜、醋姜、糟姜、姜汁、姜酒、姜油等。
姜的主要化学成分，每100克鲜姜含有蛋白质0.65克、脂肪0.53克、粗纤维0.81克、灰分0.6克、碳水化合物7.6克、钙26克、磷21毫克、铁3.2毫克、胡萝卜素0.21毫克、抗坏血酸2.7毫克。姜含有的铁质比菠菜、苋菜还高，可增进食欲，间接有助于人体营养的吸收。
姜的品种不同，精油成分也有差异。据陈秀珍等对广西生姜精油成分的分析，每500克鲜姜中姜油重：鸡姜2.49克、火姜1.78克、大肉姜1.34克；含挥发油：鸡姜0.498%、火姜0.366%、大肉姜0.268%。广西产生姜的姜油柠檬醛含量较高，达49.39%，薄荷烯为13.23%，是较好的调味料。而且，广西西林县一带的西林姜，皮薄肉厚，细嫩可口，水分少，宜作烤姜，常年有出口。
姜粗生易种，产量较高，素有“养羊种姜，本少利长”之说。姜栽培分布广，黄河流域也可栽培；山地、平原都可栽种，尤其是黄壤土及梯田种姜，病害轻，质量好，产量高。
（三）存在问题及发展对策
鲜姜是烹调配料和医药用的重要原料，是人们生活的必需品之一。虽需求量相对不大，但其加工利用价值较高，是大众化的常用食品。因此，从商品化生产的角度来看，应注意下列几个问题：
①姜的生产要有宏观计划，力争做到产、供、销平衡，避免供过于求，尤其是生姜产区多分布在山区，一旦交通和供销信息失控，常会造成积压而腐烂。大面积栽培生姜的产区，应与商业部门或加工厂密切联系，订立购销合同。种植地区最好安排在山区，特别是生姜栽培经验较丰富的名产区，如广东省北部、东部、西部地区，最好定点生产。
②采用多种栽培方式生产生姜，如反季节栽培、促成生产姜苗、软化栽培等，以调节四时鲜姜供应。
③要发展生产综合利用，特别是姜的深加工技术，创新系列产品，开拓国际市场，以进一步提高生姜栽培的经济效益和社会效益。
④生姜的病害虽不多，但姜瘟往往是关系到生姜生产成败的决定因素。因此，要加强对姜瘟的防治技术研究，确保生产稳定发展。
⑤姜的品种资源虽不丰富，但某些种或品种具有若干特殊性状，要因地因时制宜加以特殊利用，如高良姜、沙姜、姜花等。
二、姜优质高抗品种选择
（一）分类
姜是姜科姜属植物，是香料家族和药用植物的主要成员之一，也是我国出口创汇的重要蔬菜。目前，广东省各地主栽的菜用姜品种大体上分为两大类。
一是疏轮大肉姜，植株生长势粗壮，叶片较大，根茎肥大，产量高，纤维较少，品质嫩，适合作各种加工用，但抗病能力较弱，产量较不稳定。
二是密轮细肉姜，植株较矮小，叶片小，根茎较小，产量较低，纤维较多，辛辣味浓，熟性迟，抗病能力较强，产量较稳定，目前仍是广东省栽培的主要品种，适合作家庭调味品及提炼各种香油等。
（二）主要优质高抗品种
1．广东大肉姜
广东省地方品种，又名疏轮大肉姜或单排大肉姜。广西、福建、湖南、浙江等地均有栽培。植株生长势强，株高80~90厘米。假茎粗达1.0~1.2厘米。叶片披针形，长18~20厘米，浓绿色。姜块大而肥嫩，外观好，分枝少，成单排列，故又名“单排姜”。一般单株分枝10~15枚，多达30枚。姜块一般为单层排列，外皮光滑，皮色较淡，为黄白色至灰白色。嫩芽粉红色。肉淡黄色，水分较多，辛辣味较淡，纤维少，品质佳，水分较多。据分析，每100克鲜姜含有干物质8.0%、可溶性糖4.65%、淀粉4.16%、纤维素0.82%、维生素丙9.81毫克、挥发油0.19毫克。单株产量1.5千克左右，亩产可达2000千克或以上。对姜瘟的抗性较弱。播种期为2~3月，株距30厘米，行距50厘米。该品种适合鲜煮调味及糖渍用。
2．广东细肉姜
广东、广西各地普遍栽培，又名密轮细肉姜、双排姜。植株较矮生，株高60~70厘米，假茎较细，叶色浓绿。姜块细而肥圆，分枝多，着生密集，一般呈双层排列。嫩芽紫红色，皮灰褐色，肉质致密，淡黄色，辛辣味浓，尤其是老姜，纤维较多，水分少。耐旱，抗病，产量比大肉姜低，一般亩产1500千克，略迟熟，单株产量1.0千克左右。宜稍密植，株距一般为20厘米，行距30厘米。该品种很适合加工姜干。
3．台湾大肉姜
主产台湾省等地。20世纪80年代初引入福建省霞浦县等地栽培，现广东省潮汕地区及珠江三角洲地区，以及广西浦北等地均有栽培。植株生长势强，分枝较疏。根茎肥大丰圆，整齐排列成“一”字形。皮面光滑，鲜亮，灰白色，肉色淡黄，姜身浑圆，商品外观好，肉质细嫩、致密，纤维少，品质优。辣味中等，嫩姜食用，爽脆少渣，有甜味，很适合酸渍。适应性强，旱地、水田均适宜种植。产量较高，一般亩产2000千克或以上，单株产量为1.5~2.0千克，高的达3.8千克。对姜瘟的抗性弱，植株发病严重时有高达50%的，导致严重减产或失收。该品种用途较广，适宜加工姜片、姜粉、姜晶、姜糖、盐渍姜、姜酱油、五味姜丝等。
4．九山生姜
江西省兴国县留陇乡九山村盛产，故名。广东东部地区也有种植。植株高70~90厘米。假茎表面有茸毛，基部淡紫色。全株有18~29片叶。在江西能开花。根茎肥大，皮金黄色，色泽鲜艳，肉质嫩脆，纤维少，味甜辣可口，耐贮藏。全生育期167天。发芽要求在13℃以上，但高于35℃时发芽受阻。适合在深厚、疏松的土壤中栽培。较适合的土壤pH为6.5~7.5。株距24厘米，行距35厘米。
5．高良姜
广东省徐闻县名优特产，栽培历史悠久，现广东各地均有少量栽培。高良姜具有较高的医疗价值，主作清凉解毒、帮助消化、增进食欲、健胃用，对治疗胃病、冻疮、灼伤有良效。
高良姜的植物学性状比较特殊。根茎呈圆柱状，棕红色或紫红色，横生，每节均有膜状鳞片，节上生根。茎丛生，直立。叶2列，狭窄，披针形，无叶柄。先端尖，基部渐窄。叶鞘开放，抱茎，边缘膜质，叶舌长可达3厘米，棕色。叶长15~30厘米，宽1.5~2.0厘米。花为圆锥形总状花序，顶生，长5~15厘米，花着生稠密，小苞片宿存，两性花，柄短。萼筒状，棕黄色，能正常开花结实。子房下位，3室，花柱细长。蒴果球形，不开裂，直径约1.2厘米，被短毛，成熟时橘红色。种子具假种皮，有钝棱角，棕色。花期4~10月。
高良姜可细分为3个种类：一是牛姜，根茎粗大，产量高，在广东省徐闻县牛姜约占栽培面积的60%，一般亩产700千克，高者达1500千克。二是蜜窝种，根茎着生像蜜蜂窝状，产量较低，种植面积较小。三是鸡姜，地下茎细小，坚实，水分少，晒干率高，约占栽培面积的5%，产量更低，亩产300~400千克。
栽培上具有如下特点：一是种植适期长，3~9月均可种植，但以3~4月为宜。二是采用穴栽、疏植，株距为40厘米，行距100厘米，亩栽1600~1800株。三是种苗用嫩茎多芽，常用5个芽以上的嫩茎种植。四是随挖随种，根状茎无休眠期。五是生长期长，多年生栽培，种后3~5年才可收获。
高良姜主要做加工用。通常于夏末秋初挖取生长3年以上的根茎，洗净，切成小段，晒干成姜片。或将高良姜片炼制成油。高良姜片含有挥发油0.5%~1.5%，其主要成分为桉叶素和桂皮酸甲酯，还含有丁香油酚等。
6．莱芜片姜
山东莱芜县主栽品种，广东省常年有引种栽培。植株生长势强，一般株高60~80厘米或1米以上。分枝性强，一般每株有分枝10~15分枝，多者达20枝以上。姜块大，黄皮黄肉，皮色鲜亮，肉质和外形较美观，耐贮藏。一般单株根状茎重300~400克，大者1000克以上，亩产1500~2000千克，高产者甚至达3000千克以上。较不耐高温，平原地区栽培姜瘟发生较严重，产量较不稳定。挥发油含量较高，每100克鲜姜含0.25毫克，辛香浓郁，风味佳；淀粉含量较高，每100克达8.8%，约比广东大肉姜（4.16%）高出2倍；纤维素含量较低（3.80%）；干物质含量为14.80%。肉质细嫩，姜丝细少。营养成分颇丰富，据赵德婉等研究，每100克含可溶性糖4.76%，维生素丙13.34毫克，粗蛋白质9.68%，叶绿素8.84毫克。
7．玉林大肉姜
又叫圆肉姜、脚跟姜。广西地方品种，广西各地均有栽培，广东省粤西地区常年种植较多。株高50~60厘米，地上茎粗1厘米，分株力较强。叶长20~25厘米，宽2~3厘米，青绿色，表面光滑，根状茎肥大，着生较疏。芽紫红色，姜肉黄白色。香辣味浓。单株重500~750克，最重有达1500克。适宜播种期在2月中旬，8月可收嫩姜，11月后收老姜，生长期180~270天，性较耐寒、耐旱，较抗病虫害，要求肥料较少，较适合山地栽培。
8．南姜
广东潮汕地区农家品种，又名黄姜，各地普遍零星栽培。该地区居民以南姜与橄榄，或南姜与萝卜共腌，“南姜橄榄”“南姜菜脯”成为当地居民“食粥”时常用的著名小菜。植株为姜中的高魁者，一般株高150厘米，高大者达180厘米以上。生长势很强盛，分株力也很强，一块种姜3~4个芽，当年可分数十个芽，形成一个庞大的株丛。
根为粗大的弦状根，入土深，达50厘米左右。假茎粗长，长达70厘米以上，直径1.20~1.5厘米。纤维发达，老熟假茎可捶扁晒干做成绳捆扎粉丝等用。根状茎浑圆，肉色蛋黄，纤维粗长，味浓香辣。叶色浓绿，叶片长20厘米，宽10厘米，可包糍粑。秋末冬初（9~11月）开花。
南姜性喜阴、喜湿、喜肥、耐寒、耐热，喜有丰富有机质的潮湿土壤种植。旱地虽可种植，但生长差、产量也低。全年均能生长，但以夏秋季为旺。无明显的休眠期，冬季地上部一般不枯死或部分枯死。四季均可种植，但以清明左右种植为好，出芽快，生长快。常在四边地种植，即屋边、沟边、田边、园边种植。若成片栽培，株行距宜增大，株距60厘米，行距80厘米。穴栽。一年培土3~4次。根状茎有一定大小后可以按年按需要分次挖取，即一次种植分次采收。除去须根、洗净、去皮，摏烂或切片晒干待用，或直接与青橄榄共盐渍，或与六七成干的萝卜干（潮汕人称菜脯）混合腌制。
单株重量依栽培年限、环境条件而异。当年种植，秋冬时采收，单株重2~3千克，而三年生者，可达5千克或以上。抗病虫力很强，很少有病害发生。
9．金姜
福建省大田县种子站、大田县华兴农业服务中心育成新品种。2010年通过省农作物品种审定委员会认定。该品种是从当地黄姜品种中以单株多次连续选择而成的，经多点区试，增产效果显著，平均亩产增加23.3%~24.71%。植株紧凑，株高90~110厘米。分株力强，一般每株分支9~13个，多者达15个。叶色深绿，披针形。叶片长25~28厘米，宽20~25厘米。地上茎粗1.2厘米，主茎叶数30片左右。根状茎（姜块）肥大，单层排列，呈扇状，种芽粉红色，皮面光滑，色泽金黄，外形美，商品性好。单株重0.75~0.85克，亩产1800~2100千克。姜块肉质脆嫩，纤维少，辛辣味浓，含水量94.7%，淀粉含量1.2%。每1000克鲜姜含氨基酸11.8克，其中含有天冬氨酸（3.03克）、丝氨酸（0.61克）、谷氨酸（1.58克）、甘氨酸（0.62克）等17种，品质优于本地姜。喜阴凉，较耐旱，对姜腐病抗性中等。3月下旬至4月下旬播种，11月中旬采收。全生育期215天，为中晚熟种。发芽期50天，适温16~20℃，低于15℃不易发芽出苗。幼苗期生长适温25~28℃。出现三股杈期需75天。旺盛生长时期至收获期需90~100天，适温25~28℃，低于15℃，茎叶基本上停止生长。该品种栽培管理技术按当地习惯亩植2500株，用种姜125~150千克。采用单行高畦栽培，畦高35厘米，畦宽90厘米。
三、姜生物学特性
1．根
根系浅生，水平生长，主要分布在土壤表层40厘米以内处，尤其是表层15厘米范围约占60%。种姜上部及子姜上均能发生不定根。
2．茎
姜的茎分地上茎（假状茎）和地下茎（根状茎）。地上茎由地下茎分生而来，分枝很有规律。自种姜发芽后，最早形成的称为母姜，在母姜的节的两侧长出子姜，从子姜起，以后的分枝多发生于外侧，形成子姜、孙姜、玄孙姜等。地上茎有叶鞘，直立生长，高60~80厘米。种姜节密而短，两侧腋芽可萌发2~4株苗，基部膨大成子姜。子姜上的侧芽也可萌发成孙姜，精细栽培的，可继续分生侧芽形成第三、四……次姜块。老姜周皮层较厚，由表皮及其内的几层细胞栓质化所形成，皮黄褐色。嫩姜表皮白色，细胞薄，只有一层排列紧密的表皮细胞所构成。
3．叶
叶绿色，互生，排成两列，披针形，有叶鞘；叶序为1/2，叶鞘不闭合；叶端尖。
4．花
由根基生出花茎。除作花卉栽培的姜花外，一般品种不开花。在海南省和广东省南部，秋季可见开花。花序长纺锤筒状，淡紫色。花被黄绿色，有雄蕊6枚、雌蕊1枚。
5．种子
除高良姜外，罕见有种子。
（二）生长发育特点
1．发芽期
种姜幼芽萌动至出现1片叶即为发芽期。此时期生长缓慢，生长量小。种姜肥大的，养分多，是壮苗的物质基础。因此时期主要靠种姜自身贮存的养分和水分供给发芽、出根和幼苗生长。此时期，要保护好幼芽不受损伤。
2．幼苗期
由第1片叶展开到具有2个侧枝，俗称“三脚马”时期，以主茎和根系生长为主。此时期生长速度逐渐加快，植株生长所需养分由种姜供应转到姜株自行供应，但生长量还不大。
3．旺盛生长期
随着气温迅速回升，降水量的增加，植株分枝数和叶片迅速增加，叶面积急剧增大，根茎迅速膨大，一般可分生2~3次腋芽，长成子姜，占根茎总量的77.6%~79.6%。至其中后期，常可收种姜，或按需要收嫩姜。
4．休眠期
秋末，在气温下降至18℃以下或遇霜冻时，植株地上部枯死，根茎停止膨大而进入休眠期。在此时期可陆续采收，原来种姜（母姜）一般仍可食用。据测定，母姜占总产量的6.07%，子姜占23.08%，孙姜占56.68%，玄孙姜占14.17%。
（三）对环境条件的要求
1．光照
姜喜在中等强度的光照条件下生长。根茎形成要求黑暗，对光周期反应不敏感，8~24小时都可形成根茎，但以自然光照为宜。在强光条件下，植株矮小，叶片薄而黄，分枝少，病害严重，产量低。因此，在管理上要求有“三分阳光七分阴”的光照条件。
姜性耐阴，但对日照长短要求不很严格，即在长日照或短日照条件下都能形成姜块。但不同生长时期对光的要求不同。种子发芽期不需光照。幼苗期需要中等光照，忌强光，要适当遮阴。旺盛生长期要求有良好的光照条件，此时由于有较多枝叶互相遮阴，不会有强烈阳光伤害。
生姜根状茎的形成受日照的影响不大。在长日照或短日照条件下都能形成新的根状茎。但如果缩短日照，则会妨碍光合作用，从而影响到地上部和新姜的重量，因此，在自然光照下地上部生长好，根状茎重，产量最高，不必人为地延长或缩短光照。若为了获得开花结实，则要求缩短光照。
2．温度
姜性喜温暖，忌严寒。在15℃以上时可以缓慢发芽，22~25℃时发芽迅速，芽苗粗壮，而高于26℃时，萌发快，但芽苗弱。营养生长适温为25~28℃，超过30℃时，叶片易被焦伤，根茎易发病，故栽培上常和高秆作物进行间套作或适当时期遮阴。
白天保持22~25℃、夜温略低（18℃左右）对根茎形成最有利。据测定，在20℃条件下光合速率最高，至25~28℃略有下降，超过30℃开始下降，超过40℃光合速率明显下降。
姜的光合速率下降还与其他环境因素有关。如在光照较强、二氧化碳充足、肥水条件好时，35~36℃的高温条件下仍可保持较强的光合能力。
3．土壤和养分
姜适宜在肥沃、疏松、有机质含量较高的壤土或沙壤土中生长。沙壤土种姜，姜块光洁美观，水分少，干物质含量高；黏壤土种姜，姜块细嫩，水分多，病害较易发生。通气性好、保水力强、排水良好的土壤，即使是黏质土壤条件也可种姜。
姜对土壤酸碱度的适应范围较大，pH 4~8都可适应，但以pH 5~7的土壤为宜。
姜对氮、磷、钾的需求量顺序为钾＞氮＞磷，其吸收量与鲜重增长基本相一致，但不同生长发育时期对三要素吸收量有差异。
此外，姜也需适量的微量元素如硼、锌、镁等，近年已有姜专用（完全）肥生产供应。施用完全肥，能使姜高产、优质，且耐贮运。
4．水分
姜性耐旱，忌涝渍，田间持水量以70%~80%为宜。水分偏多，易烂姜。幼苗期需水甚少，旺盛生长期需水较多。
5．二氧化碳
二氧化碳是光合作用的原料来源，大气中二氧化碳浓度高低与光合速率有密切的关系，可明显地影响姜群体的光合速率，高温强光条件下影响更为显著。
四、姜优质丰产栽培
（一）栽培季节
姜在气温稳定在15℃以上时即可露地栽植，广东省一般于2~4月栽植。在适宜栽植时期内，栽植越早，出根早，出苗快，越易获得高产。过迟栽植，旺盛生长期短，产量低。但栽植过早，在无保温条件下，发芽期长，种姜易腐烂。在广东，素有“清明姜薯”之说，即清明前后姜开始萌芽，气温稳定上升后便可露地栽植。但为延长生长期，以2~3月栽植为好。采用塑料薄膜覆盖栽培的，可在1月上旬栽植。
（二）选地、整地与施基肥
姜切忌连作，以免姜瘟严重发生。在生产上，姜宜与豆类、葱类或十字花科蔬菜轮作，尤其是宜与水稻轮作。另外，新垦园地，尤其是新垦荒地种姜，病害少且轻，质量好，产量高。
姜地要排水良好，切忌涝渍之地。土壤以黄沙壤土或沙质壤土为宜。园向以偏向北面的为宜。园地要冬翻晒白，并采用小畦、高畦栽植。畦宽1米，高30~40厘米，开浅沟栽植，每畦栽3行。畦面要平整，不可高低不平，以免畦面积水。
在广东，平原地区种姜较少采用单作，常与芋头、瓜类、豆类等间套作。通常每畦栽2行，或只在畦中央栽1行，其他位置种植间套作作物，有利于遮阴。新垦果园间作姜，不但生长势好，病虫害也少且轻。干旱地区采用沟植，通常每隔50~60厘米开一浅沟，然后种1行姜。
基肥宜选用腐熟有机肥，并用草木灰作盖面肥，有利于新根长出后及时地吸收肥料。施复合肥，应与土壤拌匀后才可以种姜。
基肥施用量（亩/千克）列举3例如下：
①腐熟厩肥2000千克，豆饼70千克，草木灰100千克，复合肥50千克。
②腐熟厩肥1000千克，粪灰或毛灰500千克，过磷酸钙100千克，复合肥30千克。
③腐熟农家肥4000千克，豆饼150千克，复合肥80千克。
（三）种姜选择和处理
1．种姜选择
生姜苗期的营养主要靠母姜的养分供应，因此，种姜大小与姜苗生长壮弱、分枝多少与快慢呈正相关，而且与产量也呈正相关。宜选择肥大、饱满、节间短、有光泽、无病虫害、无伤口、具本品种特征的大姜块作种，大小以50~70克为宜。种姜大，养分足，出芽、出根快，成苗率高。在种姜来源充裕的条件下，种姜越大越好，俗话说“母壮子肥”，即选择大姜块是姜丰产的基础。单块种姜重量不可小于40克，否则，栽植后即使增施肥料，产量也较低。每块种姜有2个芽即可，其他多余的宜除去，但不得无芽。
姜芽有顶端优势作用，种姜上端及外侧芽多肥壮，基部芽及内侧芽较弱。大块种姜可利用利刀切割分块繁殖，但切口要平整，并要及时晒干伤口或涂抹干净的草木灰，以加快伤口的愈合。切割种姜时发现姜肉有腐烂或变色现象的应予以淘汰。刀口要消毒，以防病害侵染。种姜顶部的切块发芽较迟，种姜基部及中段的切块发芽较早，宜将其分开播种，以利于田间管理。
2．种姜消毒
栽种前应将选好的姜块进行消毒处理。常见消毒方法有：一是晒种法，即将种姜摊晒至姜皮干燥，略起“皱皮”。二是药物消毒法，可选用下列方法之一：50%多菌灵800倍液浸种5分钟，波尔多液（1∶1∶115）浸种10分钟，高锰酸钾200倍液浸种10分钟，70%农用链霉素500倍液加甲基托布津500倍液浸30分钟。浸种结束后捞起晾干，即可栽植。
3．种姜催芽
为使种姜早生快发，并选择优良的壮芽，同时淘汰有病虫害的或不会发芽的种姜，一般宜进行催芽。特别是提早种植的，由于温度较低，种姜久留于土壤中迟迟未出芽、出土而容易腐烂，更需要进行催芽。
种姜主要采用增温法催芽。将种姜置于向阳处，最好在大棚或室内用干净的河沙分层堆积，上盖稻草或塑料薄膜。催芽温度以20~28℃、相对湿度70%~80%为宜。温度过高，萌芽快，但生长纤弱，易烂种，尤其是在湿度过高的条件下。因此，在种姜堆积期间，每隔10天左右要翻堆1次，及时调整温度和湿度。其次是药物浸种法，即将种姜浸在750毫升/升的乙烯利溶液中10分钟，捞起晾干后栽植，这样种姜可提早出芽，而且可增加假茎分枝数。
大量种姜催芽可在大棚内进行，有利于对温度和湿度的调节。大棚内挖长5米、宽2米的坑，坑底要平整，铺上薄膜，再盖上禾草厚约10厘米，然后排放姜种厚约50厘米，四周填入禾草，姜种上再盖禾草厚约20厘米。温度保持在20~25℃。
种姜催芽时间不宜过长，以芽基部初见根点的突起，俗称出现“白点”时为宜。此时芽长约0.5厘米。这种芽粗壮，表现出明显的优势，如芽身细长，顶部较尖，排列较稀，芽基部通常出现几条长2~6毫米的不定根，且密生有根毛。种植后，由于芽大，生理代谢活性较强，出苗较快，植株增高和增粗快，分枝多，叶数多。但芽太长，早期消耗营养物质较多，种植后出土慢，植株生长势弱，容易引起早衰。至于部分芽较长的种块，宜分开种植，并多施肥和加强护理，才能弥补个体之间生长差异的不足，从而达到群体高产的目的。
（四）播种
催芽后按芽大小分开播种，以方便田间管理。姜宜密植，密植程度依品种、姜块大小、栽植方式、土壤肥力和管理水平而异。大肉姜品种、大块种姜、土壤肥沃、管理水平高的，一般疏植，株距20厘米、行距50厘米。单作栽培的，亩栽6000~7000株；间套作的，亩栽2000~3000株。栽植密度大，虽可获得较高产量，但种姜用量大，采收时姜块小，品质差。用种量依种姜大小、品种和播种密度差异很大，一般亩用种量350~400千克。
大肉姜集约单作栽培，也有采用小拱棚栽培方式，畦宽1.5米，在畦面横向开沟，单行种植。株距15厘米、行距30厘米，亩栽14000株，需用种姜约1400千克。种植沟内放入已经浸湿的禾草，每亩约300千克，放入姜种后盖土约3厘米，盖土不宜过厚。浇水后，搭小拱棚，生长中期，气温升高，要及时加盖遮阳网，但要随时注意通风，防止烂苗或徒长。生长后期，阳光不强烈，可除去薄膜，以利于植株更好地进行光合作用。其他田间管理按一般方法进行。
在栽植时，种姜一般只留1~2个壮芽，芽尖向下，不宜朝上。土壤过于干燥的，先在栽植沟浇水，并按栽植沟同一方向斜放排列姜种（便于日后采收种姜），经催芽的种姜，则应在栽植后立即盖厚约5厘米的泥土，同时覆盖杂草等，防止烈日晒伤幼芽。栽植后覆盖薄膜，有利于保温保湿，通常用透明薄膜覆盖。近年，有在出苗前于原有薄膜基础上加盖黑色薄膜，不另设遮阴，可更好地起到降温保湿效果，姜株生长更好，且增产、省工、省力。
（五）田间管理
1．追肥
生姜的生长时期颇长，除施足基肥外，还要根据植株生长情况分期进行施肥。
一是薄施促苗肥，在姜苗高20~25厘米时，亩用尿素10~15千克。二是分枝肥，在开始分株时，即出现“离姜种”时（立夏前后）施催子肥，亩用复合肥20千克、过磷酸钙50千克。撒施后结合除草和小培土。三是壮姜肥，在植株旺盛生长时，即大暑前后，亩用复合肥50千克、过磷酸钙10~20千克。这时期进行叶面施肥对根茎肥大发育有很大的促进作用，常用根茎膨大素（每桶水1~2包）加磷酸二氢钾（每桶水50克），每10天一次，连喷2~3次。收获前半个月，喷赤霉素（1克加水15千克），可达到姜块增产，姜块鲜嫩、美观的目的。
最后一次重肥（壮姜肥）常结合进行大培土，分次将沟泥松土后培上畦面，并将畦面整平，以防积水。此时每亩施入微量元素如硫酸锌2千克和硼酸2千克，可使姜分枝增加叶面积增大、分株早且快、姜块膨大。
广东省地处亚热带，高温多雨，土壤肥料容易流失，因此，肥料施用重在以有机肥作基肥为主。一般亩施腐熟厩肥2000千克、豆饼70千克、草木灰100千克、复合肥50千克。此外，幼苗期和旺盛生长期宜酌情喷施微量元素作叶面肥。根茎肥大生长期，还特别需要适时适量施入较多的锌和硼，有助于姜的各部分器官良好协调发育，从而增加产量和提高品质。
2．水分管理
姜性耐旱，忌涝渍，但根系浅生，需保持土壤湿润。发芽期因有盖草，需水量也不多，一般不必浇水。如遇天旱，幼苗期应适当浇水。旺盛生长期，生长量大，气温高，常间有短期干旱，宜多浇水或喷水，既补给水分又可降温。收姜前10~15天则要停止浇水，以免降低耐贮藏性。通常于下午3:00后气温下降后进行，切忌在午间或高温时浇水，以免容易发病。
3．除草
幼苗期，植株生长缓慢，易滋生杂草，宜及时除草。可用除草醚进行除草，通常亩用药剂1千克，加水20千克，在播种后喷于畦面和畦沟，以抑制杂草的滋生。或将除草醚1千克、细土20千克，混合后用塑料薄膜盖上，待细土吸收药物后均匀地撒施于播种后的畦面上，可达到除草的目的。在低温、弱光照条件下，用药量要适当增加。撒药后要保持土壤湿润。幼苗期施药，不要触及茎叶。药效可保持30~40天。如还未彻底除草，可依上述方法再施药1次。若在播种后加盖地膜，既可保湿，又可抑制杂草生长。
4．遮阴、覆盖
姜性喜阴，忌烈日。在5~8月，阳光强烈，易晒伤嫩芽和叶，应适当遮阴。
遮阴方法有以下几种：一是利用间作作物遮阴，广东省最常见的是将姜间作于冬瓜、芋头、薯蓣或豆角中。二是插草或树枝遮阴，如利用芒骨草（蕨类植物）、松树枝等，按一定距离插入姜行中遮阴。三是搭棚遮阴，棚高1.2米，棚顶薄铺编织物。棚架要稳固，特别是有台风地区更要注意棚架倒塌。近年已推广使用遮阳网（遮光度为60%~70%）。在9月上旬，要分次揭除一切遮阴物。注意揭除遮阴物要适时，不宜过早，以免强日照晒伤姜叶；太迟，光照不足，茎叶易徒长，根茎不能充分肥大。还要选择在阴天进行揭除遮阳网，不宜在有强烈阳光下揭除。
采用地膜覆盖是姜栽培上一项增产措施，可以提高土温、保持土壤湿度、减少杂草，从而促使出苗早，植株生长快，姜瘟发生轻，提高单产。这已为广大姜农所认识。
地膜覆盖必须施入充足基肥、精细整地。按中等土壤条件而言，亩施入农家肥4000千克、豆饼50千克、草木灰1000千克、复合肥20千克或过磷酸钙50千克。畦面宽2米，方便盖膜。根外追肥一般用0.3%磷酸二氢钾溶液，每10天一次。
5．培土
处暑后姜块逐渐膨大，为防外露和抑制分蘖，要分次进行培土。每次培土不可太厚，以5~10厘米为宜。每次培土结合追肥清理畦沟，并将杂草一起埋入植株旁。
（六）姜的软化栽培
将子姜经多次培土后形成鲜嫩洁白产品，更适合腌制或凉拌的特殊栽培技术称软化栽培。
姜的根状茎按生长期长短而分老姜和子姜，都宜食用。但子姜粗纤维多（占13.9%），筋多味辣，采用多次培土后可使粗纤维含量降低、鲜嫩，由块状子姜变成手指状，细长白嫩，长度增长5~6厘米，增长率达89.6%，增产36.44%，从而提高产量、提早上市，增进经济收入。
姜的软化栽培技术如下：
①选择排水良好的沙质壤土或壤土种植。
②畦宽1.5米，长度依园地情况而定。横向开种植沟，深约40厘米，沟距60厘米。
③栽植期在清明左右，沟底整平，施入有机肥，与土壤拌匀后将姜种整齐地排放。株距10厘米，行距60厘米。盖土至姜芽不见为度。亩约用子姜500千克。最好盖薄膜，以利保温、保湿和防止虫鼠进入。
④分次培土：从子姜芽露出地面挺起薄膜后除去覆膜。而后，每隔10~15天培土一次，厚3~5厘米，每次培土结合薄施追肥。保持姜芽在土中向上生长而不见阳光，形成细长手指状的嫩白产品。
⑤保持土壤湿润，防止干旱或积水。
（七）姜的促成栽培
利用人工方法在控制条件下短时间里周年培育鲜嫩根状茎和嫩芽供食用。
1．选用场地
用清洁木箱、塑料箱或直接采用清洁地板、防空洞、床架等，无阳光直射、无雨淋之处做场地。
2．选用品种
选分枝多的密集型品种，如细肉姜，可多得姜芽。
3．选用种姜
选用较小的姜块做培育材料，可多得芽，降低成本。姜块要无病虫害、无腐烂、无干瘪。要保证一种一芽，每千克姜种要有萌发芽30~35个。
4．密集排放
培育床要平整，床面铺上清洁细沙约5厘米。要高度密植，每个姜块相距5~8厘米，整齐地排放，姜芽向上，姜芽按大小长短分级排放，盖上清洁禾草或薄膜，或盖上清洁河沙约5厘米。每平方米约排放姜块20千克。
5．培育时期
在控制条件下，根据市场需要周年均可栽培。在广东，清明后气温迅速回升，姜块自然发芽，食用品质减低，卖价低，除去萌芽则损重量，也宜利用这个方法栽培。
6．精细管理
一是控制湿度，要求多次喷水，保持沙土湿润、空气相对湿度80%~90%。水分过多，易烂姜块；太干燥，姜块干缩，发芽差。二是控制温度，开始堆姜时，温度宜较高，保持30℃左右。出芽时25~28℃，采收前10天，温度宜较低，保持25℃左右。三是在无光条件下培育，则产品鲜嫩香脆。
7．采收及时
上培育床后45~50天，大部分芽长达25~30厘米时，根状茎未充分长大即可采收。除去根部，洗净，超过30厘米的芽可除去顶芽。根据茎粗分级，以芽长15厘米左右为最佳。根状茎长约5厘米，每千克有芽约30个为佳。捆绑成束上市，或作腌制醋渍等用。
（八）沙姜的栽培
沙姜为姜科沙姜属沙姜种多年生草本植物，与生姜一样，具有独特的医疗功效和食用价值，被人们视为独特的食品之一。也宜做室内观赏花卉用。广东各地均有种植，但以粤西种植较多。
1．选好种姜
选择生长均匀、大小适中、表皮无损伤、老熟、无病虫害的姜块做种。亩用姜种150~200千克。
2．选地、整地
宜选择地势较高、排灌方便、土质疏松的沙质壤土的园地种植，最好选择新开荒地或前作是葱蒜类的园地。忌连作。如是熟地，土壤要充分晒白，最好进行土壤消毒。常用50%多菌灵可湿性粉剂加50%代森铵各0.5千克，加水400千克，于种植前3~4天喷雾后犁翻晒土，再过几天后种植。畦宽2米，隔20厘米横向开沟。开沟宜较浅，深6~8厘米便可。株距20厘米，行距20厘米，呈四方形或三角形种植。肥地宜疏，瘦地宜密植。种后薄覆土，以不见姜种为度。喷除草剂后盖草保湿，保证齐苗和防止杂草萌发。
3．栽植季节
雨水至清明为栽植适宜季节。过早种植，气温低，不发芽，且易烂姜种；过迟种植，生长期短，产量低；适当早播，先出根，春暖后出芽长叶快，生长期较长，产量较高。沙姜常与玉米、芋头或果树实行间套作，少有单作。
4．田间管理
①沙姜初期生长较慢，而杂草生长往往生长很快，因此要注意及时除草。
②6~8月为生长旺盛期，宜施用腐熟粪水加少量氮肥；营养生长后期多施磷、钾肥，促进姜块肥大。
③单作时，高温季节要适当遮阴。
④实行浅培土、浅松土，防止涝渍。
⑤沙姜病虫害较轻，多为真菌病害，如眼斑病、枯萎病、姜瘟等。防治方法参考生姜。
（九）姜的采收和留种
1．适时采收
一般在种姜抽出6~8片叶后便可按需要陆续采收。采收方式一般分以下3种：
（1）收姜母（种姜）
收种姜宜在搭棚遮阴前进行，过迟，须根受伤多，从而影响姜的生长发育，而且搭棚遮阴后，不方便取姜。收种姜宜在晴天土壤干燥时进行，以免病菌从伤口侵入，且不可浇水，以免引起烂姜。同时，要按种姜种植的一定方向收取，不可乱挖，以免伤害幼芽。收完种姜后要撒些石灰或草木灰，以预防姜瘟的发生，并要将扒开的泥土及时培回原位。
（2）收嫩姜
在新的根状茎形成后（6~8月）可按需要收取嫩姜。嫩姜姜块不带根，肉质嫩脆多汁，主要供鲜食、腌渍或加工糖姜片用。嫩姜含水分多，辣味淡，不耐贮运，宜随采随用。也可于9~10月采收新姜。
（3）收老姜
老姜一般在植株地上部开始枯黄时采收，此时姜皮粗糙，呈木栓化状，纤维增加，肉质粗硬，辛辣味浓。老姜姜块带根，晒2~3天后即可贮藏备用。
2．留种
（1）选地
采种田宜选择沙质壤土、肥力中等、排灌方便的地块。在这种条件下生产的姜块硬实，水分少，病虫害少，耐贮藏。
（2）专设留种田
在选用适合本地区栽培的优良品种基础上建立留种田，按高产优质的栽培技术措施进行田间管理，淘汰不良单株，按该品种性状选出姜块，单独繁育出种性优良的原种供生产应用。
姜是以无性方式繁殖后代的，在田间一旦单株出现良好的性状变异，如植株生长势强盛、分株多、无病虫害、根茎肥大、性状整齐、皮色鲜亮、辣味浓郁等，就要及时选出。这些单株经过多代培育、繁育，优良性状较易遗传下去，进而选出优良的新品种。
（3）加强管理
适当疏植，多施磷钾肥，使根茎充分肥大，以利于对根茎进行选择。
（4）及时防治病虫害
采种田要及时防治病虫害，特别是姜瘟，以防种姜带病。
（5）加强换种工作
要有目的、有计划地进行异地换种工作，提高种性，防止种性退化，但要严格检疫，以免病害传播。
五、姜主要病虫害及其防治
（一）主要病害及其防治
姜的病害种类不多，常见的有姜瘟、根茎腐病、白星病、炭疽病和根线虫病，其中以姜瘟对姜的生产影响最大，常造成生产严重损失，最高可达50%以上。
1．姜瘟
（1）症状
发病植株在株高约20厘米时，开始在基部出现水渍状黄褐色病斑，嫩叶先变黄色，尔后叶片自下而上逐渐枯萎、反卷、萎蔫、倒伏，轻拔之即易断。姜块出现水渍状，淡褐色，似有黏液，称“倒汗”，表层组织先变软，子姜鳞片暗褐色，维管束黄褐色，随后出现黑色小斑点，甚至腐烂，仅留下外皮，并有臭味。
（2）发病条件
姜瘟主要是由细菌侵染引起的，间有和土壤中的真菌（立枯菌或白僵菌）混合发病。在高温多雨季节，特别是骤雨骤晴、土温剧烈变化时发病最为严重。该菌生育适温为28~29℃，最高为40℃，最低为4℃。该菌潜伏期较长，25℃潜伏期6~8天，15~20℃40天，低于15℃很少发病。pH适应范围为4.5~9.3，最适pH为5.4~7.3。可在土壤中存活2年以上。病菌有鞭毛，需要适宜的水分条件才能传播蔓延。当气温稳定在20℃以上，且多阵雨，特别是气温高达28℃以上、雨量又较大时蔓延甚为迅速。在广东从6月开始，姜苗高约20厘米时即可发生，特别是高温多雨季节发病更为迅速，更为严重，一直至收获为止。
（3）防治方法
姜瘟是姜生产上的大敌，其病源传播是多方面的，要采用综合农业技术措施进行以防为主、药剂施用为辅的措施进行防治始能见效。
①选用抗病品种。不同品种抗病性有一定的差异。细肉型品种抗病性较强，如广东红爪姜、黄姜和细肉姜等。大肉姜如台湾大肉姜等较不抗姜瘟，种植时要特别注意姜瘟的防治工作。
②选用无病种姜。凡有水渍状、表皮易脱落或掰开姜种有黑褐色圈纹，以及用手挤压时有白色液汁溢出的，均为病姜，应予以剔除。栽植前应将种姜晒至表皮略皱后用新鲜草木灰堆放催芽。
③种姜消毒。可用甲醛100~200倍液浸种姜1~3小时，捞起后用塑料薄膜覆盖闷闭4~6小时；或用波尔多液（1∶1∶100）浸20分钟，捞起，伤口用新鲜草木灰涂抹；或用姜瘟灵300倍液浸种30分钟。
④选地。姜忌连作，前作以葱蒜类最佳。轮作年限要有3年以上，最好采用水旱轮作。生产实践表明，新垦地或未种过姜的新地种姜发病少。另外，土层深厚、地势高燥、排水良好的沙质壤土发病也较轻。低洼地要起高畦种植，并注意田间排水。
⑤加强肥水管理。施用的农家肥要充分腐熟，并要拌入石灰消毒。高温期更要忌用人粪尿作追肥，特别是未充分腐熟的人粪尿。要用清洁水灌溉，不要漫灌，防止病菌迅速传播。同时，要多施钾肥，以提高植株抗病力。
⑥及时拔除病株。迹地用生石灰或加硫黄粉混合撒施，或用72%农用硫酸链霉素3000~4000倍液淋灌，或用5%硫酸铜或5%漂白粉进行消毒。病株宜集中烧毁，不得乱放田间地头。
⑦土壤消毒。园地要深耕，并使土壤充分晒白。种植前10~15天，泼施50%代森铵200倍液于土壤表面，亩用药液约4000千克或撒石灰粉，每亩50千克。或用40%敌克松1000倍液、40%福尔马林1000倍液等喷雾后犁翻整地种植。
⑧老姜要在晴天采收，并在采收后撒上生石灰消毒。如此时有姜瘟发生，最好不收老姜，以免容易感染。
⑨药剂防治。姜瘟防治以防为主，即在发病前施药效果最好。可选用姜瘟灵50克和神力888多微素10克，加水25千克，喷叶。也可用80%乙磷铝300倍液、72%农用硫酸链霉素2000倍液、50%DT杀菌胶悬剂500倍液或农抗“120”400倍液灌穴，每穴灌注药液1千克；也可用多菌灵500倍液、50%托布津1000倍液、50%代森铵1000倍液或25%敌枯双1000倍液进行喷雾。还可用生石灰1.5千克加50%退菌特0.25千克、水50千克，混合后泼施植株，每隔2~3天1次，对控制姜瘟蔓延有较好效果。
2．根茎腐病
（1）症状
典型症状主要表现在叶片和地上茎上。叶片染病，先从近地表叶片的尖端及叶缘处开始褪绿、变黄，而后至全叶，并逐渐蔓延到地上部，最后全株黄化凋萎。地上茎染病，先从基部叶鞘处褪色，呈水渍状淡褐色病斑，而后茎基部缢缩变细，向下发展到地下茎，表皮呈水渍状淡褐色变软，但不腐烂发臭。这点与姜瘟有别。
（2）病原及发病条件
本病病原菌为瓜果腐霉、喙腐霉等，初步诊断是以腐霉菌为主侵染引起的真菌性病害。姜瘟是由青枯假单孢杆菌引起的细菌性病害。
（3）防治方法
农业防治方法参考姜瘟。化学防治方法如下：
①可用70%赛深可湿性粉剂600倍液、77%多宁可湿性粉剂600倍液加70%甲基托布津可湿性粉剂1000倍液灌根（可除去喷头逐株浇灌）。地上部发现黄叶或卷叶，用1% S-诱抗素水剂（福仕壮）2000倍液加33.5%喹啉铜悬浮剂800倍液，或加3%中生菌素可湿性粉剂800倍液喷雾，每5~7天一次，连喷2~3次。
②定植时用77%多宁可湿性粉剂，亩用750克，加甲基托布津可湿性粉剂400克加细土30克，拌匀后沟施，并与栽植沟土壤拌匀，便可播种。
③出苗后至4~5叶时用77%多宁600倍液，或多宁加70%甲基托布津1000倍液灌根，7~10天一次，连喷2~3次。
④对发病处，可再增加3%中生菌素可湿性粉剂800倍液喷雾，或33.5%喹啉铜悬浮剂800倍液喷雾，可兼治姜瘟。还可以单用氨基寡糖素诱抗剂，如阿波罗963水剂1000倍液，或0.5% OS-施特灵水剂800倍液喷雾，每5~7天一次，连喷4次，促进根系生长，提高植株抗力。
3．根线虫病
（1）症状
根线虫病不是由病原菌引起的病害，病因是由根线虫引起的。随着姜的连作次数增加以及栽培面积增大，根线虫加重繁殖。目前在老姜区该病的发生有较大蔓延趋势，有说是仅次于姜瘟的第二大病害。姜苗至成长植株均可发病，根部出现大小不等的瘤状物或称根结，常见豆粒大小，有时连成串状。初时呈白色突起，而后变成褐色，最后成疱疹状破裂、腐烂。剖其根结内部，可见病组织中有白色细小梨状雌虫埋生在内。根瘤上端常常产生细小新根，以后又感染出现小的根瘤。植株受害后，根系生长差，植株明显矮化，分枝少而弱，叶色暗绿，但植株一般不会提前死亡，只在干旱时出现萎蔫。
（2）发病条件
幼虫多从嫩根部分侵入，刺激姜体细胞加速分裂，形成瘤状（根瘤或称虫瘿）。一龄幼虫在根瘤内发育，二龄幼虫在土中越冬，次年环境条件适宜时越冬卵孵化为幼虫，或越冬幼虫继续发育。幼虫在侵入寄主前能在土中作短距离移动寻觅寄主。幼虫发育至三龄时开始分化，四龄时性成熟，开始交尾产卵。根线虫可以通过水、肥、土、植株及种姜传播，因此其发生与土壤、地势、耕作有关。地势高、干燥、疏松、低盐分和中性壤土较适合根线虫的活动，致病较严重；反之，发病较轻。根线虫在长期积水或很干燥情况下会死亡，所以宜进行水旱轮作。根线虫的虫瘿多在耕作层土中活动，故深耕土壤可以减少此病发生。连作地发病重，而且随着连作年限的延长，发病逐渐加重。根线虫为害很广泛，寄主范围也十分广泛，如瓜类、茄果类、豆类以及薯芋类（如淮山）等，必须引起高度重视。
（3）防治方法
①轮作能显著减轻根线虫为害，特别是与不发生根线虫的禾本科作物轮作效果更好。与水生作物轮作也很好，因根线虫怕高湿度环境条件。轮作年限最好2~3年。实践证明，姜葱轮作还可以减轻姜、葱的病害，提高产量，增加经济收入。
②选择无病害种姜做种，可以减少或断绝根线虫的为害。
③土壤消毒。在深翻晒白土壤基础上于种植前15~20天在表土20~25厘米施放药剂，常用药有二溴乙烷、溴甲烷等。施放前保持土壤适当湿润，施药后压实土壤能提高熏蒸效果。
④种植前施药。常用药剂有10%克线磷、3%米乐尔、5%盖叙宝颗粒剂等，亩用3~5千克，均匀地撒入耕作层中。也可用上述药剂之一，亩用2~4千克放入种植沟中，或亩用1~2千克集中放入种植穴中。施药时不可与姜种接触，以免发生药害。
⑤药剂灌根。发病前应用下列药剂之一灌根，每株200~250毫升，如2%阿维菌素乳油300~400倍液、48%乐斯本乳油1500倍液、50%辛硫磷乳油1500倍液、80%敌敌畏乳油1000倍液、90%晶体敌百虫800~1000倍液。
⑥加强田间管理，注意合理施肥，彻底处理病残株，集中烧毁或深埋，可以减轻或延迟根线虫为害。
4．白星病
（1）症状
发病时叶片上出现灰白色病斑，其大小为3~5毫米，病斑中部变薄，易穿孔，最后常布满全叶而导致植株叶片枯死。
（2）防治方法
①农业防治参照姜瘟进行。
②药剂防治。发病初期可用70%甲基硫菌灵可湿性粉剂1000倍液或75%百菌清可湿性粉剂1000倍液进行防治，每隔7~10天喷1次，连续2~3次。
5．叶枯病
（1）症状
主要为害叶片。初期呈黄褐色枯斑，随后扩展到叶面有黑色小粒点，即病菌子囊座，严重时全叶变褐枯萎，叶片暗绿色、变厚、有光泽。
（2）病原及发病条件
病原菌为姜球姜菌，属子囊菌门真菌。以子囊座或菌丝在病叶上越冬，次春产生子囊孢子，借风、雨、昆虫或农事操作蔓延，高温、高湿条件利于发病发生。连作、过于密植、通风不良、氮肥过多、植株通风不良也易发病。本病分散发生，高温时发病很快。
（3）防治方法
农业防治参照白星病。化学防治方法如下：
①发病前，可用1∶1∶100波尔多液，连喷2~3次。
②发病初期选用下列药剂：40%百菌清悬浮剂600倍液、65%多果定可湿性粉剂1500倍液、50%苯菌灵可湿性粉剂1000倍液、64%杀毒矾可湿性粉剂500倍液，每7~10天一次，连喷2~3次。
③收老姜后，用50%多菌灵300~400倍液灌注收老姜的穴进行消毒，或用800~1000倍液多菌灵喷雾。
6．炭疽病
（1）症状
发病时叶尖和味缘出现水渍状褐色小斑，随后呈椭圆形或梭形褐斑，多数斑面有晕纹，潮湿时伴有小黑点出现（分生孢子盘）。
（2）防治方法
①农业防治参照姜瘟进行。
②药剂防治。可用80%大生可湿性粉剂600倍液、40%信生可湿性粉剂3000倍液、40%多•硫悬浮剂500倍液、50%苯菌灵可湿性粉剂1000倍液、50%复方硫菌灵可湿性粉剂1000倍液、30%氧氯化铜悬浮剂300倍液等，交替使用。
（二）主要虫害及其防治
姜螟
（1）为害特点
姜螟又名钻心虫、玉米螟，是为害生姜的主要虫害之一。幼虫孵出后即蛀食姜茎，虫孔处留有粪屑。幼虫主要集中在姜茎中上部蛀食，造成姜茎空心，被害茎秆枯黄凋萎，很易折断。
（2）形态习性
姜螟幼虫为乳白色至淡黄色，背部有褐色突起，两侧有紫色亚背线，气门上各有2条线，头部黄褐色；蛹为红色至暗褐色；成虫灰褐色，前翅灰黄色，边缘有7个黑点，后翅白色。卵产于叶上，常呈两排排列。
幼虫可忍受高温（35℃）和超低温（-30℃），但不耐干旱，在干旱天气产卵少，为害轻。幼虫会吐丝随风飘落到附近的植株，且具有趋糖、趋光和趋湿等特性。幼虫首先为害心叶，随后向植株下部侵害，秋凉后在植株或其他植株茎秆内越冬。在广州，一年发生3次，第一次成虫在5~6月出现，产卵于姜叶中，孵化后，幼虫进入叶状茎之中央，随之向下转移致被害部位变黄枯死。幼虫老熟后便在茎内化蛹。第二次成虫于7月出现。第三次成虫则于9月出现。
（3）防治方法
①清除残株，减少虫源。
②捕杀幼虫。发现姜叶有枯干、下垂或茎部有虫粪时进行人工捕杀，并及时割除虫害叶，集中烧毁，使茎部长出分枝，补充缺株。
③生物防治。在姜螟产卵期，释放赤眼蜂2~3次，每亩约放2万头；或用青虫菌粉0.5千克拌细土100千克，撒于植株被害心叶上，亩用药3千克。
④药剂防治。可选用50%辛硫磷乳油1000倍液、21%灭杀毙乳油1500~2000倍液、20%灭扫利乳油2000~3000倍液、速灭杀丁2000倍液、50%杀螟松乳油500~800倍液、25%灭幼脲3号600倍液喷雾；也可用90%晶体敌百虫1000倍液、2.5%功夫乳油4000倍液、80%敌敌畏乳油1000~1200倍液、敌杀死2000~3000倍液灌注被害植株。采收前一个月停止用药。
六、姜的贮藏保鲜
（一）贮藏特性
姜耐贮藏，其原因有如下几个方面：
一是从姜的形态结构来看，根茎表皮有一层密实、不透气、不透水的蜡质层，既可减少水分的蒸发，又可降低姜块的呼吸强度。在表皮不受损伤的情况下，采收后室内贮藏寿命可长达数个月。若在田间原地“贮藏”，即根状茎老熟后不收获，在田间干燥的条件下，仍可保持不发芽、不腐烂的状态，直至次年春季气温回升后才解除休眠而发芽。
二是姜的根状茎具有较长的生理休眠期。休眠期长短与品种和根茎的发育年龄有关。选择休眠期长的品种和发育年龄稚嫩的根状茎可较长时间地贮藏。
三是姜体内含有的某些化学成分，如姜醇、姜酮和姜烯酚等，对多种病原菌具有杀伤作用，可以减少或避免贮藏期间一些病害的发生。
四是姜块具有辛辣味，不会受到老鼠、蟑螂和禽畜等的侵害，因而大大地降低了贮藏期间的机械损耗。
（二）保鲜技术
姜老熟后应选择晴天、土壤干燥时小心挖取，剔除病虫害或有伤口的姜块，略晒干表皮水分后供贮藏用。
1．普通贮藏法
将选好的姜块在室内通风处进行沙藏，最好置于干燥的楼上堆藏。沙藏方法：选用干净的河沙，沙粒比绿豆略小，既可保湿，又能通风。沙粒最好经过翻晒2~3天，待凉后用。地面铺沙层10厘米左右，将姜块整齐地排放在沙层上，姜层厚约30厘米，如此堆积3~4层即可。不可堆得太高，以免倒堆。姜堆周围用木板做框，防止散堆，贮温以12~20℃为宜。高于20℃时，应加强通风。保持相对湿度95%~98%。10℃为姜发生冷害的临界温度。贮藏后约10天，要进行翻堆，检查一次，除去腐烂的姜块，小心轻放，重新整齐地按上述方法堆积。以后每隔10天左右翻堆一次。在贮藏后期，翻堆间隔天数宜缩短，每隔10天左右一次。11月采收的，一般可以贮藏至4~5月，损耗率20%~30%。少量贮藏，如作种姜用的，也可将姜块带泥挖起，不损伤根茎，摊晒几天后置于室内通风干燥处，单层或双层放置，可贮放至次年4~5月，损耗率极低，一般只有10%~15%。
2．辐射保藏法
利用γ射线照射姜块，可以抑制姜的发芽，达到延长贮藏寿命的目的。这是目前广泛采用的食品保藏方法。
据吴彩萱研究，广东疏轮大肉姜应用γ射线辐射姜块，可有效地抑制呼吸强度，从而在广州地区条件下常温保藏3~4个月仍不发芽，延长了寿命，而对多种营养成分如蛋白质、17种氨基酸、维生素丙、脂肪和碳水化合物等并不因辐射而降低，颜色和味道也接近对照。姜身光滑、无芽，肉质好，商品价值约可提高1/3，经济价值显著，值得推广应用。
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