时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
在广宁伯街北面，有条已拆除的小胡同叫机织卫胡同。该胡同东西走向，东起太平桥大街，西至真武胡同，全长278米，明代称济州卫胡同或济州卫新房，因戍卫京师的济州卫署在此而得名，清代讹为机织卫胡同，亦称集祉街。
曹雪芹祖父曹寅
另说，清代机织卫即皇家织布局位于此地，专供清朝宫廷所使用的布匹，曹雪芹的祖父曹寅就曾在此供职。
谭家菜
从清末到上世纪40年代，闻名京城的谭家菜就在这条胡同里杯盘罗列香气袭人。
过去的北京，贵族官僚众多，他们大多资金雄厚，生活奢侈，对吃颇为讲究，高官巨贾们 “家蓄美厨，竞比成风”，官府菜逐渐形成。民国初，官府菜尤为兴盛，它们选址低调而隐蔽，抑或胡同里的四合院，抑或僻静的公园，抑或是湖边的一处屋舍——官府菜的选址均是幽静雅致之所。
北京的官府菜名贵而典雅，吸引着无数政客文人慕名而来。
谭鑫培
而谭家菜是其中的佼佼者。那时候，北平的大街小巷流传着这样一句话，“私家名厨，胜于菜馆”，“戏界无腔不学"谭"（指谭鑫培），食界无口不夸"谭"（指谭家菜）”，就是对谭家菜最大的褒扬。
梁实秋，文学家，也是美学家
据曾经品尝过谭家菜的文学家梁实秋记载：“谭家在西单牌楼机织卫，普普通通的住宅房子。院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约需十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。不过这一规定到了抗战前几年已不再能维持。‘谈笑有鸿儒’的场面难得一见了……鱼翅确实是做得出色，大盘子，盛得满，味浓而不见配料，而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。也是谭家的姨太太下厨。”
谭家菜菜品，有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”
别看此处并不引人注目，但很多人却慕名而来，生意从未冷清过。而且谭家菜每天只做两桌菜，需10天前预订。即便价格不菲，但是依然有人愿意为了大快朵颐而一掷千金。
要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论食客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。
谭家菜取粤菜与京菜之长，自成菜系，咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，讲求味道鲜美、质地软嫩，口感醇厚、绵润、本色，中庸和平。
清汤燕窝
谭家菜有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。除黄焖鱼翅外，其"清汤燕窝"也颇为独道。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高。
正因为谭家菜与众不同，曾有人发出"人类饮食文明，到此为一顶峰"的赞叹
谭家菜也颇为讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。
谭宗浚书法
谭家菜又名“榜眼菜”，由清末官僚谭宗浚的家人所创。
一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），故而“谭家菜”又称“榜眼菜”。谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴，他的儿子谭瑑青也承继家传，父子均着意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
私房菜特点
谭瑑青，精于填词。长期在京居住，与京华词人，学者，以及粤籍名流，日相往还，为文酒之会。他的夫人又特别会做菜，所以在早期作议员时，经济宽裕，三天两头在家中请客。客人来时，都带有一、两样书画，来了先在客厅中谈论鉴赏，看看每个人带的东西，品题一番，然后就入座饮宴。后来常去的老朋友们，越吃越爱吃，但又觉得不好意思老是白吃，便大家凑公份，托其代为经营。进而别人请客，也在他家中设宴，同时总给主人送一分请帖。——中国餐饮界的私家会馆、饮食沙龙由此发端。
到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，更以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。
近人东莞伦哲如民《藏书记事诗》有一首道：玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词，家有嬴金懒收拾，但传食谱在京师。有人做了“谭馔歌”“（谭）翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”
彭长海大师课徒
一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。一九五八年进驻北京饭店。
在诸多令人啧啧称赞的“官府菜”已随着历史的沉浮而消逝的今天，“谭家菜”依然熠熠生辉，以独特的美食构造，跳跃于人们的舌尖，这不能不说是一件异事。
閱讀更多 致遠君說 的文章
