閒聊鍋邊糊
市場邊那家鍋邊糊的老闆看上去很兇：中年漢子，冗長臉龐，不像其他餐飲業老闆那樣觀之可親，散發著一種“飯飽百事足”的安定感。他總是板著臉在餐檯後忙碌，操著一口莫名帶有北方味的閩南話。小學時，有次我還看見他呵斥後廚雜工大媽手腳不利索。有什麼辦法呢？他家的鍋邊糊太好吃了。於是過了三天仍舊大著膽子去吃。閩南話稱“鍋”為“鼎”，故“鍋邊糊”即“鼎邊趖（音‘suo’）”：燒開一口中華鐵鍋，鍋底留小半高湯，把粘米漿順著鍋壁澆一圈。米漿遇到滾燙鍋子的瞬間就凝固了大半，把半熟的米皮刮鏟入湯中煮開即可。成品呈半透明面片狀，晶瑩彈牙，絕非“糊”字暗示的“米糊糊”。“趖”字是製作過程的擬態，語義比較準確。為行文方便，姑且仍稱鍋邊糊。
把做好的鍋邊糊倒入店面餐檯大鍋中即可出售。餐檯煮著兩口大鍋，除了燒著本店獨家湯頭，不斷續著鍋邊糊的主鍋外，還有一口煮各類滷料的配料鍋，筍乾豆乾鴨血鵪鶉蛋豬下水應有盡有，全在裡頭咕嘟咕嘟冒著誘人的香氣。旁邊還擱一小玻璃櫥，盛著新炸的油條。餐檯後一鍋守一人。點餐出餐，流水作業。主鍋這邊的先按客人吩咐利落盛好，迅速換給配料鍋一側，打包堂食碗數稀稠先後順序絲毫不亂，緊湊又不緊張。不過美味在即，客人們多少懷有一點被旁人口中奪食的警惕，有時忍不住聲明：“這碗是阮（我）的啦——”
進入加料環節。管配料鍋的老闆一手拿剪子，一手拿鑷子，正處於一級戰備狀態。客人發話後，老闆就從鍋裡夾出指定滷料，“嚓嚓嚓”給你碗裡剪出合適的分量，之後“嚓嚓嚓”往碗裡剪斷一根油條，順手再添把勺子。齊活兒出貨！自己端到一邊去。剩下的什麼蒜蓉、芫荽、辣油等一干調料，悉聽尊便。
全過程又快又準。尤其加料環節，更是險象環生——身後是腹中飢餓、不時探頭探腦的食客隊伍；面前老闆的剪子毫不停歇，就算不剪滷料，也習慣性地嚓嚓作響，彷彿在催促你趕快決定。可是鍋裡煮的，餐檯上擺的配料又那樣多，即便沒有二十種也有十餘種，真是逼死選擇困難症了。這時若露了怯，豈不失了本地食客的面子。於是，每當這時，一類食客如我就會立刻拍板祭出集合多年本地小吃經驗，精心比較、萬無一失的“經典套路”。不待老闆“你要加什麼料？”的話聲落下，已是當機立斷：
“阮要大腸筍乾殼仔肉！”
一氣呵成！於是老闆剪料我交錢，效率奇高，主客盡歡。此之為境界一。
還有另一類食客就遊刃有餘得多，常見於有一點年紀的本地阿伯阿姨。他們會充分利用短暫的時間，依據今天配料食材的優劣，靈活調整方案。這些趿著拖鞋，溜溜達達來吃早餐的阿伯們常常站在滷料鍋前略一沉吟，隨即胸有成竹地發問：
“今日的大腸有夠厚嗎？”
“厚啦，今日攏嘛是（都是）好料。”
“那給阮加兩次大腸，再要豬肺和豆乾。”
高手過招，刀光一閃已是幾個來回，猶自氣息不亂。此之為境界二。但是這需要對滷鍋裡每一種食材爛熟於心，即便經加工也能一眼看穿食材優劣的毒辣眼光，加之看似雲淡風輕實則句句踩到點上的溝通技巧。若不懷揣慧根，在人間的菜場灶臺再浸潤個幾十年，或許仍是畫虎類犬。
所以我還是堅守我的“大腸筍乾殼仔肉”。順便說句，“殼仔肉”即豬的橫膈肌。兩面都是白色的結締組織，食之鮮美有嚼勁。也不知道這塊肉還有什麼別的俗名，以至我現在遠離家鄉，實在不知如何從肉店購買這個“殼仔肉”——總不能要人家給我來一斤“豬的橫膈肌”吧？但“殼仔肉”這名字本身很有意思：“殼子裡的肉”，讓人想起契科夫的《套中人》。
只可惜當下遠途如山，鄉念寂遠。身處北地，常常是羊肉烤鴨地長篇累牘。羊肉烤鴨自是好東西，只是一年到頭難得吃幾次親愛的鍋邊糊。但我確信午夜夢迴，再聽到“嚓嚓”的剪子聲，依然能條件反射地大聲報上：
“大腸筍乾殼仔肉”！
作者舒靜敏：
小鎮姑娘，現居北京。看起來好像是編輯小鞭子催促下苟且偷生的一個寫文兒的。但其實是一邊暈車一邊滿世界亂逛，走哪兒吃哪兒，想到哪兒寫到哪兒。愛發白日夢，欣賞蛇精病，自言自語綜合症的患者。
本文原載於《中國民航》雜誌2018年第9期
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