鸭溪窖酒，产于一座有着近三百年酿酒历史的黔北小镇鸭溪，它的起源、生存、发展，靠的不是机械般的流水线，更不是昧着良心赚取黑钱，而是凭借一代接一代酿酒人的不懈努力、传承。以贵州遵义鸭溪这片土地沉着而深邃的血脉肌理为心灵蓝图，传承传世浓香。正因如此， 传承百年时间，每位“鸭溪人”倾注心血，极少之外，只可极致。
当我们举杯时
你可否知道这杯酒背后的故事
经过三个多月的“压窖”，鸭溪酒厂里的700多口窖池苏醒过来，酿酒师傅们在双节收假后便开始复工了。酿酒一车间的清晨喧闹而忙碌，7、8、9月的美容觉让鸭溪人满怀期许，“酒中美人”这一次带来的，注定又是一场美丽的邂逅。时间的打磨，必然铸就鸭溪窖酒不可动摇的价值。
神圣的一刻从开窖开始。几位打窖工师傅先开覆盖在窖泥上的第一层薄膜，映入眼帘的便是传说中的第一层窖泥，挥舞手中的铁铲一锨一锨均匀地把封窖泥取下。
接着一层层地把窖池里的糟醅铲进拖车。师傅们说：“分层取糟，分层堆糟，逐层往下取”是鸭溪窖酒取酒醅的特殊工艺，这道工序上，长期合作的工友师傅们既娴熟又默契十足。
等到将窖所有糟醅取出后，师傅们便要把泥底粘附的糟子刷净后转入到泥坑中，随后将四周清扫得干干净净。
在“鸭溪人”眼里，尾酒与黄水也都是宝贝，它们能结合其它物质可以用来培养己酸菌液及窖泥哦。
配拌料师傅们也停不下来，按照烂熟于心的工艺要求比例，把精选纯粮、稻壳与糟醅混合，便要装甄了。每次上甑前必须清洗锅底、甑篦,加入底锅水，再将混合后的原料跟酒醅撒进甄内。
上甑要求轻、松、匀、薄、散，这样便不跑气、不压气、穿气均匀。整个装甄过程离不得手，眼、力度的高度默契配合，有主甄师傅把关，全部都在掌控之中。
装甑完毕，盖上甑盖，用水密封各接口，调节蒸汽，就可以开始蒸馏了。蒸馏过程中随着温度的升高，清莹的酒液流入酒桶。酒甄旁，收酒师傅正在分级接酒，这一工序通常与蒸馏同时进行，经验丰富的收酒师傅看酒花便能知道酒的度数和品质。
每年通过整个夏季长达180天超长期压窖，秋天酿出的酒，也就是此刻的酒，经以窖养酒、以醅养酒、以酒养酒的形式，让鸭溪窖酒达到了更加绵柔的口感。
对于当代来说，为快不破，生活俨然演化为超脱生存之上的行为艺术，修善、求美，归真是理想的生活形态，在其中，"归真"是不可或缺的部分，也正是贵州鸭溪人可寻的来处。
摊晾也称扬冷，工人师傅们把新鲜出甄的料醅倒在凉堂中央，用扒梳把料醅整理平整,大概在30-35cm厚度。接下来便要泼大量水，均匀泼撒在粮糟上，工人师傅们说这叫“收边拍紧”,这个过程要焖粮半小时左右，淀粉能打得到更好的糊化作用。
一甑结束，再接一甑。每一道工序都有严格的工艺要求，靠的都是是酿酒师傅们眼观鼻嗅手捻口尝和丰富的经验判断。焖粮结束后，用钉扒将粮糟挖散，再用铁铲翻扬，均匀薄撒在晾糟机上，特制的排风扇吹拂着热腾腾的料醅降至入窖温度，均匀撒上曲药后便可入窖再次发酵了。
入窖师傅说，鸭溪窖酒酿造工艺根据不同季节来控制“低温缓慢发酵”，做到“前缓、中挺、后缓落”。 等把料醅倒入窖中，每甑整理平整后，进行踩窖。踩窖同样遵循窖内沿边踩、边密中稀、夏密冬稀、上密下稀的原则。
糟醅装满窖后，将踩制好的封窖泥均匀封在窖上，清光。窖池凸出的部分称为“窖帽”，“窖帽”约高出地面50cm，方正饱满，撒上少量稻壳，随后敷上一层薄膜让窖池密不透气。
700余口窖池静谧地躺在属于他们的这片天地里，开始又一轮回的重生，继续破译着鸭溪窖酒的飘香密语。
酿酒三车间的一位酿酒师傅，在鸭溪工作快30十年，每一位“鸭溪人”都恪守着一套酿酒原则，即酿酒操作过程中要做到：匀、透、适、准、细、低，这便是“酿酒操作八字诀”。短短的8个字却是鸭溪窖酒酿酒技艺的完全概括，代代相传至今，保留下来的，依旧是大自然赐予最纯粹的味道。
閱讀更多 哎呀兜兜我跟你講 的文章
