復工回溫，但消費者外出就餐的慾望還沒有恢復。面對客流量少、營業成本高居不下等問題，不少餐飲企業主動玩起半成品菜品模式，將自家的特色菜品製成半成品進行售賣。
網購平臺和生鮮電商推出的半成品菜、自熱小火鍋等速食銷量在近一個半月裡也不斷創下新高，銷量呈不斷上升趨勢。
- 阿里指數：快捷食品品類購買趨勢 -
進軍餐飲半成品領域的餐企有很多，我們一起來看看這三家企業：杏花樓、萬誠食品和味知香。
01
做半成品基因何來
■ 杏花樓老字號基因雄厚
據上海市圖書館《申報》上的資料查實，杏花樓創始於咸豐年間-1851年，歷經百年變革，從一家一開間的廣東甜品店，發展成專營正宗粵菜，兼營歐美大菜的大型食品餐飲企業。
1927年的杏花樓
杏花樓集團發展至今，已有南新雅大酒店和杏花樓、新雅粵菜館、功德林、揚州飯店、沈大成、老正興、德大西菜社、燕雲樓、洪長興、小紹興、德興麵館、老半齋等一大批老字號著名企業。
眾多老字號為杏花樓的實力基礎添磚加瓦，進軍餐飲半成品菜品於杏花樓而言，只是增加了一個品類。
杏花樓餐飲半成品溯源是在2008年世博會期間，杏花樓成為了世博會最大的餐飲供應商之一，也在此時打下了餐飲半成品的基礎，經歷過重重市場考驗後，逐漸落實餐飲半成品地位。
而近年來，滬上老字號飯店年夜飯“一席難求”，星級賓館的年夜飯價格普遍較高，不少市民選擇了在網上團購年夜飯半成品。杏花樓也審時度勢，推出年夜飯半成品套餐。
杏花樓半成品方便菜
但是“相較於糕點、饅頭等民生食品，杏花樓生產半成品的產品線仍處於不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發時間和經費才能上架一款成功的半成品。”
經過測評和篩選後，杏花樓能成功量產銷售的半成品佔研發時數量的10%。杏花樓食品電商業務總負責人張曉鳴承認，一款成功的半成品上線，要經歷數輪“淘汰賽”。
“打樣環節中，要嚴格執行原料採購標準，包括產品的顆粒大小、產地，產品辣度、鹹度的口味還要經過反覆調整。此外，我們需考慮生產冷凍之後的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費者都能接受的烹飪時間、烹飪習慣。”
然而，樣品達到標準只是第一關，距離量產還有一段路要走。產品篩選結束後，包裝盒比例、包裝設計、信息介紹、包材質量等都要一一敲定。這些環節全部合格後，這款半成品才能正式進入到生產環節。
是雄厚的歷史沉澱，在經歷市場考驗後仍能不斷追求進步，成就了杏花樓的餐飲半成品江湖。
■ 味知香連鎖加盟拓渠
2005年味知香董事長夏靖拿出了僅有的兩三千元積蓄，開始了半成品菜品的創業。創業過程中遇到了各種各樣的困難，但是夏靖考慮到，現代生活人的節奏，沒有時間做菜，半成品給人們的生活帶來了便捷，半成品勢必會成為未來的一個大趨勢。
功夫不負有心人，越來越多的企業認識到味知香“工廠化的中央廚房”優勢，與味知香建立加盟合作關係。
但是合作需要基礎，產品便是味知香的基礎，堅持向各位合作伙伴提供標準化的產品才能建立持久的合作關係。
味知香堅持給這些連鎖加盟店供貨，幫他們做標準化管理，做自己的SOP，這也進一步促使味知香不斷加大自己的半成品投入。
於味知香而言，成本結構就是自己企業發展的優勢。從源頭-物流-批發商-消費者手上，這中間有很多環節，但當廠家直接給味知香，再由味知香門店給到顧客手中，會省去很多中間環節，這也是眾多企業選擇加盟味知香的重要原因。
值得一提的是，從2016年到2019年上半年，味知香零售渠道結構發生了變化，經銷店比重從72%降低到24%，加盟店渠道從3.7%上升到45%，成為了最為主要的分銷渠道。
是發現半成品趨勢，並且因勢利導，堅持做SOP，保證菜品供應，成就了味知香的餐飲半成品江湖。
■ 萬誠食品熟食製品發家
萬誠食品伍俊峰與半成品的淵源與夏靖大同小異，白手起家鯉魚躍龍門，誰也沒有想到1992年那個年僅15歲，懷揣100元隻身闖蕩上海灘的安徽無為小夥子，有一天能撐起上海半成品市場的半片天。
從勤雜工做起，一邊積累中西熟食製作工藝一邊自主學習伺機創業，1995年就在上海寶山區楊行鎮開了自己的第一家熟食店。而後不斷髮展，最終創立上海萬誠食品有限公司。
在不斷壯大的過程中，萬誠食品不斷開發出以豬、牛、羊等畜類產品替代雞、鵝、鴨等禽類的熟食產品，同時還開發了水產類、仿味替代等熟食新品。
此舉既滿足了市場需求，為半成品市場開闢了新思路，又讓萬誠獲得了諸如小南國等國內知名連鎖餐廳的青睞，建立了長期的合作關係。
龐大的市場需求讓萬誠一頓陷入瓶頸，唯有標準化出品才是當下最有效率的解決方式。
而對半成品餐品標準化而言，最難的還是將供應鏈的各個環節都標準化，這樣才能達到最終產品和服務的標準化。
萬誠食品伍俊峰也表示，餐飲業共同的痛點是食品安全要求高、專業廚師依賴程度高、菜品標準化難、成本控制難。
萬誠食品標準化中央廚房內
為此，萬誠盤點餐飲供應鏈也以標準化菜餚為核心，推出兩大供應鏈解決方案，多種服務方式，滿足連鎖餐飲企業的全供應鏈服務需求。
目前，萬誠研發數據庫已擁有5000多個SKU標準菜餚，用戶可以直接下單訂購，直接購買市場流行、高性價比的產品，無須建立中央廚房也可享受集約化生產帶來的品控保證和成本降低。
其次，萬誠也針對不同的餐飲企業實現定製化解決方案，包括新品聯合研發、原產品標準化、菜餚標準化轉化，3大生產基地，多項認證，為客戶提供各種菜品及餐飲配套服務的全方位解決方案。
是不斷滿足連鎖餐飲企業的需求，不斷完善自己的標準化菜品成就了萬誠食品的餐飲半成品江湖。
02
半成品市場的應用地位
■ 杏花樓
杏花樓集團作為2008年上海世博會最大規模的餐飲供應商，為了滿足多元化的需求，餐飲標準化也走在了前面。這幾年，杏花樓的年菜半成品應用也非常成熟。糖醋小排、幹煎烤子魚、油爆蝦等招牌菜半成品搬上了家庭餐桌。
杏花樓京東半成品佈局-宮爆雞丁
從包含了杏花樓特色臘味的臘禮盒，到招牌精品熟食禮包、再到具有廣東特色、上海韻味的多款半成品套餐，杏花樓半成品禮盒滿足了顧客的多方位需求。
除此之外，杏花樓今年新推的年貨熟食隨心配，成為不少顧客的心頭好。糖醋小排、幹煎烤子魚、油爆蝦......無一不是上海人餐桌上喜聞樂見的熟食品種。
■ 味知香
在味知香的餐桌上，半成品菜品也在不斷傳承創新，味知香深知消費者對品質生活的渴望。
聘請國內外知名營養學專家及高級廚師組成研發團隊，還邀請北京、上海、廣州、杭州、長沙、成都等星級飯店主廚作為研發顧問，他們通過各地美食的研發整合，並根據消費者口感喜好進行科學調製研發，使得每一份味知香半成品菜都能得到消費者的喜愛和青睞。
除去蠔油牛柳、清炒蝦仁、魚香肉絲、醬爆雞丁這些特色菜品外，味知香現已有西式牛扒、金牌炒、靚湯煲、V+點心等十大系列百餘種產品，並且仍舊在推陳出新，加大研發力度。
味知香半成品菜品種類豐富
■ 萬誠食品
萬誠旗下真空熟食產品是沃爾瑪、家樂福、TESCO樂購、世紀聯華、卜蜂蓮花、易買得等大型超市賣場指定銷售的品牌熟食產品，速凍標準化菜餚產品同時也銷往國內眾多知名連鎖餐飲酒店，如上海小南國、青年餐廳等，並獲得市場的高度認可。
小南國餐桌上的萬誠熟食製品
此次春節期間，半成品菜銷量暴增，在高需求面前，著實也把深耕行業多年的萬誠食品董事長伍俊峰打了個措手不及，“預製菜火爆，打亂了生產和銷售計劃。”
在他看來，現在的火爆情況屬於“異常銷售”，然而在不確定中，董事長伍俊峰也發現了其中的機會，這個“異常的變化”一定程度上催生了餐飲的產品化，餐飲和零售的邊界越發模糊，兩者的融合以及品牌的重構將成為未來行業的主流。
如何“以最快的效率，達到最高的效益”，仍然需要萬誠食品不斷努力，也需要眾餐食企業不斷深究。
03
從三大企業看半成品發展趨勢
隨著區域經濟的不斷高速成長，生活節奏的日益快速，消費者對快捷菜、方便菜品質、營養合理搭配有了更高的需求，這些都在推動餐食行業整體關注創新研發、注重食材選用、營養成分合理搭配、出品方便便捷等等。
用萬誠食品董事長伍俊峰的話來說就是，餐飲行業正在經歷“前餐廳-後廚房”向“前餐廳-後中央廚房”的過渡發展階段，未來也會進入“前餐廳-後供應鏈”的經營模式。
經過數載大浪淘沙的競爭洗禮，半成品菜品行業逐漸明朗起來，“讓產品成為最好的廣告”是味知香董事長夏靖的不懈追求，“將產品做到極致”這個思想也在實踐過程中逐步得到驗證，半成品就是消費者正需要的產品！
相信在杏花樓、萬誠食品、味知香等品牌企業的運作下，半成品菜品的發展將會越來越好，前景仍舊廣闊！
■ 小結
擴大半成品佈局是餐企實現增加營收的利器，也可能是日後實現彎道超車的加速器，抓住並利用這一機會，將會給給未來創造無限的可能。
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